Tài Ký và giấc mơ bảo tồn ẩm thực Việt bắt đầu từ góc bếp
Hành trình của bà Bùi Thị Thúy Loan là câu chuyện một phụ nữ kinh doanh ẩm thực biến cơ sở bột gia đình thành doanh nghiệp xuất khẩu, đồng thời dùng chính nền tảng ấy để bảo tồn ẩm thực Việt qua các loại bánh truyền thống Việt và dự án Bảo tàng bánh Việt, nối tiếp di sản ẩm thực gia đình sang một hình thức di sản cộng đồng sống động.
Điểm đáng nói ở câu chuyện Tài Ký không phải là một thương hiệu bột vươn ra 34 quốc gia, mà là cách nó giữ được mùi vị chén chè bột năng của người mẹ năm 1976 như kim chỉ nam cho mọi quyết định kinh doanh. Ký ức về củ khoai mì cuối cùng trong góc bếp, được mài dưới ánh đèn dầu để nấu nồi chè chia cho năm đứa con, đã trở thành định nghĩa riêng của bà Loan về chất lượng và trách nhiệm với di sản ẩm thực gia đình. Từ đó, bà không xem bột là sản phẩm vô tri, mà là nguyên liệu của ký ức, của những món bánh dân gian có nguy cơ biến mất khỏi bàn ăn đô thị.
Từ gói bột khoai mì đến mạng lưới 34 quốc gia
Nếu nhiều doanh nghiệp thực phẩm khởi đầu từ phòng họp, Tài Ký lại bắt đầu từ những tờ giấy lịch gói khoai mì đem bán ngoài tiệm tạp hóa. Từ một cơ sở làm bột gia đình ở chợ Thị Nghè, nơi cha chế máy nghiền còn mẹ mài từng củ khoai, bà Bùi Thị Thúy Loan tiếp quản sự nghiệp vào năm 1992 với câu hỏi rất thực tế: vì sao đất nước nông sản phong phú lại để kệ siêu thị bị bột trộn sẵn của nước ngoài chiếm lĩnh.
Câu trả lời của bà là nghiên cứu, chứ không than phiền. Từ “phòng lab” là căn lều bạt trên sân thượng, những gói bột chiên giòn, bột bánh xèo, bánh cuốn ra đời, mở đường cho sản phẩm Tài Ký hiện diện tại hơn 34 quốc gia và vùng lãnh thổ. Suốt 50 năm, doanh nghiệp này phát triển thành hệ thống với 125 nhà phân phối trên 34 tỉnh thành và có mặt tại khoảng 90% hệ thống bán lẻ hiện đại. Đây không chỉ là thành tích kinh doanh; đó là bằng chứng rằng bánh truyền thống Việt có thể đi cùng chuỗi cung ứng toàn cầu nếu được chuẩn hóa mà vẫn giữ hồn.
Bảo tàng bánh Việt: khi bánh trở thành ngôn ngữ của di sản
Điểm ngoặt thú vị là sau 50 năm phát triển Tài Ký từ cơ sở làm bột gia đình thành doanh nghiệp có sản phẩm xuất khẩu đến 34 quốc gia, bà Loan lại chọn quay về với bánh dân gian bằng một dự án nghe có vẻ phi thương mại: Bảo tàng bánh Việt. Ý tưởng này không nảy sinh trong khoảng trống, mà từ một lễ hội giới thiệu khoảng 200 loại bánh Việt, nơi bà nhận ra ánh mắt tò mò của người trẻ khi đứng trước những món bánh họ chưa từng gọi tên.
Trong hình dung của bà, bảo tàng không chỉ trưng bày bánh truyền thống Việt mà còn là bản đồ ẩm thực của 54 dân tộc, nơi mỗi chiếc bánh là một bài học về nguyên liệu, trang phục, tập quán và đời sống. Bà muốn một đứa trẻ lần đầu đến đây có thể nhận ra vài dân tộc, rồi qua nhiều lần trải nghiệm sẽ dần biết thêm hàng chục cộng đồng khác qua bánh, thay vì qua sách giáo khoa khô khan. Đây là cách bà định nghĩa lại bảo tồn ẩm thực Việt: không đóng khung trong bảo tàng tĩnh, mà biến thành không gian tương tác, nơi người trẻ phải thốt lên “wow” trước chính di sản của mình.
Giữ hồn bánh cũ bằng công nghệ mới: thương mại không đối lập với di sản
Điều đáng chú ý ở bà Bùi Thị Thúy Loan là bà không lãng mạn hóa bảo tồn. Bà hiểu nếu bánh truyền thống chỉ nằm trong ký ức, nó sẽ chết. Nếu chỉ nằm trong bảo tàng, nó sẽ hóa vật trưng bày. Vì vậy, chiến lược của bà là kết hợp phát triển thương mại với giữ gìn di sản văn hóa ẩm thực: nghiên cứu sản phẩm bột tiện lợi để người trẻ có thể tự làm bánh bò trong khoảng một tiếng rưỡi, thay vì mất nửa ngày như trước.
Theo bà, “muốn giữ được nghề thì phải nghiên cứu, phải học hỏi và biết thay đổi”, nhưng mọi thay đổi đều phải dựa trên chất lượng và hương vị gần với những chiếc bánh của mẹ, của bà ngày xưa. Đó là lý do Tài Ký vừa đẩy mạnh xuất khẩu B2B cho các ngành chế biến khó tính, vừa phát triển dòng bột giúp bánh truyền thống Việt đến gần hơn với thế hệ Z, người Việt xa xứ và cả thực khách phương Tây. Bảo tồn ẩm thực Việt, trong cách làm của bà, không phải là đóng băng công thức, mà là đưa bánh cũ bước vào đời sống mới mà không đánh mất linh hồn.
Từ di sản ẩm thực gia đình đến bảo tàng bánh Việt: một tầm nhìn dài hơi
Bảo tàng bánh Việt không phải giấc mơ mơ hồ. Tài Ký đã dành quỹ đất cho dự án, hoàn thành bộ ảnh nghệ thuật về 54 dân tộc và đang triển khai 54 bức tượng đồng để phục vụ trưng bày. Bộ ảnh có thể mang đi giới thiệu văn hóa, ẩm thực ở nước ngoài, trong khi bộ tượng tạo nên trải nghiệm trực quan cho khách tham quan trong nước. Song song đó, doanh nghiệp vẫn đặt mục tiêu doanh thu 1.500 tỷ đồng vào năm 2029 và 2.000 tỷ đồng vào năm 2030, cho thấy đây không phải là cuộc “rẽ ngang” mà là mở rộng một hệ sinh thái ẩm thực có nền tảng kinh tế vững vàng.
Điều đáng suy ngẫm là: một phụ nữ kinh doanh ẩm thực, xuất thân từ chén chè bột năng mẹ nấu, đã chọn định nghĩa “kế nghiệp” là gìn giữ di sản tinh thần chứ không chỉ là tăng trưởng số liệu. Trong bối cảnh nhiều món bánh Việt dần vắng bóng giữa nhịp sống đô thị, lựa chọn của bà Bùi Thị Thúy Loan là lời nhắc rằng di sản ẩm thực gia đình chỉ thật sự sống khi được nâng cấp thành di sản chung, nơi mỗi người trẻ có thể mua bột, xem hướng dẫn, tự tay làm một món bánh truyền thống cho gia đình – và vô tình tiếp nối một sợi dây ký ức lâu đời.
