Bánh truyền thống Việt giữa ngã ba công nghệ và bản sắc
Bánh truyền thống Việt là những loại bánh thủ công truyền thống mang hương vị gắn với ký ức làng nghề, sử dụng nguyên liệu bản địa, kỹ thuật cha truyền con nối và chứa đựng câu chuyện di sản ẩm thực Việt được gìn giữ qua nhiều thế hệ trong bối cảnh hiện đại hóa và toàn cầu hóa mạnh mẽ.
Nếu không bước vào kỷ nguyên công nghệ, bánh truyền thống Việt sẽ bị đẩy lùi bởi bánh kẹo công nghiệp ngoại nhập; nhưng nếu chạy theo dây chuyền và chất bảo quản, chúng lại đánh mất linh hồn của bánh thủ công truyền thống. Nghệ nhân Quốc gia Ngô Thị Tính – Tổng giám đốc Công ty Cổ phần bánh mứt kẹo Bảo Minh – chọn con đường khó nhất: giữ nguyên tinh hoa, đổi toàn bộ cách sản xuất và phân phối. Trong gia đình bà, bánh chả, bánh cốm, bánh Trung thu không chỉ là sản phẩm mà là ký ức cúng tổ tiên, là “DNA” của vùng đất Hà Nội. Chọn bảo tồn nghề, nghĩa là bà chọn đi ngược dòng thị trường dễ dãi để biến đặc sản thành di sản sống.
Ngô Thị Tính: Từ bếp gia đình đến chiến lược di sản
Trong bối cảnh nhiều cơ sở làm bánh truyền thống phải đóng cửa vì không cạnh tranh nổi với bánh kẹo công nghiệp và hàng ngoại, quyết định của bà Tính bảo vệ nghề gia truyền không chỉ là cảm tính. Đó là một lựa chọn chiến lược: xây dựng thương hiệu, đầu tư chuẩn quốc tế, rồi mang bánh thủ công truyền thống ra thế giới. Thương hiệu Bảo Minh vận hành với tiêu chuẩn ISO 22000/2018 và HACCP, cùng vốn đầu tư trên 100 tỷ đồng, cho thấy di sản ẩm thực Việt hoàn toàn có thể đi cùng tư duy công nghiệp mà vẫn giữ hồn thủ công.
Dòng sản phẩm Bảo Minh Heritage thể hiện rõ triết lý “nâng tầm đặc sản thành di sản”: tái cấu trúc toàn bộ bánh, mứt, kẹo truyền thống thành hệ thống quà tặng quy chuẩn về chất lượng và hình thức. Bao bì được thiết kế nhỏ gọn, tối ưu không gian lưu trữ, giúp du khách quốc tế dễ sắp xếp trong hành lý, thay vì những hộp cồng kềnh khó mang đi xa. Theo bà Tính, “với bánh Trung thu, tôi luôn giữ nguyên vẹn hương vị cổ truyền nhưng kết hợp với các kỹ thuật hiện đại” – đó là tuyên ngôn rõ ràng về cách giữ bản sắc mà không bảo thủ.
Công nghệ bảo quản bánh: Thay kỹ thuật, không thay hương vị
Câu hỏi quan trọng nhất với di sản ẩm thực Việt hôm nay không còn là “bánh có ngon không?” mà là “bánh có đi xa được không?”. Đằng sau những hộp quà đẹp mắt là cả một cuộc cách mạng âm thầm về công nghệ bảo quản bánh. Cốm tươi và nhiều loại bánh truyền thống vốn có thời hạn sử dụng ngắn; nếu không giải được bài toán công nghệ bảo quản bánh, mọi nỗ lực kể câu chuyện văn hóa sẽ dừng lại ở quầy tạp hóa địa phương.
Bảo Minh chọn con đường khó hơn là thay đổi kỹ thuật thay vì đổ thêm phụ gia. Doanh nghiệp nghiên cứu cấp đông nguyên liệu, sử dụng thiết bị nấu chuyên dụng và kiểm soát chặt môi trường sản xuất để kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn giữ được độ mềm, dẻo của bánh. “Sự khác biệt không nằm ở việc sử dụng nhiều chất bảo quản, mà nằm ở kỹ thuật chế biến và quy trình sản xuất” – nghệ nhân Ngô Thị Tính nhấn mạnh. Nhờ vậy, có sản phẩm từ cốm tươi có thể bảo quản khoảng 10 ngày, trong khi bánh pía đã đạt hạn sử dụng tới 6 tháng, đủ đáp ứng việc vận chuyển, lưu kho, phân phối cho thị trường nước ngoài.
Từ mã QR đến TikTok: Khi chiếc bánh kể chuyện di sản
Giữ được bánh lâu hơn mới là điều kiện cần; để di sản sống trong đời sống đương đại, chiếc bánh phải biết “nói chuyện” với người trẻ. Trên bao bì nhiều sản phẩm, Bảo Minh gắn mã để khách dùng điện thoại quét và bước vào một không gian số: hình ảnh, video, câu chuyện về chùa Một Cột, cầu Long Biên, Văn Miếu, Khuê Văn Các, Hồ Gươm… hiện lên ngay phía sau chiếc bánh. Những thông tin vốn không thể in hết trên hộp đều được kết nối chỉ bằng một thao tác quét mã, biến mỗi chiếc bánh thành một “cổng thông tin” di sản mini.
Cách làm này không phải chiêu trò tiếp thị mà là một hình thức chuyển đổi số của di sản ẩm thực Việt: đưa văn hóa từ sách vở, di tích vào thẳng trải nghiệm ăn uống hằng ngày. Video về bánh Trung thu gắn nội dung lịch sử được chia sẻ trên mạng xã hội, đặc biệt là TikTok, tạo thêm đường dẫn để những câu chuyện văn hóa tiếp cận giới trẻ quen với nội dung ngắn, trực quan, dễ chia sẻ. Khi thương hiệu Bảo Minh xuất hiện tại các thị trường như Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Úc và nhiều nước châu Âu, những hộp bánh không chỉ là quà ăn mà còn là phương tiện kể chuyện về một Việt Nam giàu bản sắc.
Giữ lửa công nghệ để không đánh mất hồn bánh thủ công
Điều đáng nói nhất trong hành trình của nghệ nhân Ngô Thị Tính là bà không thần thánh hóa “cái cũ”, cũng không tôn thờ “cái mới”. Bà nhìn nghề bằng con mắt của người làm kinh doanh nhưng ứng xử với bánh như người giữ đền. Với bà, có thứ phải giữ nguyên – nguyên liệu, kỹ thuật, hương vị; có thứ bắt buộc đổi mới – bao bì, công nghệ, cách kể chuyện. Cách tiếp cận đó phù hợp với tinh thần đặt bảo tồn văn hóa trong mối liên hệ chặt với đời sống đương đại và sự phát triển xã hội.
“Muốn đi xa, sản phẩm phải thay đổi. Nhưng thay đổi không đồng nghĩa với việc bỏ đi bản sắc” – câu nói của bà Tính nên là kim chỉ nam cho cả ngành bánh truyền thống Việt trong thời đại số. Nếu coi bánh truyền thống Việt là di sản ẩm thực Việt chứ không chỉ là hàng hóa, mỗi quyết định về công nghệ bảo quản bánh, bao bì, hay nền tảng số phải trả lời được một câu hỏi đơn giản: sau tất cả, chiếc bánh thủ công truyền thống ấy còn giữ được linh hồn của nó không. Với Bảo Minh Heritage, câu trả lời cho tới lúc này là “có”, và đó là lý do hành trình này đáng được nhân rộng.
