Từ một nồi nước luộc gà đến hai bản sắc ẩm thực
Câu chuyện cơm gà Việt và cơm gà Hải Nam là câu chuyện về cách một công thức gốc theo chân người Hoa di cư, gặp nguyên liệu, thói quen ăn uống và ký ức địa phương khác nhau để biến thành hai món ăn tưởng như không liên quan nhưng thực ra cùng chung cội rễ, cùng nói về di sản và bản sắc qua từng hạt cơm, miếng thịt gà.
Điều quan trọng không phải là món nào “chuẩn” hơn, mà là việc nhận ra: hai dĩa cơm gà trên bàn hôm nay đang kể lại một hành trình di cư của người Hoa Hải Nam, được viết lại bằng giọng Việt Nam và Singapore. Cơm gà là một minh chứng sống động: Việt Nam có phiên bản của riêng mình, còn Singapore tự hào với cơm gà Hải Nam, nhưng cả hai đều bắt đầu từ người Hoa Hải Nam rời quê hương rồi dừng chân ở những vùng đất khác nhau.
Nhìn cơm gà Việt và cơm gà Hải Nam cạnh nhau, ta buộc phải đặt lại câu hỏi: ranh giới giữa “món quốc hồn quốc túy” và món ăn di cư rốt cuộc nằm ở đâu, nếu không phải trong cách mỗi cộng đồng nhận món ăn ấy làm của mình?
Làn sóng di cư người Hoa và công thức gốc bị “chia nhánh”
Tuần lễ ẩm thực di sản The Lepak Makan Club tại TP.HCM gợi mở một sự thật ít được chú ý: nhiều món tưởng rất riêng của mỗi quốc gia lại xuất phát từ cùng một làn sóng di cư. Với cơm gà, gốc chung ấy là cộng đồng người Hoa Hải Nam, mang theo công thức luộc gà, nấu cơm bằng nước dùng, và thói quen nêm nếm đã in sâu trong trí nhớ bếp núc.
Chef Eric Low chỉ ra rằng cả ẩm thực Việt Nam lẫn Singapore đều được dệt nên từ các lớp trầm tích di cư như vậy: công thức, kỹ thuật và khẩu vị lưu lạc, rồi bén rễ trên đất mới. Cơm gà chỉ là một nhánh trong cả một “cây gia phả” ẩm thực ấy, bên cạnh những dấu ấn Tiều Châu, Quảng Đông thấp thoáng trong dim sum, mì xào và vô số món quen thuộc khác.
Nhìn từ lăng kính này, tranh cãi ai sở hữu cơm gà Hải Nam trở nên kém quan trọng hơn nhiều so với câu hỏi: mỗi nơi đã kể tiếp câu chuyện di cư đó theo cách nào, và vì sao chúng ta ít khi chịu lắng nghe?
Mỗi địa phương viết lại món ăn theo giọng riêng
Khi người Hoa Hải Nam dừng chân ở những vùng đất khác nhau, món cơm gà theo họ đi qua biên giới và bị viết lại bằng ngôn ngữ địa phương. Ở Việt Nam, cơm gà Việt không chỉ khác ở gia vị hay cách ăn; nó hấp thụ luôn khí hậu, nguồn gà, thói quen ăn rau sống, nước mắm, tạo nên một tổng thể rất “Việt”.
Trong khi đó, cơm gà Hải Nam ở Singapore lại nói giọng của một đô thị cảng biển: phần cơm béo, mùi gừng tỏi rõ, ăn kèm sốt tương và ớt đặc trưng của đảo quốc. Cùng một xuất phát điểm, nhưng mỗi nơi dừng chân món ăn ấy lại được viết lại theo một giọng địa phương khác. Chính sự phân nhánh này mà Chef Eric Low nhấn mạnh cho thấy một công thức không bao giờ “đứng yên”, nó luôn biến đổi theo cộng đồng sử dụng nó.
Thay vì xem sự khác biệt là lệch chuẩn, cần nhìn chúng như những bản dịch ẩm thực: trung thành với tinh thần gốc, nhưng dứt khoát mang dấu ấn địa phương.
The Lepak Makan Club: Bàn ăn như bản đồ di sản
Nhận ra ẩm thực Singapore vẫn là khoảng trống trên bản đồ ăn uống của giới trẻ Việt Nam, một tuần lễ ẩm thực di sản mang tên The Lepak Makan Club đã được tổ chức tại TP.HCM nhân dịp Quốc khánh Singapore lần thứ 61. Ở đó, bàn ăn Singapore hiện ra như một tấm bản đồ di cư, nơi cơm gà Hải Nam đứng cạnh những món gắn với ký ức đời thường khác.
Không chỉ có cơm gà Hải Nam, Chwee Kueh – bánh gạo hấp trắng muốt, gần như không vị, ăn kèm lớp chai poh củ cải muối mặn ngọt – cũng được mang đến như một lời giới thiệu về phần ẩm thực di sản ít người Việt biết. Ban tổ chức hợp tác với một thương hiệu Chwee Kueh từ Singapore để giữ trọn tinh thần nguyên bản của món ăn này.
Một câu nói tại sự kiện đáng được trích lại: "Ngôn ngữ giữa Singapore và Việt Nam có thể rất khác nhau, nhưng khi ngồi xuống cùng một bàn ăn, chúng ta nhận ra rằng hai cộng đồng thực ra có nhiều điểm gần gũi hơn mình tưởng." Đó là tóm lược rõ nhất cho vai trò kết nối của ẩm thực di sản.
Kết: Học đọc lịch sử từ dĩa cơm gà
Cơm gà Việt và cơm gà Hải Nam nhắc chúng ta rằng lịch sử không chỉ nằm trong sách mà còn nằm trên bàn ăn. Khi ta gọi một dĩa cơm gà Việt quen thuộc, ta vô thức chạm vào ký ức di cư của người Hoa Hải Nam, vào những lớp giao thoa với ẩm thực Tiều Châu, Quảng Đông vẫn hiện diện lặng lẽ trong đời sống.
Tuần lễ ẩm thực di sản ở TP.HCM cho thấy nếu được kể đúng cách, một món ăn có thể trở thành tấm hộ chiếu không cần con dấu – nó đưa ta đi ngang qua biên giới, thời gian, và những định kiến hẹp hòi về cái gọi là “món ăn địa phương”. Câu hỏi còn lại nằm ở người ăn: ta muốn tiếp tục coi cơm gà là món ăn no bụng, hay sẵn sàng để nó trở thành lời nhắc rằng bản sắc luôn là thứ được chia sẻ, vay mượn và viết lại?
