Cùng một món cơm gà, hai bản sắc ẩm thực di sản
Cơm gà Việt và cơm gà Hải Nam là hai phiên bản của một món ăn có cùng gốc di cư người Hoa, nhưng được mỗi địa phương viết lại theo khẩu vị, nguyên liệu và ký ức ẩm thực riêng, để rồi trở thành hai biểu tượng khác nhau của ẩm thực di sản và bản sắc địa phương.
Điều thú vị là lâu nay, nhiều người thích tranh luận món nào “ngon hơn”, trong khi câu hỏi đáng đặt ra phải là: vì sao từ cùng một khởi điểm, chúng lại trở nên khác biệt đến vậy. Trong tuần lễ ẩm thực di sản The Lepak Makan Club tại TP.HCM, Chef Eric Low đã nhấn mạnh rằng cả ẩm thực Việt Nam lẫn Singapore đều được dệt nên từ những lớp trầm tích của làn sóng di cư người Hoa, mang theo công thức và thói quen nêm nếm từ cùng một vùng đất. Cơm gà chính là minh chứng rõ nhất: Việt Nam có cơm gà Việt, Singapore tự hào với cơm gà Hải Nam, nhưng cả hai cùng bắt đầu từ bước chân của người Hoa Hải Nam rời quê hương đi tìm cuộc sống mới.
Từ làn sóng di cư người Hoa đến chiếc đĩa cơm gà địa phương
Nếu xem bản đồ di cư là đường đi, thì cơm gà chính là dấu chấm được vẽ lại ở mỗi điểm dừng chân. Theo Chef Eric Low, nhiều món ăn tưởng như rất “quốc gia” thực ra cùng chia sẻ một cội rễ di cư chung, được người Hoa mang theo như một phần ký ức gia đình. Từ đó, di cư và ẩm thực gắn với nhau như hai mặt của một câu chuyện: mỗi cuộc dịch chuyển dân cư là một lần công thức được đóng gói, mang theo, rồi mở ra và thích nghi.
Trong trường hợp cơm gà, người Hoa Hải Nam là điểm xuất phát chung cho cả cơm gà Việt và cơm gà Hải Nam ở Singapore. Ở mỗi nơi họ đến, món ăn không được giữ nguyên như bảo tàng, mà được “viết lại theo một giọng địa phương khác”, từ gạo, nước luộc gà, đến nước chấm. Đằng sau mỗi đĩa cơm, như lời nhấn mạnh tại The Lepak Makan Club, luôn có “một câu chuyện thầm lặng về di cư, về gia đình, về địa lý và những biến động của lịch sử”.
Khi cơm gà Việt và cơm gà Hải Nam học cách “nói tiếng địa phương”
Điểm đáng nói không phải là cơm gà Việt hay cơm gà Hải Nam “chính thống” hơn, mà là cách mỗi cộng đồng biến chúng thành món ăn của riêng mình. Cùng một công thức gốc, nhưng khi người Hoa Hải Nam đến Việt Nam, món cơm gà buộc phải học cách nói tiếng Việt: hòa vào khẩu vị nhẹ nhàng, nhiều rau thơm, nước chấm đậm đà; trong khi tại Singapore, cơm gà Hải Nam nghiêng về độ chuẩn xác, giản lược nhưng tập trung vào hạt cơm và lớp da gà.
Câu nói “mỗi nơi dừng chân lại viết lại món ăn theo một giọng địa phương khác” không chỉ mang tính mô tả, mà là một lập luận về ẩm thực di sản. Mỗi cộng đồng di cư biến món ăn quê nhà thành món ăn bản địa hóa: thay đổi gia vị, tận dụng nguyên liệu sẵn có, kết hợp với thói quen ăn uống của vùng đất mới. Kết quả là cơm gà Việt và cơm gà Hải Nam cùng mang linh hồn Hải Nam, nhưng lại phản chiếu hai bản sắc địa phương khác nhau, từ bàn ăn đường phố Việt Nam đến các quán ăn Singapore.
The Lepak Makan Club: Bàn ăn như tấm hộ chiếu văn hóa
Tuần lễ ẩm thực di sản The Lepak Makan Club tại TP.HCM được tổ chức để lấp khoảng trống hiểu biết về ẩm thực Singapore, vốn thường bị thu gọn vào vài cái tên quen như cơm gà Hải Nam hay laksa. Ngay cả tên gọi “Lepak Makan” – la cà rồi ăn – cũng giống thói quen cà phê vỉa hè của người Việt, nơi người ta ngồi lâu hơn là ăn nhanh rồi về. Tại sự kiện, bàn ăn Singapore được dựng lên như “một tấm bản đồ di cư còn nguyên vẹn hương vị”, nơi người tham dự có thể nếm một Singapore khác định kiến đại chúng.
Không chỉ có cơm gà Hải Nam, một món ăn bình dị như Chwee Kueh – bánh gạo hấp trắng, ăn với lớp củ cải muối xào mặn ngọt – cũng được mang sang như một phần ký ức bữa sáng thường nhật của người Singapore. Ban tổ chức hợp tác với một thương hiệu Chwee Kueh tại Singapore để giữ trọn tinh thần nguyên bản, cho thấy họ xem ẩm thực di sản không phải là hoài niệm mà là thứ còn sống, vẫn tiếp tục được nấu và chia sẻ mỗi ngày.
Cơm gà như chiếc cầu giữa quê nhà và bản địa
Quan trọng hơn khẩu vị là cách một món ăn giúp cộng đồng di cư đứng vững giữa hai thế giới. Đằng sau mỗi món ăn luôn là câu chuyện về di cư, gia đình, địa lý và biến động lịch sử; cơm gà cũng vậy. Một đĩa cơm gà Việt hay cơm gà Hải Nam là nơi người xa xứ tìm thấy cảm giác thân thuộc, nhưng đồng thời cũng là “cửa mở” để cộng đồng bản địa bước vào, đặt câu hỏi, chia sẻ câu chuyện của chính mình.
Như lời Benny Ong, dù ngôn ngữ giữa người Việt và người Singapore khác nhau, khi ngồi cùng bàn ăn mới thấy hai cộng đồng gần nhau hơn tưởng tượng. Đó là lý do cơm gà Việt và cơm gà Hải Nam không nên bị nhìn như đối thủ, mà như hai anh em cùng gốc, mỗi người kể một phiên bản khác của cùng câu chuyện di cư và ẩm thực. Khi chúng ta hiểu được nguồn gốc chung ấy, mỗi miếng cơm gà sẽ là một lần ta nếm lại lịch sử, thay vì chỉ ăn cho no.
