Cơm gà: cùng gốc, khác giọng – định nghĩa một món ăn di cư
Cơm gà Việt và cơm gà Hải Nam là hai biến thể của cùng một món ăn mang theo dấu vết di cư người Hoa, nhưng tại mỗi vùng đất dừng chân, món cơm gà ấy lại được nêm nếm, bày biện và kể lại bằng một giọng địa phương khác, phản chiếu cách cộng đồng di cư thương lượng giữa ký ức quê nhà và đời sống bản địa hằng ngày.
Điều đáng nói là cơm gà không chỉ là câu chuyện ẩm thực di sản, mà còn là bản đồ di cư được nén lại trong một đĩa ăn. Chef Eric Low gợi ý rằng cả ẩm thực Việt Nam lẫn Singapore đều được dệt nên từ những lớp trầm tích của làn sóng di cư người Hoa, với những công thức và thói quen nêm nếm mang theo từ cùng một vùng đất. Vì thế, khi người Việt tranh luận “cơm gà ta” khác “cơm gà Hải Nam” ra sao, ta thường quên rằng hai món ăn ấy vốn là anh em ruột. Từ một cội, món ăn tỏa ra nhiều nhánh – đó không phải sự pha loãng bản sắc, mà là bằng chứng sống động của tiến hóa món ăn gắn với di cư người Hoa.
Từ Hải Nam tới Việt Nam, Singapore: khi mỗi bến đỗ viết lại một món ăn
Theo Chef Eric Low, cơm gà Việt và cơm gà Hải Nam ở Singapore đều bắt đầu từ cùng một điểm: người Hoa Hải Nam rời quê, mang theo công thức cơm gà, rồi mỗi nơi họ dừng chân, món ăn ấy lại được viết lại theo một giọng địa phương khác. Mỡ gà, nước luộc, tương gừng vốn là “ngôn ngữ gốc”; rau thơm, nước mắm, tương ớt địa phương là những từ mới mà món ăn học được trên đường. Chính quá trình tiến hóa món ăn này làm lộ rõ bản sắc địa phương: người Việt thêm rau răm, nước mắm; người Singapore nhấn mạnh vào nước sốt gừng, xì dầu và cách luộc gà mềm như thạch.
Điều đó cho thấy di cư người Hoa không tạo ra những bản sao y hệt, mà mở ra chuỗi biến thể: ở mỗi thành phố cảng, cơm gà lại nghiêng về khẩu vị, khí hậu, tập quán ăn uống sở tại. Khi ta so sánh cơm gà Việt Hải Nam trong lời nói thường ngày, ta đang vô tình công nhận sự đa thanh của một món ăn di cư, chứ không phải đặt hai phiên bản vào thế hơn thua. Mỗi giọng nói ấy đều chính đáng vì nó kể câu chuyện người Hoa tại chỗ đã hòa vào văn hóa bản địa như thế nào.
The Lepak Makan Club ở TP.HCM: bàn ăn như bản đồ di cư
Tuần lễ ẩm thực di sản The Lepak Makan Club do KiN Group tổ chức ở TP.HCM nhân dịp Quốc khánh Singapore lần thứ 61 là minh chứng rõ nhất cho cách một bàn ăn có thể biến thành bản đồ di cư người Hoa và Đông Nam Á. Đêm khai mạc ngày 8/8/2026 quy tụ đại diện Tổng Lãnh sự quán Singapore, cộng đồng người Singapore tại Việt Nam và nhiều khách mời, biến khách sạn thành một “food court” ký ức. Ở đó, cơm gà Hải Nam được đặt bên cạnh những món thân thuộc với người Việt, để người ăn nhận ra khoảng cách giữa hai nền ẩm thực không xa như mình nghĩ.
Sự kiện này nhắm thẳng vào một khoảng trống: giới trẻ Việt đã quen trà sữa, ramen, đồ Thái, Hàn nhưng vẫn biết rất ít về ẩm thực Singapore, thường dừng lại ở vài cái tên như cơm gà Hải Nam hay laksa. Thay vì giới thiệu Singapore bằng biểu tượng hào nhoáng, The Lepak Makan Club chọn cách kể bằng món ăn bình dân, nơi một bữa trưa hoàn chỉnh thường chỉ tốn vài đô Singapore. Đó là lựa chọn mang tính tuyên ngôn: hiểu một xã hội bắt đầu từ việc hiểu họ ăn gì mỗi ngày, chứ không phải chỉ nhìn vào các tòa nhà hay trung tâm thương mại.
Ẩm thực như hộ chiếu không dấu và không gian giao thoa bản sắc
Tổng Lãnh sự Pang Te Cheng gọi ẩm thực là “tấm hộ chiếu không cần con dấu”, bởi nó vượt qua biên giới mà không cần thông dịch. Cách ông nhớ lại thời người Singapore chỉ biết Việt Nam qua một tô phở, rồi dần mở rộng sang bún chả, cơm tấm, hủ tiếu, bánh xèo và gỏi cuốn cho thấy: mỗi món ăn là một con tem mới được đóng lên hộ chiếu ký ức. Ngược lại, du khách Việt tới Singapore cũng học thấy đằng sau cơm gà Hải Nam là cả dàn đồng ca của nasi lemak, satay, laksa, kueh, roti prata, cà ri đầu cá và các món Hoa, Malay, Ấn, Peranakan giao thoa.
Từ một góc nhìn khác, nghiên cứu về cộng đồng người Mỹ gốc Á cho thấy ẩm thực là không gian giao thoa, đóng vai trò trung gian điều hòa mối quan hệ giữa văn hóa quê nhà và văn hóa bản địa, giúp xoa dịu căng thẳng thế hệ và kết nối họ với cội nguồn. Làm sủi cảo cùng mẹ trở thành chiến lược để nhân vật trong một truyện ngắn đối diện nỗi mất mát người ông, thay vì né tránh. Khi đặt bên cạnh câu chuyện cơm gà di cư, ta thấy một điểm chung: món ăn không chỉ nuôi thân, mà còn nuôi khả năng chịu đựng và hàn gắn của ký ức.
Từ cơm gà đến căn tính: ăn là chấp nhận mình lai
Điểm quan trọng mà cả bàn ăn Singapore lẫn văn chương di dân đều gợi mở là: căn tính không phải món “thuần chủng”, mà giống một bữa cơm gà nhiều phiên bản. Trong các câu chuyện về người Mỹ gốc Á, ẩm thực vừa là comfort food, vừa buộc nhân vật đối mặt với định kiến và phân biệt chủng tộc; cuối cùng, họ dùng chính món ăn quê nhà để chống lại định kiến và đón nhận căn tính lai của mình với sự tự hào.
Tuần lễ ẩm thực di sản ở TP.HCM vì thế không nên được nhìn đơn thuần như một lễ hội ăn uống, mà như một bài học về cách ẩm thực di sản vận hành trong thế giới toàn cầu. Khi người Việt ngồi ăn cơm gà Hải Nam cùng người Singapore, hai bên nhận ra mình gần gũi hơn tưởng tượng: cùng thân thuộc với cảnh “lepak, makan” – la cà, ngồi lâu, ăn xong vẫn nán lại trò chuyện. Trong khoảnh khắc ấy, cơm gà Việt và cơm gà Hải Nam không còn là cuộc so kè phiên bản, mà là lời mời bình thản: hãy chấp nhận rằng chúng ta, cũng như món ăn mình yêu thích, đều là kết quả đẹp đẽ của những đường biên đã được nới lỏng.
