Khi giá ăn đường phố bước sang mặt bằng mới
Giá ăn đường phố là mức tiền người dân phải trả cho những bữa ăn, món ăn vặt và thức uống mua ngoài gia đình, từ bữa trưa công sở đến bánh mì, bánh tráng vỉa hè, phản ánh trực tiếp tác động của chi phí kinh doanh ăn vặt lên túi tiền của cả người bán lẫn người mua. Mặt bằng bữa ăn dưới 30.000 đồng ngày càng khó tìm, trong khi mức 50.000 - 70.000 đồng xuất hiện phổ biến hơn ở nhiều hàng quán. Điều này cho thấy dù bánh mì giá tăng hay ly cà phê đắt hơn, phần dư địa giữ giá bình dân đã thu hẹp rõ rệt. Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực 6 tháng đầu năm do một đơn vị công nghệ F&B và một nhãn hàng đồ uống công bố ghi nhận sự dịch chuyển rõ rệt: với bữa tối, tỷ lệ khách chi dưới 50.000 đồng giảm từ 47,61% xuống 36,93%, trong khi nhóm chi từ 71.000 đồng trở lên tăng từ 28,12% lên 38,76%. Câu chuyện không còn là “ăn sang” mà là bị kéo vào một mặt bằng giá mới.
Chi phí kinh doanh ăn vặt leo thang nhanh hơn giá bán
Đằng sau ổ bánh mì vẫn giữ giá bình dân hay xe bánh tráng không dám tăng thêm vài nghìn là một bảng chi phí ngày càng căng. Báo cáo ngành cho thấy chi phí vận hành và bán hàng tăng đã góp phần đẩy mặt bằng giá lên một mức mới. Trong những tháng đầu năm, giá gas bán lẻ từng ghi nhận đợt tăng lịch sử do căng thẳng địa chính trị tại Trung Đông, kéo theo chi phí vận chuyển leo thang. Cùng lúc, giá nguyên liệu, nhân công và mặt bằng đều đi lên, khiến dư địa để các cơ sở duy trì một suất ăn ở mức thấp ngày càng hẹp. Khi giá xăng dầu, vận chuyển hay nguyên liệu cùng tăng, các hàng quán nhỏ lẻ mua từ chợ, đầu mối nhỏ lập tức chịu tác động trực tiếp vào giá vốn. Đây là lý do chi phí vận hành – từ than hoa nướng bánh mì đến nhân công tráng bánh – luôn chạy nhanh hơn khả năng điều chỉnh giá bán.
Doanh thu ngành F&B tăng nhưng lãi của tiểu thương vẫn mỏng
Nếu nhìn tổng thể, doanh thu ngành F&B 6 tháng đầu năm ước đạt 432.700 tỉ đồng, tăng 6,55% so với cùng kỳ. Nghe có vẻ khởi sắc, nhưng chỉ số giá tiêu dùng bình quân tăng 4,38%, nghĩa là phần tăng trưởng đáng kể đến từ giá chứ không hẳn sức mua. Số điểm bán lên đến khoảng 329.200, cao hơn gần 30.000 so với cùng kỳ, nhưng doanh thu bình quân mỗi cửa hàng gần như đứng yên, thậm chí giảm nhẹ. Khoảng 43% cơ sở F&B được khảo sát ghi nhận doanh thu thấp hơn cùng kỳ, chỉ 20,22% tăng trưởng trên 5%, trong khi hơn 42% giảm doanh thu từ 5% trở lên. Với mô hình nhỏ lẻ như tiểu thương vỉa hè, chi phí tuân thủ có thể ít hơn doanh nghiệp lớn nhưng biến động giá đầu vào lại đánh thẳng vào lợi nhuận. Như lời một chủ chuỗi xôi, phần tăng giá món ăn chỉ đủ bù chi phí phát sinh chứ không tạo thêm lợi nhuận. Đó cũng là thực tế của nhiều xe bánh tráng, quán chè đậu xanh đang bị ép lãi.
Người tiêu dùng thắt lại tần suất mua, đòi hỏi nhiều hơn cho từng đồng
Giá nhiều món ăn, thức uống tăng khiến người tiêu dùng cân nhắc kỹ hơn mỗi lần chi tiêu. Với bữa trưa, nhóm khách chi dưới 30.000 đồng đã giảm hơn 18%, còn nhóm từ 31.000 đến 50.000 đồng giảm hơn 17% so với cùng kỳ. Ngược lại, nhóm từ 51.000 đồng trở lên tăng tới 37%, riêng phân khúc 51.000 – 70.000 đồng tăng từ 19% lên 26%. “Giá ăn uống ngoài gia đình trong 6 tháng đầu năm tăng 6,85%, phần lớn khiến thực khách phải trả mức giá mới cho chính suất ăn quen thuộc của mình”. Người mua không hẳn bỏ thói quen ăn ngoài, nhất là bữa trưa mang tính bắt buộc với quỹ thời gian 1–1,5 giờ không cho phép tìm quán xa hơn. Thay vào đó, họ giảm những lần chi không cần thiết, chọn địa điểm kỹ hơn và yêu cầu nhiều giá trị hơn cho từng đồng bỏ ra. Với giá ăn đường phố đi lên, một ổ bánh mì hay phần bánh tráng phải “đáng tiền” hơn thì mới giữ được khách.
Tương lai nào cho tiểu thương vỉa hè trong bối cảnh lạm phát dai dẳng?
Theo số liệu, CPI bình quân 8 tháng đầu năm tăng 4,45%, tiến sát mục tiêu kiểm soát lạm phát. Cơ quan quản lý đưa ra hai kịch bản lạm phát năm tới với mức tăng khoảng 4,5% và 5%, trong khi dự báo quốc tế dao động 3,8–5,2%. Nghĩa là áp lực chi phí kinh doanh ăn vặt, từ bánh mì đến chè đậu xanh, khó hạ nhiệt sớm. Sau thời gian dài “gồng” chi phí, dư địa giảm giá gần như không còn. Với tiểu thương vỉa hè, giải pháp không thể chỉ là khuyến mãi hay cố giữ giá; họ cần tối ưu nguyên liệu, tiết kiệm nhiên liệu, đa dạng món nhưng vẫn bám giá bình dân. Một số chuyên gia gợi ý tận dụng mùa lễ hội cuối năm để tạo sản phẩm mới, menu giới hạn, bao bì và concept khác biệt thay vì trông chờ vào giảm giá. Cuối cùng, nếu bánh mì giá tăng mà chất lượng và trải nghiệm không tốt lên, người mua sẽ chuyển dòng tiền sang những điểm bán chứng minh được giá trị; và đó là rủi ro lớn nhất cho các xe đẩy vỉa hè đang sống bằng lãi suất bánh tráng, cốc chè ít ỏi.
