Bánh mì ngộ độc thực phẩm: món ăn quốc dân đang đánh đổi sức khỏe
“Bánh mì ngộ độc thực phẩm” là tình huống bệnh lý xảy ra khi người ăn sử dụng ổ bánh mì chứa nhân (pâté, thịt, trứng, rau sống…) đã nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố do bảo quản, chế biến, vận chuyển không đúng quy chuẩn vệ sinh, dẫn tới các triệu chứng như sốt, đau bụng, nôn ói, tiêu chảy và có thể mất nước, với biểu hiện xuất hiện sau vài giờ đến hơn một ngày tùy loại tác nhân gây bệnh. Những vụ việc gần đây cho thấy bánh mì đường phố không còn là món ăn an toàn theo mặc định, nhất là tại các điểm bán lưu động vỉa hè. Tại Lái Thiêu, TP.HCM, xe xôi, bánh mì Bảo Anh bị tạm dừng hoạt động sau khi cơ quan chức năng ghi nhận 17 người có triệu chứng nghi ngộ độc thực phẩm, phải theo dõi và điều trị tại nhiều cơ sở y tế khác nhau. Khi hàng chục người cùng đổ bệnh vì một nguồn bánh mì, vấn đề không còn là “tai nạn lẻ tẻ” mà là lỗ hổng hệ thống trong an toàn thực phẩm vỉa hè.
Những mắt xích dễ mất an toàn: từ nguyên liệu đến xe bánh mì vỉa hè
Điểm đáng lo không nằm ở ổ bánh mì mới kẹp nóng mà ở phần nhân đã trải qua nhiều giờ chế biến, vận chuyển, chờ đợi trong tủ kính. Kiểm nghiệm sau vụ ngộ độc tập thể tại Gia Lai cho thấy Salmonella spp xuất hiện trong pâté, khô gà và chả cá chiên. Điều này phơi bày rõ ràng rằng các loại thịt, chả, pâté là “điểm nóng” nguy cơ khi nguyên liệu và cách nấu không bảo đảm. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhận định mọi thực phẩm tươi sống đều có nguy cơ nhiễm khuẩn nếu khâu chế biến và bảo quản lỏng lẻo; với bánh mì, các thành phần thịt, chả, pâté là phần phải đặc biệt lưu ý. Trứng dùng làm sốt vẫn có thể mang Salmonella nếu không xử lý đúng nhiệt độ, trong khi rau sống dễ bị nhiễm chéo từ thịt sống, dụng cụ và bề mặt chế biến. Trên nhiều xe bánh mì vỉa hè, tất cả nằm chung trong không gian nhỏ, nóng, thiếu thiết bị làm lạnh – tạo điều kiện hoàn hảo cho vi khuẩn sinh sôi.
Điều kiện bảo quản: “điểm mù” nguy hiểm của xe bánh mì vệ sinh kém
Vấn đề của an toàn thực phẩm vỉa hè không chỉ ở nguyên liệu mà ở thời gian và điều kiện bảo quản đáng báo động. Nhiều cơ sở bị xử phạt vì khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm không có giá kệ, nội quy, quy trình vệ sinh rõ ràng, lại thiếu dụng cụ riêng cho thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã chế biến. Thậm chí có nơi còn để thực phẩm trực tiếp trên dụng cụ, vật liệu không bảo đảm sạch sẽ. PGS.TS Đỗ Văn Dũng cho rằng điều kiện bảo quản là một trong những “điểm mù” đáng lo ở mô hình bánh mì đường phố. Nhân thịt, pâté, chả thường chuẩn bị trước rồi đặt trong tủ kính hoặc khay, phơi mình hàng giờ ở nhiệt độ phòng. Ban đầu chúng có thể an toàn, nhưng chính khoảng thời gian chờ đợi đó, thiếu làm lạnh, thiếu che chắn đúng cách, khiến ổ bánh mì thành môi trường nuôi vi khuẩn. Gọi xe bánh mì vệ sinh chỉ vì “nhìn sạch mắt” là một sự chủ quan nguy hiểm.
Triệu chứng ngộ độc và lý do không thể chờ đến khi có người nhập viện mới siết kiểm soát
Các vụ bánh mì ngộ độc thực phẩm thời gian qua có biểu hiện lâm sàng khá giống nhau: sốt, đau bụng quặn, buồn nôn, tiêu chảy phân vàng, đôi khi kèm nhiễm trùng đường ruột. Tại một cơ sở ở Quảng Trị, 46 người xuất hiện đau bụng, nôn ói, sốt và dấu hiệu mất nước sau khi ăn bánh mì. Triệu chứng thường bùng lên từ vài giờ đến đêm hôm sau, khiến cả trẻ em lẫn người lớn phải nhập viện. Cục An toàn thực phẩm ghi nhận 84 vụ ngộ độc với 2.301 người mắc trong một năm, nhưng chỉ riêng quý I năm sau đã có 36 vụ, tăng 20 vụ so với cùng kỳ. Con số này cho thấy không thể chờ đến khi bệnh nhân nằm kín giường bệnh mới kích hoạt phản ứng. Hậu kiểm cần thực chất, thường xuyên, chứ không chỉ “một lần cấp phép cho xong”. Nếu cơ quan quản lý và chủ cơ sở vẫn xử lý kiểu chữa cháy, mỗi ổ bánh mì sẽ tiếp tục là một canh bạc với sức khỏe cộng đồng.
Ăn bánh mì vỉa hè thế nào cho an toàn: người tiêu dùng không thể đứng ngoài cuộc
Phần trách nhiệm lớn nằm ở cơ sở kinh doanh, nhưng người tiêu dùng cũng phải tỉnh táo hơn khi chọn bánh mì vỉa hè. Chuyên gia khuyến cáo nên ưu tiên nơi có nguồn gốc thực phẩm rõ ràng, khu vực chế biến sạch và điều kiện bảo quản phù hợp. Xe bánh mì vệ sinh phải thể hiện ở hành vi: tay người bán được rửa thường xuyên, dụng cụ riêng cho đồ sống – chín, nhân được che đậy, làm lạnh khi cần. Với pâté bánh mì an toàn, nguyên tắc là không ăn nhân đã bảo quản nhiều giờ ở nhiệt độ phòng; bánh mì, pâté, thịt nguội hoặc chà bông có mùi lạ, vị chua, đổi màu phải bỏ ngay. Không nên ăn bánh mì để qua đêm bên ngoài; nếu buộc phải giữ, cần tách bánh và nhân, bảo quản ngăn mát và dùng trong thời gian hợp lý. Khi sau ăn xuất hiện đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, sốt hoặc dấu hiệu mất nước, người bệnh phải đến cơ sở y tế để khám, không tự ý cầm chừng bằng thuốc chống tiêu chảy. An toàn thực phẩm vỉa hè không thể đạt được nếu người mua vẫn chọn theo thói quen “ngon, rẻ, tiện” mà bỏ qua điều kiện vệ sinh ngay trước mắt.
