Tiểu thương không cửa hàng: Một định nghĩa mới của ẩm thực đường phố
Tiểu thương không cửa hàng là những người kinh doanh ẩm thực hoặc hàng hóa mà toàn bộ “quán” của họ nằm trên các phương tiện di động như xe đẩy, xe máy, xe bánh xe máy bán hàng, không có mặt bằng cố định, nhưng vẫn xây dựng được tệp khách hàng trung thành nhờ sự linh hoạt, uy tín và chất lượng món ăn. Ở phố cổ Hà Nội, hình ảnh một người phụ nữ hơn 10 năm rong ruổi trên chiếc xe máy điện, chở theo cả quán cháo lòng, là ví dụ sống động nhất cho mô hình ẩm thực di động này. Khách muốn ăn cháo lòng phố cổ không thể cứ thế bước vào quán, mà phải gọi điện để “săn” vị trí bán hàng, hoặc chờ khi chiếc xe quen thuộc chạy qua. Đó không chỉ là cách mưu sinh, mà là một lựa chọn kinh doanh có chủ ý.
Cháo lòng phố cổ: Cả quán gói gọn trên một chiếc xe máy điện
Người phụ nữ bán cháo lòng rong ở khu phố cổ Hà Nội đã hơn 10 năm không sở hữu bất kỳ cửa hàng hay bộ bàn ghế cố định nào; toàn bộ quầy hàng được thu gọn trên một chiếc xe máy điện với hai xô đỏ phía sau – một đựng cháo nóng, một đựng lòng, cùng thớt, hộp rau thơm, gia vị, hộp xốp và túi nilon để ngay trên xe. Hình thức bán hàng thoắt ẩn thoắt hiện này khiến chị phải di chuyển liên tục qua Hàng Buồm, Hàng Giầy, Tạ Hiện, Lương Ngọc Quyến, Hàng Bạc… theo kiểu “zigzag”, khách gọi là chạy đến, không có lộ trình cố định. Một bát cháo có lòng thông thường có giá khoảng 35.000 đồng, còn hai phần gồm một đĩa lòng và một bát cháo không lòng mà vị YouTuber gọi có tổng giá 70.000 đồng. Đây là mức giá mà nhiều thực khách phố cổ đánh giá là hợp lý cho một bữa ăn nhanh, no và đủ chất.
Điều thú vị là dù mô hình này tưởng như bất tiện, chị vẫn có lượng khách quen rất lớn. Phần lớn người ăn đã lưu số điện thoại, gọi trực tiếp khi muốn ăn, thậm chí đứng trước cửa nhà chờ chiếc xe chạy qua. Nhiều người thừa nhận họ thích kiểu cháo lòng này vì cảm giác không “công nghiệp” như ở một số hàng quán lớn; bán hết một mẻ là về, hôm sau lại nấu mới, không chạy theo số lượng. Ở góc độ niềm tin, cách bán rong này giống một dạng cam kết: đi qua nhiều tuyến phố, sống nhờ khách quen, nếu đồ ăn không ngon, khách sẽ không quay lại ngày hôm sau. Mô hình ẩm thực di động này cho thấy, khi chất lượng đủ tốt, tiểu thương không cửa hàng vẫn có thể sống khỏe ngay giữa trung tâm phố cổ.
Miến lươn Hà Nội: Từ gánh gia đình 40 năm đến thương hiệu Michelin
Nếu cháo lòng phố cổ đại diện cho ẩm thực di động giàu ngẫu hứng, thì miến lươn Hà Nội của thương hiệu Đông Thịnh là câu chuyện về di sản gia đình được hiện đại hóa. Quán miến lươn này được mở từ năm 1984, đến nay đã hơn 42 năm, xuất phát từ một người phụ nữ Hà Nội gốc sinh ra ở phố Hàng Bông, từng làm nhà hàng trên phố Hàng Buồm rồi chuyển sang bán lươn – món bà yêu thích. Thực đơn xoay quanh miến lươn, cháo lươn, súp lươn; khách có thể chọn miến nước hoặc miến trộn với lươn chiên giòn ăn cùng rau thơm, đậu phộng rang, rau mùi, giá đỗ. Các món ở đây có giá cơ bản từ 35.000 đồng, phù hợp với phân khúc “ngon mà phải chăng” của một quán ăn bình dân nhưng chuẩn vị.
Miến lươn Đông Thịnh đã được một cẩm nang ẩm thực danh tiếng vinh danh từ năm 2023 và có 3 năm liên tiếp nằm trong hạng mục Bib Gourmand, trở thành quán miến lươn đầu tiên tại Việt Nam đạt vinh dự này. Từ nền tảng đó, gia đình quyết định mang hương vị miến lươn Hà Nội vào một đô thị phương Nam. Người con gái thứ hai, sau 10 năm sống và làm việc ở Mỹ cùng gia đình, đã trở về Việt Nam để kế nghiệp, mở quán tại TP.HCM theo mong muốn của bố mẹ. Bà và gia đình khẳng định hầu hết nguyên liệu chính đều chuyển từ Hà Nội vào, miến lươn được nấu theo đúng hương vị gốc, với mục tiêu giữ nguyên bản sắc dù không gian và khách hàng đã khác.
Di sản ẩm thực di động và bài toán niềm tin trong thời hiện đại
Mẫu số chung giữa chiếc xe bánh xe máy bán hàng cháo lòng phố cổ và quán miến lươn hơn 40 năm là niềm tin khách hàng. Tiểu thương không cửa hàng tiết kiệm được chi phí mặt bằng nhưng phải đánh đổi bằng công sức di chuyển, nhất là khi mô hình ẩm thực di động phụ thuộc đến 90% vào khách quen gọi điện, nhắn tin, lưu số. Ngược lại, một thương hiệu miến lươn lâu năm nếu mở thêm cơ sở mới mà giảm chất lượng, hoặc mất bản sắc, sẽ lập tức bị so sánh với ký ức của khách về “vị Hà Nội” gốc. Một thực khách gốc Hà Nội sống ở Sài Gòn cho biết khi ghé ăn miến lươn Đông Thịnh tại TP.HCM, anh thấy “đúng như vị ở Hà Nội” mình từng ăn, và đó là lý do anh quay lại.
Câu chuyện kế nghiệp cũng phản ánh cách di sản ẩm thực được trao cho thế hệ trẻ. Người con gái từ Mỹ về không chỉ tiếp nhận công thức, mà còn chủ động mở khung giờ bán từ 6 giờ 30 đến 21 giờ 30, đặt mục tiêu đưa hương vị gia đình đến nhiều thực khách hơn và hy vọng được đón nhận lâu dài. Ở chiều ngược lại, người phụ nữ bán cháo lòng rong vẫn một mình chạy xe, nhưng mô hình này hoàn toàn có thể được nâng cấp bằng những công cụ hiện đại: bản đồ định vị, nhóm khách trên mạng xã hội, đặt hàng qua ứng dụng. Khi những di sản ẩm thực cũ chịu khó thích nghi, còn tiểu thương không cửa hàng giữ được lương tâm nghề bếp, ẩm thực di động không chỉ tồn tại mà còn có cơ hội trở thành phần được tôn trọng trong bức tranh đô thị hiện đại.
