Sushi: từ cơm ủ cá nghèo khó đến câu chuyện đẳng cấp
Sushi là một dạng món ăn từ cá và cơm chua có nguồn gốc là phương pháp bảo quản thực phẩm của nông dân, ngư dân nghèo thời Edo, trước khi biến đổi thành món ăn nhanh đường phố và rồi trở thành biểu tượng ẩm thực cao cấp gắn với phong cách sống xa xỉ trên toàn cầu. Quan điểm phổ biến ngày nay gắn sushi với quầy bar sang trọng, đầu bếp cạo từng củ mù tạt tươi, lát cá ngừ vây xanh được cắt chăm chút. Tuy nhiên, nhìn lại lịch sử sushi Nhật cho thấy món ăn này khởi đầu ở vị thế gần như đối nghịch: bình dân, rẻ tiền, dành cho người lao động tay chân. Chính sự tương phản ấy khiến hành trình của sushi không chỉ là câu chuyện ẩm thực, mà còn là tấm gương phản chiếu biến động xã hội và kinh tế Nhật Bản.
Nguồn gốc sushi: món “cơm bỏ đi” của người nghèo
Để hiểu nguồn gốc sushi, phải quay về thời Edo (1603–1867), khi narezushi xuất hiện như một cách kéo dài tuổi thọ cá chứ không hề là nghệ thuật bếp núc. Cá được làm sạch, ủ cùng muối và cơm nguội để lên men trong nhiều tháng, đến mức phần cơm chua rữa ra thường bị bỏ đi, người ta chỉ ăn phần cá bên trong. Việc vứt bỏ cơm – nguồn tinh bột quý giá với người nghèo – cho thấy narezushi là giải pháp bất đắc dĩ để giữ lại đạm trong bối cảnh thiếu thốn. Từ một món cơm ủ khó ăn, sushi dần rút ngắn thời gian lên men nhờ giấm gạo, biến chuyển thành món cơm chua ăn cùng cá và hải sản. Nhưng ở giai đoạn này, sushi vẫn thuộc về tầng lớp lao động nghèo, được dùng vì tính thực dụng hơn là thưởng thức.
Thời Edo: sushi là món ăn nhanh của công nhân
Trong lịch sử sushi Nhật, bước chuyển lớn là khi nó bước ra đường phố Edo – tiền thân Tokyo hiện đại – như một sushi món ăn nhanh đúng nghĩa. Thành phố khi ấy đầy phu khuân vác, thợ xây, người gánh hàng cần bữa ăn nhanh, no, rẻ để quay lại lao động. Các quầy yatai bán sushi lưu động mọc khắp góc phố; khách đứng ngay bên xe đẩy, ăn vài nắm cơm có miếng cá đặt trên bằng tay trong vài phút rồi đi. Sushi khi ấy chẳng khác mấy so với bánh mì kẹp hay hamburger bình dân ngày nay: năng lượng cao, giá thấp, ít nghi thức. "Sushi từng là món ăn lề đường bình dân, thậm chí là sự lựa chọn bất đắc dĩ của những người lao động nghèo khó". Chính tính đường phố này giúp sushi gắn chặt với nhịp sống nhanh của đô thị công nghiệp non trẻ.
Nguyên liệu rẻ, giấm gạo và cú hích công nghệ
Nếu hôm nay cá ngừ béo toro là phần đắt giá nhất trên quầy sushi, thì thời Edo nó từng bị khinh thường là loại cá kém chất lượng, dễ ôi hỏng trong khí hậu nóng ẩm khi chưa có công nghệ làm lạnh. Tầng lớp quý tộc, samurai chê bai cá ngừ, buộc ngư dân bán rẻ cho quán bình dân; để chống hỏng, người bán phải ngâm cá vào nước tương hoặc giấm – kỹ thuật xử lý nguyên liệu rẻ phục vụ người lao động. Vùng biển quanh Edo lại dồi dào cá nhỏ, tôm, sò, bạch tuộc khiến giá hải sản xuống rất thấp. Khi giấm gạo phát triển, thời gian làm sushi rút xuống còn vài giờ thay vì vài tháng lên men, biến sushi thành món nhanh, dễ bán. Về sau, công nghệ làm lạnh nhân tạo giữa thế kỷ 20 được xem là bước ngoặt, vì nó cho phép bảo quản cá béo tốt hơn, nâng chất lượng và giá trị cảm nhận của từng miếng sushi.
Từ đường phố lên quầy bar cao cấp: câu chuyện nhận thức
Sự biến chuyển của sushi từ món lề đường thành sushi ẩm thực cao cấp gắn với nhiều yếu tố xã hội: thảm họa động đất Kanto 1923 và công nghệ hiện đại sau Thế chiến II được nhắc tới như những cột mốc quan trọng. Khi quán sushi chuyển từ xe đẩy ngoài phố vào không gian trong nhà, chi phí mặt bằng, thiết bị, vệ sinh tăng, kéo giá từng miếng sushi đi lên. Cùng lúc, việc làm lạnh và vận chuyển tốt hơn giúp đầu bếp tiếp cận cá ngừ béo, hải sản chất lượng cao – nguyên liệu từng bị xem là rẻ bỗng thành xa xỉ. Hình ảnh sushi và wasabi dần gắn với quầy bar gỗ sáng, ánh đèn ấm, đầu bếp mài mù tạt tươi và cắt lát cá kỹ lưỡng. Sushi không còn là thức ăn chống đói của phu khuân vác mà trở thành sân khấu để người Nhật trình diễn tinh thần tỉ mỉ và mỹ cảm ẩm thực.
