Nước mắm truyền thống: Tài sản không chỉ để怀旧 mà để làm giàu
Nước mắm truyền thống là loại nước mắm được ủ chượp lâu năm từ cá và muối, dựa trên điều kiện tự nhiên địa phương và kinh nghiệm nhiều thế hệ, giữ trọn hương vị nguyên bản, không phụ thuộc vào phụ gia công nghiệp để tạo màu, mùi hay độ đạm. Đây không chỉ là gia vị mà là kết tinh của biển, của làng nghề và của ký ức ẩm thực Việt. Nhiều người vẫn nghĩ nghề làm nước mắm là chuyện hoài niệm, nhưng thực tế, nếu biết kết hợp giữa bí quyết cổ truyền và công nghệ mới, nước mắm có thể trở thành ngành kinh tế nông thôn đầy tiềm năng. Nghề làm nước mắm đã là một trong những nghề truyền thống lâu đời của người Việt vùng ven biển, và hiện nay thế hệ trẻ nông thôn đang đặt lại câu hỏi: tại sao di sản ẩm thực này chỉ dừng ở quy mô gia đình, thay vì bước ra thị trường toàn cầu?
Ba Làng: 400 năm nghề mắm và cú xoay mình của thế hệ 9X
Gần 400 năm qua, nghề làm nước mắm ở Ba Làng, phường Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa vẫn được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Từ những con cá cơm tươi và hạt muối, người dân tạo nên thứ nước mắm mang đậm hương vị quê nhà. Điều đáng nói là hôm nay, nghề truyền thống ấy đang có thêm sức sống mới khi nhiều người trẻ trở về tiếp nối và tìm cách phát triển nghề của cha ông. Sinh ra trong gia đình có 3 thế hệ làm mắm, chị Nguyễn Thị Trang (1994) lớn lên cùng những chum mắm, rồi quyết định khởi nghiệp ngay trên sân phơi của gia đình. Điều mới mẻ nằm ở cách những người trẻ đưa nghề cũ đến với thị trường mới: vẫn giữ phương pháp ủ chượp truyền thống, nhưng kết hợp bán hàng qua mạng xã hội, chăm chút thương hiệu, nhãn mác, kể câu chuyện làng nghề theo ngôn ngữ của người tiêu dùng hiện đại. Từ nghề truyền thống 400 năm tuổi, người trẻ Ba Làng đang tạo dựng sinh kế và phát triển kinh tế ngay trên quê hương.
Nam Nghĩa (Nghệ An): Từ chum mắm sân nhà đến bàn đàm phán quốc tế
Nếu Ba Làng cho thấy sức sống của thế hệ trẻ nông thôn, thì nước mắm truyền thống Nam Nghĩa ở Quỳnh Lưu, Nghệ An cho thấy khát vọng vươn ra thế giới. Tại thôn Tân An, xã Quỳnh Phú, cơ sở HTX nước mắm Nam Nghĩa do ông Dương Hà Nam (SN 1965) sáng lập vẫn sản xuất theo phương pháp ủ chượp trong lu. Nghề làm nước mắm đã được gia đình ông gìn giữ, truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác như một phần mưu sinh, nhưng trước đây sản xuất nhỏ lẻ, thủ công, thị trường hẹp, thu nhập bấp bênh, phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Năm 2017, ông Nam chuyển sang mô hình HTX, chuẩn hóa quy trình, xây dựng thương hiệu, đưa nước mắm truyền thống bước vào “sân chơi” OCOP. Một câu nói giàu ý nghĩa dữ liệu trong hành trình này là: “Để đạt chứng nhận OCOP 3 sao, chúng tôi đã phải đáp ứng rất nhiều tiêu chí khắt khe”. Hiện HTX nước mắm Nam Nghĩa đang thương thảo với một số đối tác quốc tế để đưa sản phẩm vào thị trường này trong thời gian tới, khẳng định nước mắm là di sản ẩm thực có thể chinh phục các thị trường khó tính chứ không chỉ phục vụ nội địa.
Phú Quốc: Nước mắm thành di sản và bài học về “chắt lọc thiên nhiên”
Ở một cực khác trên bản đồ, nước mắm Phú Quốc cho thấy điều gì xảy ra khi làng nghề đi trước một bước trong việc khẳng định giá trị di sản. Theo các tài liệu cổ, Phú Quốc từng là trung tâm nước mắm nổi tiếng của Việt Nam và Đông Nam Á. Nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp tinh tế của chất lượng cá, muối, nguồn nước, khí hậu địa phương, cách thức chăm sóc mắm và kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều thế hệ. Chính sự chắt lọc thiên nhiên này giúp nghề làm nước mắm Phú Quốc, với truyền thống năm, sáu thế hệ, được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2021. Điều đáng lưu ý là ở Phú Quốc, “nhà thùng” được tổ chức quy mô, có đội ghe riêng, có bến tàu, áp dụng kỹ thuật vào một số công đoạn nhưng vẫn giữ hương vị nước mắm truyền thống. Câu chuyện Phú Quốc cho thấy: nếu không gắn nước mắm truyền thống với khung di sản ẩm thực và tiêu chuẩn hóa, làng nghề sẽ mãi chỉ là sản xuất gia truyền, khó vươn lên tầm thương hiệu vùng.
Khi thế hệ trẻ nông thôn mang di sản ẩm thực lên không gian số
Điểm chung của Ba Làng, Nam Nghĩa và Phú Quốc là cùng dựa trên cá, muối, nước, khí hậu địa phương và kinh nghiệm nhiều thế hệ để tạo nên chất lượng nước mắm đặc trưng. Nhưng điểm khác biệt của thời hiện đại nằm ở thế hệ trẻ nông thôn. Họ vừa giữ chặt nghề làm nước mắm truyền thống, vừa không ngại công nghệ. Ở Ba Làng, người trẻ tận dụng mạng xã hội để bán hàng trực tuyến, kết nối thị trường ngoài tỉnh, thậm chí quốc tế. Tại Nam Nghĩa, HTX tăng cường ứng dụng tiến bộ khoa học, công nghệ để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về mẫu mã, chất lượng. Nghề làm nước mắm vốn gắn với tín ngưỡng biển, với các nghi lễ như thờ cá Ông, Mẫu Thủy, nay bước vào không gian số mà vẫn giữ được chiều sâu văn hóa. Nếu có một kết luận rõ ràng, thì đó là: tương lai của di sản ẩm thực nước mắm nằm trong tay những người trẻ dám coi chum mắm cổ không chỉ là ký ức, mà là nền tảng cho mô hình kinh tế mới, bền vững ngay trên quê hương.
