Bánh đa nem truyền thống: từ phên tre Thổ Hà đến nhu cầu đổi mới
Bánh đa nem truyền thống là loại bánh tráng mỏng làm từ gạo tẻ, được tráng chín bằng hơi nước rồi phơi trên phên tre, có độ dẻo, mềm và hương thơm nhẹ của gạo, dùng để cuốn nem và nhiều món ăn khác trong ẩm thực Việt Nam. Ở làng nghề Thổ Hà, nằm như một ốc đảo giữa sông Cầu với ba mặt Đông, Nam, Tây đều giáp nước, người dân vẫn tự hào rằng họ ít đi xa, chỉ có bánh đa nem là đi khắp mọi miền đất nước. Đằng sau chiếc bánh mỏng tang là quy trình công phu: gạo tẻ vo sạch, ngâm nước muối loãng 2–3 giờ, xay nhuyễn, lọc bỏ cặn, pha thêm nước, muối, đường rồi tráng trên khuôn, hấp chín bằng hơi nước và phơi trên phên tre ngoài nắng.
Làng nghề Thổ Hà: khi di sản đứng trước bài toán thời tiết và thị trường
Nếu chỉ nhìn những phên bánh trắng ngà xếp dài trong nắng, dễ nghĩ nghề bánh đa nem ở làng nghề Thổ Hà chỉ là chuyện hoài cổ. Thực tế, đây là một ngành nghề đang phải vật lộn với thời tiết, đô thị hóa và áp lực thị trường. Người thợ vẫn phụ thuộc nhiều vào nắng gió: phơi từ sáng sớm để bánh đạt độ khô, dẻo, không nứt; chiều đến lại bóc bánh khỏi phên, kiểm tra từng mẻ xem có đạt màu trắng ngà và mùi thơm gạo hay không. Trong khi đó, làng nghề không chỉ làm bánh đa nem mà còn mở rộng sang mì gạo, bánh đa nướng… để tăng thu nhập. Câu hỏi đặt ra là: một làng nghề sống bằng trời và phên tre liệu có đủ sức đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của thị trường hiện đại?
Hà Tĩnh và bước ngoặt công nghệ sấy lạnh khép kín
Câu trả lời phần nào đang xuất hiện ở Hà Tĩnh, nơi nghề bánh đa nem thu hút hàng trăm hộ sản xuất tại Thành Sen, Trần Phú, Thạch Khê, Đồng Tiến…. Ở đây, công nghệ sấy lạnh khép kín đang thay thế dần cảnh phơi bánh ven đường đầy rủi ro vệ sinh an toàn thực phẩm. Tại cơ sở Phúc Ý, chủ cơ sở đã đầu tư kho sấy lạnh với 6 máy hút ẩm công suất 192 lít/giờ, giúp bánh được làm khô trong điều kiện ổn định, không còn phụ thuộc nắng mưa. "Từ khi đưa kho sấy vào sử dụng, cơ sở nâng công suất chế biến từ khoảng 2 tạ lên 3 tạ gạo mỗi ngày". Quan trọng hơn, chất lượng bánh được giữ ổn định quanh năm, giảm cảnh “trông trời, đón nắng” và hạn chế bụi bẩn, côn trùng tiếp xúc với sản phẩm.
Sấy lạnh: khi vệ sinh, chất lượng và hương vị truyền thống gặp nhau
Công nghệ sấy lạnh không chỉ là thay đổi một công đoạn, mà là thay đổi tư duy làm bánh đa nem truyền thống. Cơ sở Nhật Tân ở Thạch Khê từng thử sấy nóng để thoát phụ thuộc thời tiết, nhưng chất lượng bánh không đạt yêu cầu. Sau khi nghiên cứu, họ đầu tư hệ thống sấy lạnh để tạo điều kiện làm khô gần giống phơi tự nhiên, giúp bánh giữ màu sắc, độ dẻo và hương vị quen thuộc. Chủ cơ sở khẳng định sấy lạnh khiến khách hàng ưa chuộng hơn vì bánh vẫn mang hương vị truyền thống. Với kho sấy lạnh rộng hơn 250 m², cơ sở nâng sản lượng lên gấp nhiều lần, sản phẩm đồng đều hơn, đáp ứng chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và mở rộng thị trường. Đây là minh chứng rằng công nghệ sấy lạnh có thể bảo vệ cả sức khỏe người dùng lẫn “linh hồn” của chiếc bánh.
Giữ lửa làng nghề, xây chuỗi giá trị mới cho bánh đa nem
Nghề bánh đa nem sẽ không sống lâu nếu chỉ dừng ở ký ức phên tre và nắng sớm. Vấn đề không phải là giữ nguyên mọi thứ, mà là giữ cái cốt – hương vị, kỹ thuật, câu chuyện làng nghề – trong một mô hình sản xuất an toàn, ổn định và có khả năng cạnh tranh. Ở Thạch Khê, chính quyền địa phương xác định việc đầu tư máy móc, công nghệ phải gắn với định hướng phát triển bền vững, sử dụng và gìn giữ nhãn hiệu “Bánh đa nem Hà Tĩnh” để hình thành chuỗi giá trị chung. Dù kho sấy lạnh mới được vài hộ mạnh dạn đầu tư, những mô hình tiên phong này đã cho thấy hướng đi: giảm rủi ro mùa cao điểm, giữ hương vị đặc trưng, nâng chất lượng và bảo vệ nhãn hiệu tập thể. Nếu làng nghề Thổ Hà là ký ức, thì Hà Tĩnh đang là phòng thí nghiệm cho tương lai của bánh đa nem truyền thống.
