Thực phẩm gây ung thư: khái niệm không xa vời như bạn nghĩ
Thực phẩm gây ung thư là những nhóm đồ ăn mà thành phần, cách bảo quản hoặc chế biến của chúng tạo ra các chất làm tổn thương tế bào và ADN, từ đó tăng nguy cơ hình thành khối u ác tính nếu được tiêu thụ lặp đi lặp lại trong thời gian dài. Không một món ăn đơn lẻ nào ngay lập tức khiến bạn mắc bệnh, nhưng cả chế độ ăn thiên về thịt chế biến sẵn, đồ chiên rán nguy hiểm, thực phẩm mốc, dưa muối sai cách… sẽ âm thầm tạo môi trường viêm, làm gan, ruột và hệ miễn dịch suy yếu, khiến cơ thể khó tránh khỏi ung thư qua ăn uống. Điểm mấu chốt mà các bác sĩ ung thư khuyến cáo là ung thư không hoàn toàn “do số phận”. Các nghiên cứu cho thấy 4 trong số 10 ca ung thư trên toàn thế giới có thể phòng ngừa được nhờ thay đổi lối sống, trong đó có dinh dưỡng. Nghĩa là mỗi bát phở, mỗi bữa sáng, mỗi miếng xúc xích hay lát thịt xông khói bạn ăn hôm nay đều là lựa chọn chủ động, hoặc kéo cơ thể gần hơn, hoặc xa hơn khỏi nguy cơ ung thư.
Thịt chế biến sẵn: “cùng nhóm” với thuốc lá theo WHO
Nếu phải chọn một món để đưa lên đầu danh sách đen thực phẩm gây ung thư, các bác sĩ ung bướu Mỹ gần như đồng thuận: đó là thịt chế biến sẵn – xúc xích, jambon, thịt xông khói, lạp xưởng, thịt nguội đóng gói… "Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc WHO đã xếp loại thịt đỏ chế biến sẵn vào nhóm 1 các chất gây ung thư, cùng nhóm với thuốc lá và amiăng". Khi một thực phẩm bị đặt ngang hàng với thuốc lá, việc coi nó là món ăn hàng ngày rõ ràng là đang thách thức sức chịu đựng của cơ thể. Theo các chuyên gia, nitrat và nitrit vốn được dùng làm chất bảo quản trong các loại thịt này có thể tạo thành các hợp chất N-nitroso trong đường ruột, gây tổn thương các tế bào lót thành ruột và dẫn đến sự phát triển của ung thư. Vì thế, nhiều bác sĩ ung thư chủ động tránh hoặc chỉ ăn cực kỳ thỉnh thoảng những món thịt chế biến sẵn, coi chúng là ngoại lệ chứ không phải một phần của chế độ ăn phòng ung thư. Ở Việt Nam, xúc xích chiên, thịt xông khói kẹp bánh mì, lạp xưởng, chả hộp… đã trở thành món quen miệng trong bữa sáng, bữa nhậu hoặc đồ ăn vặt. Vấn đề không nằm ở việc bạn có “cấm tuyệt đối” hay không, mà ở tần suất: nếu tuần nào cũng ăn, cho cả người lớn lẫn trẻ em, bạn đang tích lũy nguy cơ lâu dài.
Đồ chiên rán nguy hiểm: chiếc chảo dầu là “nhà máy” tạo độc chất
Không phải ngẫu nhiên mà nhiều bác sĩ ung bướu gần như không đụng tới đồ chiên rán. Tiến sĩ Nathan Handley cho biết chế độ ăn uống hiện liên quan trực tiếp tới khoảng 4% số ca ung thư tại Mỹ, và khi cộng thêm thừa cân, rượu bia, ít vận động, nhóm nguy cơ này có thể liên quan tới khoảng 20% ca mắc. Một trong những “đầu tàu” đẩy nguy cơ tăng cao chính là các món chiên ngập dầu. Khi thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, bánh gà rán, khoai môn, bánh phồng… được chiên ở nhiệt độ cao, đặc biệt với dầu dùng đi dùng lại, có thể hình thành acrylamide và nhiều hợp chất khác được nghiên cứu về khả năng làm tăng nguy cơ ung thư. Với thịt chiên, nướng hoặc làm cháy xém ở nhiệt độ rất cao, quá trình chế biến tạo ra các amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) – những chất đã được chứng minh có khả năng gây tổn thương ADN trong nghiên cứu trên động vật. Thêm vào đó, dầu chiên nhiều lần còn sinh ra aldehyd và PAH mà gan phải vất vả phân giải. Thực tế ở Việt Nam, từ gà rán, nem rán, cá chiên đến khoai tây chiên, đồ chiên rán đã trở thành món ăn vặt, món nhậu, món cơm hộp hằng ngày. Đồ chiên rán nên được ăn với tần suất vừa phải thay vì trở thành món ăn thường xuyên. Nếu mỗi ngày bạn đều ăn món gì đó “vàng ruộm giòn tan”, hãy coi đó là hồi chuông cảnh báo.
Bữa sáng tưởng lành mạnh nhưng âm thầm hại gan
Câu chuyện người đàn ông 52 tuổi mắc ung thư gan nguyên phát dù tự nấu bữa sáng ở nhà mỗi ngày là lời nhắc mạnh mẽ rằng nơi ăn không quan trọng bằng những gì bạn ăn. Chọn sai loại thực phẩm cho bữa sáng có thể gây phản tác dụng, thậm chí dẫn đến ung thư. Đây là thực tế mà nhiều gia đình Việt chưa ý thức được khi chuẩn bị những bữa sáng “nhanh, gọn, tiết kiệm”. Thói quen ăn bánh bao, khoai lang, ngô đã hấp để vài ngày rồi cắt bỏ phần mốc, hấp lại và tiếp tục ăn tưởng là tiết kiệm, nhưng các chất gây ung thư mạnh như aflatoxin đã lan rộng khắp thực phẩm, phần mốc nhìn thấy chỉ là “phần nổi của tảng băng chìm”. Aflatoxin được WHO phân loại là chất gây ung thư nhóm 1, có tác động độc hại rõ rệt đến gan và không bị phá hủy ở 100°C. Việc tiêu thụ lâu dài với liều lượng thấp âm thầm gây tổn thương tế bào gan, tăng nguy cơ xơ gan và ung thư gan. Một “kẻ thủ” khác trong bữa sáng là dưa muối tự làm, rau củ ngâm không đúng cách, thường được ăn kèm cháo trắng vì nghĩ “nhẹ nhàng, tốt cho dạ dày”. Nếu muối dưa chưa chín kỹ, để quá lâu hoặc dùng rau củ héo úa, hàm lượng nitrit tăng cao, kết hợp với amin trong thực phẩm tạo thành N-nitroso – nhóm hợp chất đã được cảnh báo về nguy cơ ung thư. Nhiều người tin rằng tự làm là an toàn, không phụ gia, nhưng cách muối sai có thể khiến bữa sáng ở nhà còn nguy hiểm hơn ăn ngoài.
Xây dựng chế độ ăn phòng ung thư: cắt giảm đúng chỗ, thêm đúng thứ
Tin tốt là phần lớn những rủi ro ở trên đều có thể giảm đáng kể nếu bạn chủ động chỉnh lại cách ăn uống. Các tổ chức y tế quốc tế ước tính khoảng 30–50% trường hợp ung thư liên quan đến những yếu tố lối sống và môi trường có thể phòng tránh. Nghĩa là bạn có cửa để thay đổi tương lai sức khỏe của mình, bắt đầu từ chiếc tủ lạnh và cái chảo đang dùng mỗi ngày. Tiến sĩ Ketan Thanki nhấn mạnh: "Chế độ ăn uống có thể tạo ra một môi trường trong cơ thể theo hướng thúc đẩy viêm và ung thư, hoặc theo hướng chống viêm và ngăn ngừa ung thư". Để tránh ung thư qua ăn uống, các chuyên gia khuyến nghị xây dựng chế độ ăn phòng ung thư dựa trên thực vật, chất xơ và nguồn protein ít qua chế biến. Một bữa sáng lý tưởng nên gồm ngũ cốc, củ, protein chất lượng cao và rau quả. Toàn bộ khẩu phần trong ngày nên đa dạng, ưu tiên rau xanh, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, hạt và đạm nạc. Song song với việc hạn chế thịt chế biến sẵn, đồ chiên rán nguy hiểm, thực phẩm mốc, dưa muối sai cách, bạn cần giữ cân nặng hợp lý, tập thể dục đều, không hút thuốc, hạn chế rượu bia và khám sức khỏe định kỳ. Các bác sĩ nhấn mạnh không có món ăn riêng lẻ nào trực tiếp gây ung thư, nguy cơ đến từ thói quen kéo dài nhiều năm. Kết luận rõ ràng ở đây: hãy xem lại thói quen ăn uống hằng ngày ngay khi bạn còn khỏe. Chỉnh sớm một chút hôm nay còn dễ hơn rất nhiều so với chiến đấu với hóa chất, phẫu thuật và nỗi lo ung thư ngày mai.
