Giữ nghề là bí quyết giữ khách
Bánh cuốn Hà Nội là món ăn sáng làm từ lớp bột gạo tráng mỏng, thường cuốn nhân thịt và mộc nhĩ, được nhiều hàng gìn giữ bằng thao tác thủ công và công thức truyền qua các thế hệ. Hai quán ở Phan Phù Tiên và Thụy Khuê cho thấy sức hút của món ăn không nhất thiết nằm ở sự đổi mới: tuổi nghề, bàn tay người làm và giá vừa túi tiền mới là điều khiến khách quay lại. Quán Bà Lộc trên phố Phan Phù Tiên đã mở hơn 40 năm, còn hàng bánh cuốn của gia đình ông Phạm Văn Chính bắt đầu từ quầy ăn sáng của mẹ ông vào khoảng năm 1955-1956. Một quán bánh cuốn lâu đời có thể trở thành điểm đến được nhắc đến rộng rãi, nhưng giá trị cốt lõi vẫn nằm ở chiếc bánh nóng làm ngay khi khách gọi.
Năm 2025, Bà Lộc được tạp chí Time Out gợi ý trong bài viết giới thiệu ẩm thực đường phố hấp dẫn ở châu Á. Sự chú ý ấy đáng kể, nhưng điều thuyết phục hơn là quán vẫn giữ cách làm mẹ truyền con nối thay vì chạy theo tốc độ phục vụ bằng mọi giá.
Bà Lộc: chiếc bánh mỏng làm tại chỗ
Tại Bà Lộc, hai chị em chủ quán trực tiếp tráng bánh, cuốn nhân thịt xay với mộc nhĩ và củ đậu, rồi phết dầu hành tự phi. Khách gọi đến đâu, bánh mới được tráng đến đó; lớp vỏ mỏng, mềm và nóng, nhưng cách làm này cũng đồng nghĩa thực khách cần kiên nhẫn hơn vào giờ đông. Quán mở từ 6h30 đến 13h30 mỗi ngày và thường đông kín vào cuối tuần. Đây là lựa chọn hợp với người muốn ăn bánh cuốn nóng đúng lúc, không quá phù hợp nếu đang vội.
Các chị em tiếp quản nghề từ mẹ vào năm 1994, sau nhiều năm phụ bán từ khi còn đi học. Họ vẫn tự chuẩn bị bột, nhân và nước mắm theo bí quyết gia đình; mức giá cho một suất bánh cuốn không nhân bắt đầu từ 20.000 đồng. Với bánh cuốn gia truyền, sự nhất quán ở đây không phải khẩu hiệu: nó được thể hiện qua từng mẻ bột và thao tác tráng bánh đều tay.
Thụy Khuê: quầy nhỏ, giá dễ chịu
Ở ngõ 29 Thụy Khuê, ông Phạm Văn Chính nối nghiệp mẹ là bà Nguyệt, người mở quán bánh cuốn và bún vào khoảng năm 1955-1956. Quán không biển hiệu, nằm trong nhà và có không gian gần gũi, đúng dáng một hàng ăn lâu năm. Ông Chính cùng vợ tiếp quản vào đầu những năm 2000, giữ gần như nguyên các công đoạn được mẹ chỉ dạy. Mỗi ngày, vợ chồng ông chuẩn bị từ sớm; khi khách gọi, ông tráng bánh, thêm nhân thịt và mộc nhĩ rồi rắc hành khô tự phi.
Một suất bánh cuốn không có giá 15.000 đồng, mức quán giữ từ sau lần tăng giá năm 2022; thêm chả, suất ăn là 20.000 đồng. Bánh cuốn trứng có giá 10.000 đồng một chiếc. Ông Chính cho biết quán bán tại nhà, tự làm nhiều công đoạn nên có thể giữ mức giá phải chăng. Đây là kiểu bánh cuốn giá rẻ đáng chú ý giữa nội thành, dù khách mới có thể mất công tìm đúng căn nhà trong ngõ.
Bình dân không có nghĩa là làm qua loa
Điểm chung đáng quý của hai quán không chỉ là mức giá từ 15.000 đến 20.000 đồng, mà còn là lựa chọn tự làm và trực tiếp kiểm soát chất lượng. Bà Lộc giữ cách tráng bánh thủ công cùng công thức mẹ truyền; ông Chính tiếp tục những công đoạn mẹ dạy và tự điều chỉnh bột để giữ độ dai mềm quen thuộc. Một bên có quầy bếp hoạt động liên tục, bên kia tận dụng căn nhà trong ngõ, nhưng cả hai đều đặt sự ổn định của món ăn lên trước việc mở rộng hay rút ngắn quy trình.
Hai địa chỉ này hợp với người thích món ăn sáng truyền thống, muốn nhìn thấy bánh được làm tại chỗ và không muốn trả mức giá cao. Đổi lại, khách nên chấp nhận có thể phải chờ ở Bà Lộc vào giờ cao điểm hoặc dành thời gian tìm hàng trong ngõ Thụy Khuê. Sau cùng, sức sống của bánh cuốn Hà Nội không chỉ đến từ danh tiếng hay tuổi đời: nó được giữ bằng nghề gia truyền, sự chăm chút mỗi ngày và những suất ăn vẫn nằm trong tầm với của nhiều người.
