OCOP và cuộc tái định nghĩa sản phẩm quê hương
Sản phẩm OCOP truyền thống trong ẩm thực Việt là những đặc sản gắn với làng nghề, vùng miền, được nâng cấp bằng chuẩn hóa sản xuất ẩm thực, bao bì và thương hiệu hóa đặc sản Việt, nhằm đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng cao hơn nhưng vẫn giữ hồn công thức cổ truyền. Xu hướng này không trung tính: nó buộc người làm nghề phải lựa chọn giữa việc chỉ bán món ăn như quà quê hay biến nó thành tài sản kinh tế có chiến lược. Bài toán không còn là “có làm ngon hay không”, mà là “ngon đến đâu, ổn định thế nào, kể được câu chuyện gì” để cạnh tranh trên sàn thương mại điện tử, trong tour du lịch trải nghiệm ẩm thực và hệ thống đánh giá OCOP.
Nem chua Phương Chi Lê: Chuẩn hóa quy trình, giữ lại lớp lá gói
Nem chua Thanh Hóa vốn là món ăn gắn với ký ức vùng đất hơn là khái niệm “sản phẩm OCOP truyền thống”. Nhưng khi nem chua Phương Chi Lê đạt chứng nhận OCOP 3 sao đầu năm 2026, món ăn này chính thức bước vào sân chơi tiêu chuẩn hóa. Cơ sở đầu tư máy móc, sắp xếp công đoạn sản xuất theo tiêu chuẩn 5S, kiểm soát nguyên liệu và quy trình để tạo ra những mẻ nem đồng đều, đảm bảo vệ sinh. Điểm quyết định là họ không chấp nhận công nghiệp hóa toàn bộ: khâu gói nem vẫn thực hiện thủ công, vì lớp lá gói được xem là phần của ký ức nem Thanh Hóa chứ không chỉ là bao bì. Nem hoàn thiện được hút chân không, dán tem mác, thuận tiện bảo quản, vận chuyển đến khách hàng ở nhiều nơi – đó là sự thỏa hiệp thông minh giữa cảm xúc truyền thống và yêu cầu thị trường.
Sự kiện được công nhận OCOP 3 sao vừa là phần thưởng vừa là áp lực: cơ sở buộc phải tiếp tục nâng chất lượng, hoàn thiện bao bì, chuẩn hóa hình ảnh, thông tin, tem nhãn, quy cách đóng gói để đáp ứng môi trường số. Khi tham gia chương trình livestream “Gian hàng OCOP – Đặc sản Thanh Hóa” vào lúc 19h30 ngày 19/09/2026, nem Phương Chi Lê không còn xuất hiện như món quà vặt, mà như một mã sản phẩm có câu chuyện, có quy trình và có chiến lược tiếp cận khách hàng ngoài địa phương. Câu nói của chị Lê Phương Chi: “Muốn sản phẩm đến được với khách hàng ngoài địa phương thì không thể chỉ trông chờ vào thị trường truyền thống” là lời tuyên ngôn cho cả thế hệ đặc sản Việt đang bước ra khỏi phạm vi chợ quê.
Cốm tươi Thơm Thương: Từ quà quê đến thương hiệu OCOP 3 sao
Nếu nem chua Phương Chi Lê là ví dụ về chuẩn hóa sản xuất ẩm thực trong không gian nhà xưởng, cốm tươi Thơm Thương ở Bắc Quang lại cho thấy một hướng đi thương hiệu hóa đặc sản Việt từ ruộng lúa nếp. Gần 20 năm, chị Lục Thị Mỹ bền bỉ giữ nghề làm cốm, biến món quà quê mộc mạc thành thương hiệu Cốm tươi Thơm Thương. Nguyên liệu được chọn đúng độ, lúa nếp căng, dẻo tự nhiên; quy trình rang, giã, sàng lọc nhiều công đoạn để giữ màu xanh, độ dẻo, hương thơm cốm. Nhưng thay vì chỉ trông vào tay nghề, chị Mỹ chủ động hoàn thiện quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đầu tư bao bì, mẫu mã và xây dựng hình ảnh thương hiệu. Hợp tác xã Cốm tươi Thơm Thương thành lập năm 2024, đánh dấu bước chuyển từ hộ làm cốm sang tổ chức kinh tế tập thể.
Hợp tác xã hiện có 4 sản phẩm: cốm tươi, cốm rang, bánh cốm truyền thống và nếp cốm. Trong đó, cốm tươi đã được công nhận OCOP 3 sao năm 2025, mỗi tháng tiêu thụ gần 3 tạ cốm tươi cùng hàng trăm sản phẩm bánh cốm, nếp cốm, tạo việc làm thường xuyên cho 5 lao động với thu nhập khoảng 6 triệu đồng/người/tháng. Đây không còn là câu chuyện “giữ hương cốm quê” mang tính cảm xúc, mà là ví dụ rõ ràng về việc công thức cổ truyền hoàn toàn có thể trở thành sản phẩm hàng hóa có quy mô, có kế hoạch mở rộng thị trường qua hội chợ, chương trình xúc tiến thương mại, kênh thương mại điện tử. Khi địa phương đặt mục tiêu hoàn thiện hồ sơ OCOP 3 sao cho bánh cốm truyền thống và nếp cốm, cốm không còn đứng bên lề mà tiến thẳng vào chiến lược phát triển kinh tế địa phương.
Thuận Hòa: Khi nghề cốm bước vào du lịch trải nghiệm ẩm thực
Một bước đi táo bạo hơn trong việc nâng giá trị sản phẩm OCOP truyền thống là đưa nghề cốm vào du lịch trải nghiệm ẩm thực tại Thuận Hòa. Ở đây, hạt cốm được làm từ lúa nếp ngậm sữa, non, mềm, thu hoạch đúng thời điểm để giữ độ dẻo, vị ngọt dịu, hương thơm đặc trưng. Quy trình sấy, giã, sàng sảy đòi hỏi kinh nghiệm nhiều mùa vụ; chỉ cần lửa chưa tới hoặc quá tay là chất lượng bị ảnh hưởng. Chính sự tinh tế này trở thành nội dung trải nghiệm cho du khách: thay vì chỉ mua cốm đóng gói, họ được trực tiếp chọn bông lúa, tham gia sấy, giã, sàng sảy cùng người dân. Từ ngày 10 đến 15/10, Lễ hội cốm được tổ chức, tạo không gian giới thiệu sản phẩm, quảng bá nghề truyền thống và kết nối với hoạt động du lịch.
Hiện toàn xã Thuận Hòa có hơn 60 hộ làm cốm, sản lượng vụ ước đạt trên 10 tấn, giá bán lẻ dao động từ 90.000 đến 100.000 đồng/kg. Nhưng điều đáng nói là địa phương không hài lòng với việc chỉ bán sản phẩm theo cân. Họ từng bước kết nối với đơn vị lữ hành, doanh nghiệp tour để đưa khách về tham gia trải nghiệm. Bên cạnh làm cốm, du khách còn được tham quan lòng hồ thủy điện Sông Miện 5A, thưởng thức làn điệu Then, đàn tính, khám phá điểm du lịch và ẩm thực đặc trưng Thuận Hòa. Theo Chủ tịch UBND xã, kỳ vọng là cốm trở thành sản phẩm đặc trưng gắn với hành trình khám phá, tạo thêm giá trị cho sản phẩm và thu nhập cho người dân. Đây là minh chứng rõ ràng rằng chuẩn hóa không chỉ nằm trong nhà xưởng, mà còn trong cách thiết kế trải nghiệm văn hóa xoay quanh món ăn.
Cân bằng giữa công thức cổ và chuẩn chất lượng: Hướng đi không thể đảo ngược
Điểm chung đáng chú ý giữa nem chua Phương Chi Lê, cốm tươi Thơm Thương và nghề cốm Thuận Hòa là sự cân bằng có chủ đích giữa bảo tồn công thức cổ và áp dụng tiêu chuẩn chất lượng. Nem Phương Chi Lê đưa máy móc, thiết bị hiện đại vào các công đoạn phù hợp để nâng tính ổn định, đảm bảo vệ sinh, nhưng giữ khâu gói nem thủ công. Cốm Thơm Thương nhấn mạnh “làm cốm trước hết phải giữ được hương vị truyền thống”, đồng thời hoàn thiện quy trình, vệ sinh an toàn và thương hiệu. Thuận Hòa biến kinh nghiệm chọn lúa, sấy, giã thành phần nội dung của tour trải nghiệm thay vì thay thế bằng dây chuyền công nghiệp.
Nhìn rộng hơn, OCOP tạo dấu mốc về chất lượng; thương mại điện tử mở rộng không gian tiếp cận; còn cách làm truyền thống là giá trị mà người làm nghề chọn giữ lại. Nếu đặc sản Việt chỉ đóng vai “món ăn ngon”, chúng sẽ bị giới hạn trong phạm vi địa phương. Khi được chuẩn hóa sản xuất ẩm thực, thương hiệu hóa đặc sản Việt và gắn với du lịch trải nghiệm ẩm thực, chúng trở thành tài sản có khả năng tạo việc làm, thu nhập ổn định, thậm chí định hình hình ảnh vùng đất. Hướng đi này gần như không thể đảo ngược: thị trường buộc sản phẩm quê phải lớn lên. Câu hỏi không phải là “có nên hiện đại hóa hay không”, mà là “ai sẽ hiện đại hóa mà vẫn giữ được hồn quê thuyết phục nhất”.
