Ẩm thực Việt đang nâng tầm món ăn truyền thống như thế nào?
Nâng tầm món ăn truyền thống là quá trình các đầu bếp sáng tạo thay đổi kỹ thuật chế biến, cách trình bày và không gian thưởng thức để biến những món bình dân quen thuộc thành trải nghiệm ẩm thực fine dining Việt, nhưng vẫn giữ lại hương vị cốt lõi và bản sắc nguyên thủy của món ăn đó. Đây không phải chuyện “làm sang” cho có, mà là cuộc đối thoại giữa ký ức đường phố và bàn tiệc cao cấp. Từ gỏi cuốn bún riêu trong con hẻm nhỏ đến bún riêu tôm hùm trên truyền hình, chúng ta đang chứng kiến một làn sóng đầu bếp sáng tạo dùng chất liệu Việt Nam để kể những câu chuyện mới, thay vì chạy theo công thức ngoại nhập.
Gỏi cuốn bún riêu: sáng tạo từ con hẻm nhỏ và tinh thần đường phố
Nếu muốn hiểu sức sống của ẩm thực Việt, hãy bắt đầu từ con hẻm 63 Nghĩa Phát, nơi một quán ăn không tên đã âm thầm giữ lửa món gỏi cuốn bún riêu hơn 20 năm. Ở đây, nâng tầm món ăn truyền thống không đồng nghĩa với khăn trải bàn trắng, mà là cách biến tô bún riêu quen thuộc thành kiểu ăn cuốn linh hoạt, vui vẻ. Nguyên liệu gần như y nguyên: rau muống luộc, riêu cua, đậu hũ, chả, hành phi… tất cả được cuốn trong bánh tráng nhúng nước lèo, ăn kèm mắm tôm hoặc nước mắm me. Mỗi cuốn chỉ khoảng 5.000 đồng, trong khi một tô bún riêu, canh bún hay bánh đa từ 25.000 đồng. Đây là minh chứng rõ ràng rằng giá trị ẩm thực không chỉ nằm ở giá tiền, mà ở cách người bán dám nghĩ khác để giữ món bình dân luôn mới mẻ.
Điều thú vị là gỏi cuốn bún riêu vẫn mang trọn tinh thần ẩm thực đường phố: gần gũi, dễ ăn, giá bình dân. Người ăn không bị áp lực phải “hiểu” kỹ thuật, chỉ cần cảm nhận vị riêu cua đậm đà, đậu hũ dai nhẹ, thêm chút chua mặn của nước mắm me hay mắm tôm, ớt cay cay kích thích vị giác. Cách ăn cuốn khiến món bún riêu vốn gắn với tô, với đũa, chuyển sang kiểu “tự phục vụ” trên bàn, ai thích nhiều rau hay nhiều riêu đều tự điều chỉnh. Đây là một dạng nâng tầm rất Việt Nam: không đổi bản chất món, chỉ đổi cách thưởng thức để phù hợp nhịp sống đô thị, mà vẫn giữ được linh hồn của bún riêu.
Từ trend mực cuốn rau muống đến tư duy nâng tầm món cuốn
Tháng 5/2025, mạng xã hội tràn ngập hình ảnh “trend mực cuốn rau muống”, một kiểu ăn cuốn mực hấp với rau muống non, xoài xanh và bánh tráng xuất hiện dày đặc trên TikTok. Điều đáng nói: đây không phải món bày ra cho vui trên mạng, mà vốn là cách ăn dân dã ở một số vùng biển miền Trung. Mực tươi 500–600g cho 3–4 người, hấp 5–8 phút với gừng, hành để giữ vị ngọt và không bị dai. Rau muống, xoài xanh, rau thơm cuốn cùng bánh tráng, chấm nước mắm gừng tỏi ớt chua ngọt. Đó là một ví dụ khác cho thấy món cuốn Việt có khả năng “biến hình” mạnh mẽ mà không đánh mất gốc.
Món mực hấp cuốn rau muống hợp với những ngày muốn ăn ngon nhưng không muốn đứng bếp lâu. Đặt tất cả lên bàn, mỗi người tự cuốn theo ý thích: nhiều rau thì thanh, thêm xoài thì chua giòn, thích đậm đà thì tăng lượng mực và chấm nhiều nước mắm hơn. Về bản chất, đây là cùng một triết lý với gỏi cuốn bún riêu: dùng nguyên liệu quen thuộc, kỹ thuật sơ chế đơn giản, nhưng tổ chức lại cách ăn để tạo trải nghiệm mới. Khi những kiểu cuốn như vậy lan trên mạng, chúng vô tình chuẩn bị tâm lý cho thực khách: món Việt hoàn toàn có thể được tái cấu trúc, từ quán vỉa hè đến nhà hàng ẩm thực fine dining Việt, miễn là hương vị cốt lõi được tôn trọng.
Bún riêu tôm hùm: khi đầu bếp sáng tạo bước vào thế giới fine dining
Ở đầu kia của phổ sáng tạo, đầu bếp Peter Cường Franklin đưa cảm hứng từ bún riêu lên bàn tiệc cao cấp trong chương trình Top Chef 2026. Đây là bước đi rõ ràng của ẩm thực fine dining Việt: dùng công thức bình dân làm nền, rồi nâng tầm bằng nguyên liệu xa xỉ và kỹ thuật hiện đại. Trong phiên bản của mình, ông chọn tôm hùm Alaska làm nguyên liệu chủ đạo, ướp cùng bơ và nấu chậm để giữ độ mềm ngọt, tận dụng đầu và vỏ tôm để chế biến sốt, khai thác tối đa hương vị. Cua Cà Mau, cà chua và nước cốt dừa được thêm vào để tạo nhiều lớp hương vị trên đĩa. Đây không còn là tô bún riêu quen thuộc, mà là một tác phẩm ẩm thực có cấu trúc rõ ràng, nhắm đến trải nghiệm sang trọng.
Điểm táo bạo nhất là cách xử lý nước dùng: thay vì nước lèo, phần nước bún riêu được xử lý bằng kỹ thuật ẩm thực phân tử, tạo thành những viên tròn. Những thành phần được xử lý riêng rồi kết hợp thành nhiều lớp hương vị, tôm hùm nấu chậm được ngâm bơ trong thời gian ngắn, làm nóng lại cẩn thận để tránh chín quá. Peter Cường Franklin vẫn giữ lại hai loại rau thơm quen thuộc của bún riêu là tía tô và kinh giới. Chính lựa chọn này cho thấy tư duy nâng tầm món ăn truyền thống: dám thay đổi hình thức, kỹ thuật, nhưng giữ những điểm neo hương vị để thực khách vẫn nhận ra bản sắc Việt Nam trong món ăn.
Giữa truyền thống và hiện đại: giá trị ẩm thực tăng lên nhưng không mất gốc
Không ít khán giả khi xem bún riêu tôm hùm qua màn ảnh nhỏ đặt câu hỏi: “Bún riêu mà không thấy bún đâu?”. Sự hoài nghi này là cần thiết, vì nó buộc các đầu bếp sáng tạo phải trả lời: mình đang phục vụ cái tôi hay phục vụ ký ức tập thể? Peter Cường Franklin thừa nhận người đầu bếp cần hiểu rõ vị trí của mình giữa truyền thống và hiện đại, và điều quan trọng nhất vẫn là hương vị cùng chất lượng nguyên liệu; những yếu tố khác có thể thay đổi để món ăn trở nên đẹp mắt, thú vị hơn. Đây là câu trả lời thuyết phục: nâng tầm không phải là xóa bỏ, mà là mở rộng biên giới cho món Việt.
Từ gỏi cuốn bún riêu trong con hẻm nhỏ đến phiên bản tôm hùm chế biến bằng kỹ thuật hiện đại, hai cách biến tấu bún riêu khác biệt, nhận đủ ý kiến khen chê, nhưng cùng cho thấy sức sống đa dạng của ẩm thực Việt Nam. Một bên giữ giá bình dân, tinh thần đường phố; bên kia hướng đến bàn tiệc fine dining Việt, gắn với sao Michelin và danh sách nhà hàng châu Á. Cả hai đều có chỗ đứng, miễn là chúng trung thành với hương vị cốt lõi. Quan điểm của người viết là: chúng ta không nên sợ món Việt “bị làm sang”, mà nên sợ những món mất gốc. Khi đầu bếp sáng tạo biết tôn trọng ký ức, mỗi lần nâng tầm món ăn truyền thống là thêm một bước đưa ẩm thực Việt ra thế giới mà vẫn giữ được linh hồn mình.
