Từ gánh phở rong đến di sản sống của ẩm thực Hà Nội
Phở là món ăn nước truyền thống với nước dùng ninh từ xương, bánh phở làm từ gạo, thịt bò hoặc gà và các loại gia vị như quế, hồi, gừng, hành nướng; nó vừa là bữa sáng quen thuộc, vừa là ký ức tập thể, và là di sản ẩm thực gắn với lịch sử đô thị Việt Nam, đặc biệt là Hà Nội. Phở không xuất hiện như một món ăn cao sang trong nhà hàng lớn, mà khởi đầu thầm lặng bên những gánh hàng rong trên phố phường Hà Nội đầu thế kỷ XX, rồi dần trở thành món ăn phổ biến, lan tỏa đến nhiều vùng miền và theo chân người Việt đi xa. Điều đáng nói là lịch sử phở Việt không chỉ là chuyện khẩu vị, mà là câu chuyện của nhịp sống đô thị, của những người bán hàng gánh trên vai cả sinh kế lẫn bản sắc quê hương. Khi phở Hà Nội được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể trong loại hình tri thức dân gian, người ta đã chính thức khẳng định: phía sau bát phở là một kho kinh nghiệm dân gian được tích lũy và trao truyền.
Hạt nhân bản sắc và ẩm thực Hà Nội truyền thống
Nếu không hiểu phở trong ngữ cảnh ẩm thực Hà Nội truyền thống, ta rất dễ giản lược nó thành một công thức nước dùng và topping. Với Hà Nội, phở gắn với lịch sử, ký ức và nhịp sống của thành phố; nó là nhịp mở đầu ngày mới, là hơi ấm của quán trong ngõ nhỏ, và là mùi thơm gừng hành nướng ám vào ký ức người xa xứ. Nhà văn Thạch Lam từng khẳng định: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Câu chữ ấy cho thấy người Hà Nội coi phở là một tiêu chuẩn tinh tế về vị giác lẫn phong thái sống. Phở đa dạng, nhưng không hỗn loạn; như quan điểm của một nhà nghiên cứu ẩm thực, điều cần giữ là hạt nhân bản sắc: cấu trúc hương vị, thủ pháp kỹ nghệ, nghi lễ thưởng thức. Chính hạt nhân ấy khiến phở Hà Nội có thể biến đổi mà không đánh mất mình, và đủ tư cách bước lên bản đồ ẩm thực quốc tế như một món ăn có chiều sâu tri thức dân gian.
Phở trong đời sống thường ngày: món ăn mà người Việt không bỏ được
Điều khiến phở trở thành biểu tượng không phải ở những lễ vinh danh, mà ở việc người Việt dùng nó hàng ngày. Phở trước hết vẫn là món ăn quen thuộc: người ta có thể ăn phở vào buổi sáng, buổi trưa hay bất cứ khi nào muốn; từ quán nhỏ trong ngõ phố đến nhà hàng sang trọng, phở hiện diện trong đời sống một cách tự nhiên. Lịch sử phở Việt tuy không quá dài nhưng đã trải qua nhiều thăng trầm và biến đổi; từ miền Bắc vào miền Nam, rồi theo chân người Việt đến nhiều quốc gia trên thế giới, phở luôn có sự thích nghi để phù hợp với điều kiện sống và văn hóa mỗi nơi. Điều đó cho thấy phở là “di sản đang sống” chứ không phải mẫu vật trong tủ kính: nó tiếp tục được nấu, được ăn, được truyền nghề và hiện diện trong những câu chuyện quán xá, gia đình, cộng đồng. Nếu một món ăn vẫn có thể gắn người lao động, người tri thức, người già, người trẻ vào cùng một chiếc bàn, thì đó không chỉ là thực phẩm mà là hạ tầng văn hóa.
Sài Gòn – nơi phở bước vào hành trình toàn cầu
Phở toàn cầu không thể chỉ kể bằng Hà Nội; nó còn cần Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh – nơi giao thoa ẩm thực mạnh mẽ nhất. Thành phố này là nơi hội tụ người dân từ khắp mọi miền đất nước, mang theo những món ăn đặc trưng của mỗi vùng; món ngon ở khắp nơi thích tụ về đây để tồn tại và phát triển trong một hành trình riêng. Phở Bắc, phở Trung, phở biến tấu kiểu miền Nam cùng lúc xuất hiện, đón thực khách nội địa lẫn quốc tế. Đầu thế kỷ XX, những đợt di dân từ miền Bắc, miền Trung vào đã mang theo sắc thái ẩm thực quê hương, góp phần tạo nên nền ẩm thực giao thoa của thành phố. Trong bức tranh đó, phở vừa giữ hạt nhân bản sắc Hà Nội, vừa hấp thụ sự phóng khoáng Sài Thành: quán mở khuya, tô lớn hơn, rau thơm phong phú, nước dùng điều chỉnh cho hợp khí hậu và khẩu vị. Chính năng lực thích nghi này giúp phở trở thành món ăn dễ tiếp cận với khách quốc tế, biến các quán phở ở Sài Gòn thành những “phòng chờ” đầu tiên để phở bước ra thế giới.
Phở đại sứ văn hóa: khi một bát phở mở ra câu chuyện Việt Nam
Ngày nay, nói đến phở toàn cầu là nói đến vai trò phở đại sứ văn hóa. Khi ra thế giới, phở có thêm một nhiệm vụ: trở thành điểm chạm để người nước ngoài tìm hiểu Việt Nam. Những chương trình như Phở Cultural Roadshow Europe kéo dài 3 tuần qua 6 quốc gia cho thấy thực khách không chỉ thích hương vị phở mà còn tò mò về cách ninh xương, nướng gừng, nướng hành, dùng quế, hồi và những giá trị văn hóa phía sau món ăn. "Với tôi, phở đã trở thành một ‘ngôn ngữ’ để kể câu chuyện về đất nước, con người và văn hóa Việt Nam với bạn bè châu Âu" – chia sẻ của một người làm nghề đã tóm tắt trọn vai trò ấy. Ẩm thực được nhìn nhận như một hình thức ngoại giao văn hóa tự nhiên và hiệu quả: thông qua món ăn Việt Nam, người dân bản địa có cơ hội tiếp cận và hiểu hơn về đất nước, con người Việt Nam một cách gần gũi, không gượng ép. Khi một thực khách ở một thành phố xa Việt Nam ăn một bát phở rồi muốn biết Hà Nội ở đâu, Việt Nam có những con người và nền văn hóa như thế nào, lúc đó phở đã làm nhiều hơn công việc của một món ăn – nó trở thành cách để Việt Nam được nhớ đến.
