Thương hiệu bình dân Hồ Gươm: định nghĩa lại giá trị của 'đất vàng'
Chiến lược giá rẻ khu vực đắt đỏ là cách các thương hiệu bình dân Hồ Gươm như Tam Hảo, Mixue và Kem Tràng Tiền dùng mô hình đồ uống, ăn vặt dễ tiếp cận kết hợp dịch vụ nhanh gọn bán lẻ để thu hút dòng khách khổng lồ trên phố đi bộ, qua đó chứng minh rằng vị trí đắc địa chỉ thực sự có giá trị khi được gắn với mức chi tiêu phù hợp thói quen vui chơi cuối tuần của số đông người trẻ, gia đình và du khách đi dạo. Tối 5/9, khi khu phố đi bộ không có sự kiện lớn vẫn đông nghịt người, bức tranh ẩm thực đất vàng Hà Nội hiện ra với những đối lập rõ rệt: ở đầu Lê Thái Tổ, Hồng Trà Sữa Tam Hảo tấp nập khách xếp hàng, mỗi người chờ khoảng 20 phút mới nhận đồ. Cách vài trăm mét, Mixue trên Lương Văn Can cũng có khách nối nhau mua mang đi, trong đó có cả du khách nước ngoài. Ngược lại, nhiều thương hiệu lớn quanh Bưu điện Hà Nội lại đóng cửa hoặc chỉ duy trì lượng khách vừa phải. Câu hỏi đặt ra: vì sao những cái tên bị xem là "rẻ tiền" lại thắng thế ngay trên phần đất đắt đỏ nhất?
Giá rẻ khu vực đắt đỏ: khi bài toán chi tiêu thắng bài toán hình ảnh
Ở Hồ Gươm, giá không chỉ là con số, mà là lời tuyên bố về việc thương hiệu muốn phục vụ ai. Một điểm chung dễ thấy: các thương hiệu có mức giá dễ tiếp cận đang chiếm lợi thế với lượng khách đông đảo đến phố đi bộ. Phần lớn là người trẻ, gia đình đi chơi cuối tuần và khách du lịch, nhu cầu chủ đạo là mua một món đồ uống hoặc đồ ăn vặt nhanh, chi tiêu không quá cao. Trong bối cảnh đó, Tam Hảo với mô hình đồ uống giá rẻ, Mixue hay Kem Tràng Tiền dễ dàng trở thành lựa chọn mặc định của số đông. Theo nguồn tin, “Tam Hảo với mô hình đồ uống giá rẻ, Mixue hay Kem Tràng Tiền vì thế dễ trở thành những lựa chọn phù hợp với số đông”. Đây là câu trả lời trực diện cho việc vì sao nhiều quán cà phê cao cấp, dù ở vị trí đẹp, lại trầm lắng hơn: họ chơi cuộc chơi hình ảnh và trải nghiệm, trong khi khách tối cuối tuần lại ưu tiên cuộc chơi túi tiền và sự tiện lợi.
Dịch vụ nhanh gọn bán lẻ: lợi thế sát sườn trên phố đi bộ
Không gian phố đi bộ khiến mô hình dịch vụ nhanh gọn bán lẻ trở thành vũ khí cạnh tranh quyết định. Ở Tam Hảo, phần lớn khách mua mang đi, khiến không xuất hiện cảnh hàng người kéo dài kín vỉa hè, nhưng quầy order vẫn liên tục có người chờ. Mixue cũng hoạt động trên cùng nguyên tắc: khách chủ yếu gọi rồi cầm cốc ra khỏi cửa, tạo dòng người ra vào thường xuyên nhưng không tới mức hỗn loạn. Đặc biệt, việc mua mang đi giúp khách không phải tìm chỗ ngồi giữa khu vực đông người vào tối cuối tuần. Mô hình này phù hợp hoàn hảo với nhịp điệu dạo chơi quanh hồ: uống gì đó mát, ăn chút đồ ngọt, rồi lại tiếp tục di chuyển. Trong khi đó, các thương hiệu cà phê cao cấp xây dựng trải nghiệm ngồi lâu, không phải ai cũng sẵn sàng trả mức giá cao và "hy sinh" thời gian dạo phố để ngồi hàng tiếng đồng hồ trong quán.
Sự chênh lệch nhộn nhịp: giá, mô hình phục vụ và vị trí từng mét vỉa hè
Cùng nằm trên 'đất vàng', nhưng mỗi mét vỉa hè quanh Hồ Gươm lại kể một câu chuyện khách khác nhau. Ngay tối 5/9, khu vực Lê Thái Tổ, Đinh Tiên Hoàng, Hàng Khay đông đúc, trong khi phố Lê Thạch – nơi đặt Highlands Coffee và Every Half – lại khá thưa người. Highlands và Every Half tạm ngưng phục vụ từ ngày 5/9 và dự kiến hoạt động lại vào 10/9 để phục vụ công tác tòa nhà, nhưng thực tế lưu lượng người đi lại ít hơn đã cho thấy rủi ro của việc chọn mặt bằng đẹp về giấy tờ nhưng "lệch" khỏi trục dòng người chính. Trong cùng một tối cuối tuần, có nơi khách phải chờ khoảng 20 phút để nhận đồ, có nơi bàn kín nhưng không phải xếp hàng, trong khi một số thương hiệu lớn chỉ duy trì lượng khách vừa phải. Điều này thể hiện rằng trên ẩm thực đất vàng Hà Nội, chiến lược kinh doanh thành công không chỉ cần vị trí đắc địa, mà còn phải khớp với đường đi thực sự của khách và cách họ muốn tiêu tiền.
Kem Tràng Tiền và bài học cảm xúc: giá bình dân vẫn tạo được biểu tượng
Nếu Tam Hảo và Mixue cho thấy sức mạnh của giá rẻ và dịch vụ nhanh, Kem Tràng Tiền chứng minh rằng thương hiệu bình dân vẫn có thể trở thành biểu tượng. Từ cơ sở trên Hàng Bài đến cửa hàng mới tại 44 Tràng Tiền, khách liên tục xếp hàng mua kem, đông nhất là cơ sở số 35 Tràng Tiền – nơi được thông báo sẽ chính thức đóng cửa từ ngày 15/9 tới. Hình ảnh hàng người dài bên ngoài, bên trong đông nghịt người mua kem và check-in cho thấy sức hút của ký ức tập thể gắn với một món ăn bình dân. Nhiều khách chọn xếp hàng ở địa điểm chuẩn bị đóng cửa thay vì đi sang cửa hàng mới cách đó không xa. Đây là minh chứng: giá bình dân không đồng nghĩa với thương hiệu "vô danh". Ngược lại, khi mức giá phù hợp với số đông, dịch vụ đủ nhanh cho nhịp sống đường phố và câu chuyện thương hiệu chạm được vào cảm xúc, những cái tên này có thể lấn át sự trầm lắng của các chuỗi cao cấp trên chính phần đất đắt đỏ nhất. Một thương hiệu ở Hồ Gươm giờ phải trả lời trước hết câu hỏi: mình đang bán trải nghiệm cho ai, với mức chi tiêu nào.
