Ẩm thực vỉa hè truyền thống: từ chỗ mưu sinh đến di sản được vinh danh
Ẩm thực vỉa hè truyền thống là những quán ăn nhỏ, thường khởi đầu từ gánh hàng rong gia đình, tồn tại qua nhiều thế hệ, vừa nuôi sống người bán vừa lưu giữ ký ức, hương vị và tập quán ăn uống của cộng đồng đô thị, để rồi ngày nay được các tổ chức ẩm thực quốc tế công nhận như một phần di sản văn hóa sống. Sự kiện bánh cuốn Michelin vinh danh tại một quán 65 tuổi ở TPHCM cho thấy chuẩn mực “cao cấp” trong ẩm thực đang dịch chuyển: không chỉ nhà hàng sang trọng mới xứng đáng được chú ý, mà những quán ăn đường phố truyền thống cũng mang giá trị quốc tế. Khi một sạp bánh ven đường bước vào danh sách Bib Gourmand, đó là lời khẳng định rằng di sản ẩm thực vỉa hè quốc tế bắt đầu được nhìn nhận nghiêm túc, và Việt Nam có quyền tự hào về những bếp lửa nhỏ đã âm thầm đỏ suốt nửa thế kỷ.
Bánh cuốn Tây Hồ: Michelin gọi tên một ký ức tập thể
Câu chuyện bánh cuốn Tây Hồ là minh chứng rõ ràng nhất cho việc một quán ăn đường phố truyền thống có thể bước lên sân khấu quốc tế. Quán bắt đầu từ một sạp bánh bên đền thờ Phan Châu Trinh trên đường Gallimard, nay là Nguyễn Huy Tự, do cụ Trần Thị Cà mở bán từ năm 1961. Từ chỗ “không tên”, khách tự đặt là tiệm bánh cuốn Tây Hồ để dễ nhớ, đến nay quán đã thành một không gian hai tầng, vẫn giữ công thức bánh cuốn truyền thống với bột gạo, nhân thịt heo, củ sắn, mộc nhĩ. Tháng 6 vừa qua, bánh cuốn Tây Hồ được Michelin Guide vinh danh hạng mục Bib Gourmand, ghi nhận chất lượng món ăn ngon với giá cả phải chăng. Các phần bánh có giá từ 40.000–72.000 đồng, kèm thực đơn phong phú từ bánh cuốn nhân tôm thịt, thịt gà đến nhiều lựa chọn chay như bánh cuốn thập cẩm nhân nấm, hạt sen, các loại đậu.
Điều đáng nói là quán không đánh mất linh hồn vỉa hè khi nổi tiếng. Bà Trần Thị Thúy Loan vẫn tráng bánh ngay cạnh khu bếp mở, giữ hương vị truyền thống từ thời cụ Cà. Việc bà chọn mặc áo dài mỗi ngày khi bán bánh cuốn không phải chiêu trò hình ảnh, mà là tuyên ngôn văn hóa: bánh cuốn là món ăn truyền thống, áo dài là trang phục truyền thống, chúng gặp nhau trong một trải nghiệm ẩm thực vỉa hè quốc tế nhưng vẫn rất Việt Nam. Quán thu hút đông đảo khách nước ngoài, đặc biệt sau khi được Michelin vinh danh, và nhiều người giữ liên lạc, giới thiệu bạn bè quay lại. Đây không chỉ là thành công của một thương hiệu, mà là bằng chứng rằng ký ức tập thể về một món ăn bình dân có thể trở thành điểm đến được thế giới săn tìm.
Nghề bánh xèo 60 năm ở Quy Nhơn: bếp lửa gia đình và bản sắc địa phương
Nếu bánh cuốn Tây Hồ cho thấy ẩm thực vỉa hè có thể bước vào hệ thống đánh giá quốc tế, thì nghề bánh xèo 60 năm ở Quy Nhơn lại nhấn mạnh chiều sâu bền bỉ của di sản ẩm thực vỉa hè. Từ 15 giờ mỗi ngày, quán bánh xèo Thiên Phước trên đường Lê Lợi mở cửa đến khoảng 22 giờ, trong gian bếp nhỏ nơi bà Nguyễn Thị Cam chuẩn bị nguyên liệu, đổ bánh, còn chồng bà phục vụ khách. Bà Cam đến với nghề từ năm 14 tuổi, phụ mẹ chuẩn bị nguyên liệu và bán hàng trên đường Bạch Đằng, sau đó quán chuyển về Nguyễn Văn Thiều do chị gái tiếp tục kinh doanh. Khi chị không còn đủ sức khỏe, bà Cam tiếp quản, chuyển quán về Lê Lợi và thu gọn thực đơn, tập trung vào nghề bánh xèo 60 năm đã gắn bó với gia đình.
Ở Thiên Phước, bánh xèo nhân tôm, mực, thịt bò có giá từ 8.000–35.000 đồng mỗi chiếc, mức giá bình dân thu hút học sinh, sinh viên, người địa phương và du khách. Một thực khách từ Quảng Ngãi cho biết hình thức bánh khác quê anh, nhưng hương vị riêng của Quy Nhơn khiến anh ăn nhiều lần vẫn muốn quay lại. Đó chính là sức mạnh của di sản ẩm thực vỉa hè: không cần trang trí cầu kỳ, chỉ cần hương vị gắn với vùng đất. Sau tai nạn, sức khỏe bà Cam giảm sút, nhưng bà vẫn đứng bếp mỗi chiều vì đây là nguồn thu nhập chính để nuôi ba con ăn học, và quan trọng hơn, vì “không muốn mất đi nghề làm bánh xèo của mẹ”, muốn làm đến khi không còn làm nổi nữa. Với bà, quán không đơn thuần là chỗ mưu sinh mà là cách giữ ngọn lửa nghề của mẹ sau gần 60 năm.
Thế hệ trẻ, khách quốc tế và cơn khát tính xác thực
Sự vươn lên của những quán ăn đường phố truyền thống không chỉ đến từ nỗ lực của người giữ nghề, mà còn từ sự thay đổi khẩu vị của thực khách. Thế hệ trẻ và khách quốc tế ngày càng tìm kiếm những địa điểm ăn uống có lịch sử và tính xác thực, hơn là những không gian “đẹp để chụp ảnh” nhưng vô hồn. Tại quán bánh cuốn Tây Hồ, nhiều thực khách đã ăn từ thời cụ Cà, nay vẫn đưa con cái đến để chia sẻ món bánh gắn với tuổi thơ. Không ít bạn trẻ cho biết từng được bố mẹ dẫn đến quán khi còn nhỏ, rồi sau này ra nước ngoài, khi trở về vẫn ghé lại để ôn kỷ niệm, thậm chí mang ảnh chụp lúc bé đến khoe với bà Loan.
Ở chiều ngược lại, khách nước ngoài không tìm đến vì hào nhoáng, mà vì muốn chạm vào đời sống thực của thành phố. Quán bánh cuốn sau khi được Michelin vinh danh thu hút đông đảo khách quốc tế, và bà Loan đã chủ động học ngoại ngữ mỗi đêm để có thể trò chuyện, phục vụ họ tốt hơn. Đây là chi tiết cho thấy di sản ẩm thực vỉa hè quốc tế không chỉ là món ăn, mà là mối quan hệ giữa con người với con người. Khi một quán nhỏ có thể tạo ra cộng đồng khách quen xuyên biên giới, chúng ta phải nhìn lại cách đánh giá giá trị ẩm thực: lịch sử, câu chuyện và sự chân thành trong phục vụ đang trở thành tiêu chí quan trọng không kém kỹ thuật chế biến.
Khi Michelin bước xuống vỉa hè: cơ hội và trách nhiệm
Việc bánh cuốn Michelin vinh danh tại một quán 65 tuổi ở TPHCM không phải là điểm kết thúc, mà là điểm khởi đầu cho cách nhìn mới về quán ăn đường phố truyền thống. Từ sạp bánh ven đường đến quán hai tầng đông khách trong và ngoài nước, hành trình của Tây Hồ cho thấy nếu giữ được hương vị và câu chuyện, ẩm thực vỉa hè hoàn toàn có thể bước vào bản đồ ẩm thực thế giới. Đồng thời, câu chuyện nghề bánh xèo 60 năm ở Quy Nhơn nhắc chúng ta rằng phía sau mỗi ngôi sao Michelin hay mỗi bài viết ca ngợi là những con người đứng bếp, chịu nắng mưa, tai nạn, bệnh tật nhưng vẫn kiên quyết không bỏ nghề của mẹ.
Các quán ăn đường phố không còn là hình ảnh “tạm bợ” trong mắt giới ẩm thực, mà đang được nhìn nhận như di sản văn hóa được công nhận toàn cầu. Điều này mở ra cơ hội phát triển kinh tế cho người bán, đồng thời đặt lên vai họ trách nhiệm giữ gìn bản sắc, không đánh mất linh hồn món ăn vì chạy theo xu hướng. Về phía người trẻ và khách quốc tế, việc chủ động tìm đến những địa chỉ có lịch sử là một lá phiếu bầu cho tính xác thực, khuyến khích các gia đình như bà Loan, bà Cam tiếp tục đỏ lửa. Nếu muốn ẩm thực vỉa hè quốc tế mang dấu ấn Việt Nam rõ nét hơn, chúng ta cần trân trọng những gánh hàng rong đã hóa thành di sản, thay vì chỉ săn lùng những địa điểm “check-in” mới lạ.
