Nước mắm truyền thống trong tay người trẻ: di sản trở thành hướng khởi nghiệp
Nước mắm truyền thống là sản phẩm ủ chượp dài năm từ cá và muối theo phương pháp thủ công, kết tinh kỹ thuật làng nghề và ký ức ẩm thực của nhiều thế hệ, nay được người trẻ xem như nền tảng để khởi nghiệp ẩm thực, kết hợp công nghệ sản xuất thực phẩm, xây dựng thương hiệu địa phương và tái định nghĩa giá trị nông sản bản địa trong đời sống hiện đại. Nghề làm nước mắm ở Ba Làng, phường Tĩnh Gia, Thanh Hóa đã tồn tại gần 400 năm, đi qua nhiều thế hệ giữ lửa. Điều quan trọng không phải là kể lại lịch sử, mà là cách thế hệ sinh sau dám xem những chum mắm như một dự án kinh doanh nghiêm túc. Khoảng 9 năm trước, sau khi lập gia đình, vợ chồng chị Nguyễn Thị Trang quyết định khởi nghiệp bằng chính nghề nước mắm, mắm tôm, mắm tép của quê hương. Khi người trẻ đối diện nghề cổ, câu hỏi không còn là “giữ được hay không” mà là “biến di sản thành sinh kế bền vững như thế nào”.
Từ chum mắm Ba Làng đến thương hiệu địa phương: bài học chinh phục thị trường
Ba Làng cho thấy người trẻ không cần bỏ quê để khởi nghiệp ẩm thực; họ mang tư duy thị trường về làng nghề nước mắm. Sinh ra trong gia đình ba thế hệ làm mắm, Trang có lợi thế kỹ thuật, nhưng bài toán lớn nhất vẫn là đầu ra. Thay vì chờ thương lái, vợ chồng chị kiên trì chào hàng, kết nối cơ sở phân phối, biến từng đơn nhỏ lẻ thành tệp khách quen ổn định. Cơ sở hiện dùng khoảng 20 tấn cá cơm mỗi năm để làm nước mắm, với tỷ lệ trung bình 1 tấn cá cho khoảng 1.000 lít thành phẩm. Riêng mắm tôm đạt sản lượng trung bình khoảng 10 tấn mỗi tháng, mang lại doanh thu từ 700 đến 800 triệu đồng mỗi tháng. Định nghĩa quotable cho bài học Ba Làng là: “Từ những mối hàng truyền thống đến đơn hàng trực tuyến, sản phẩm có thêm nhiều cơ hội tiếp cận người tiêu dùng”. Nước mắm vẫn được ủ 2–3 năm để chín và giữ hương vị, nhưng câu chuyện bán hàng chuyển hẳn sang mạng xã hội, nơi Trang dùng livestream, nhóm cộng đồng để kể câu chuyện làng nghề và định vị nước mắm truyền thống như một lựa chọn gắn với ký ức quê nhà hơn là sản phẩm rẻ tiền vô danh.
Thạc sĩ IT làm mắm Nam Ô: tư duy công nghệ cứu nghề cổ
Ở Nam Ô, câu chuyện còn mạnh mẽ hơn: một thầy giáo với tấm bằng Thạc sĩ Khoa học máy tính rời bục giảng để tiếp quản xưởng nước mắm gia truyền, quyết tâm phục dựng nghề mắm cổ truyền. Quyết định “quay về chum mắm” khiến cả gia đình phản đối vì sợ con vất vả, nhưng chính tư duy công nghệ đã thay đổi quỹ đạo thương hiệu địa phương. Anh Bùi Thanh Phú xác định muốn giữ nước mắm truyền thống thì phải thay đổi cách sản xuất, quảng bá và tiêu thụ cho phù hợp thời đại. Anh đi khắp các làng mắm để học thêm, tự học quản trị kinh doanh, truyền thông, thuế, rồi xây website, fanpage “Nước mắm Nam Ô – Hương Làng Cổ” thu hút hàng nghìn người theo dõi, tương tác thường xuyên. Nhờ ứng dụng khoa học và phương pháp kinh doanh bài bản, nước mắm gia đình anh đã vào được nhiều chuỗi siêu thị và cửa hàng tiện lợi, được người tiêu dùng ủng hộ. Mỗi năm, cơ sở ủ khoảng 70 tấn cá cơm, doanh thu khoảng 2 tỷ đồng, tạo việc làm cho hơn 10 lao động và hỗ trợ thu mua sản phẩm của 5 hộ dân khác. Nước mắm truyền thống ở đây không còn là hình ảnh thô sơ: bao bì được thiết kế hiện đại, tiện dụng, đáp ứng tiêu chuẩn HACCP, OCOP, trong khi triết lý minh bạch giúp khách hàng hiểu rõ ưu, khuyết điểm của nước mắm ủ tự nhiên.
Công nghệ sản xuất thực phẩm và pháp lý: mặt trái của giấc mơ khởi nghiệp ẩm thực
Nếu Ba Làng và Nam Ô cho thấy tiềm năng của nước mắm truyền thống khi gắn với thương hiệu địa phương, câu chuyện của chị Nguyễn Thị Sơn Hải ở Đắk Lắk nhắc chúng ta về mặt trái của khởi nghiệp ẩm thực. Sau vài lần thất bại, giữa năm 2023 chị quyết định bắt đầu lại với SunSeaFoods, phát triển các dòng tôm sấy dẻo thảo dược, tôm khô dẻo ăn liền, muối tôm Sông Ba, muối lá, muối hầm, muối hạt, chuối sấy ngũ cốc. Nhưng vốn nhỏ và nỗi lo về công nghệ sản xuất thực phẩm khiến từng bước đi đều dè dặt. Với ngành thiên về sấy, khó khăn đầu tiên là tìm máy móc phù hợp, vì doanh nghiệp mới không thể đầu tư dây chuyền lớn, trong khi thử nghiệm lại cần thiết bị công suất nhỏ, phù hợp từng nguyên liệu. Ở đầu ra, nếu sản phẩm không khác biệt, gần như không có cửa cạnh tranh với thị trường đã đông người chơi. Luật sư Đặng Thành Chung chỉ ra thêm một tầng áp lực: mô hình kinh doanh, đăng ký, đáp ứng ngành nghề có điều kiện, hợp đồng lao động, thuế, bảo hiểm xã hội… nếu “làm trước, hoàn thiện thủ tục sau” dễ thành rủi ro khi quy mô tăng. Theo ông, phụ nữ khởi nghiệp thường phải vừa xoay vốn từ gia đình, vừa tự đọc hiểu điều khoản pháp lý, nếu thiếu kiến thức dễ chỉ nhìn thấy dòng tiền mà bỏ qua nghĩa vụ và rủi ro đi kèm.
Giữ hồn mắm, mở đường tương lai: con đường bền vững nào cho thế hệ trẻ?
Điểm chung ở Ba Làng, Nam Ô và Đắk Lắk là người trẻ không chờ ai “cứu” làng nghề; họ tự biến di sản thành hệ sinh thái sinh kế mới. Ở Ba Làng, nước mắm và mắm tép của gia đình Trang đã được phân phối ra thị trường phía Bắc, trong khi mắm tôm bán mạnh ở phía Nam. Ở Nam Ô, bước ngoặt năm 2019 khi nghề nước mắm được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia và được hỗ trợ xây dựng chỉ dẫn địa lý cho thấy khung chính sách có thể tạo đà nếu người trẻ biết tận dụng. Với vai trò Phó Chủ tịch thường trực Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, anh Phú đề xuất chuyển dần các cơ sở sản xuất quy mô lớn ra vùng phụ cận, giữ bên trong làng cổ cho du lịch cộng đồng, giới thiệu văn hóa ẩm thực và đón khách để tăng thu nhập cho người dân. Ở Đắk Lắk, việc tiếp cận nguồn vốn tạo việc làm giúp chị Hải mạnh dạn xây dựng nhà xưởng, đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm và đăng ký OCOP. Từ những lát cắt này, có thể nói tương lai nước mắm truyền thống và khởi nghiệp ẩm thực không nằm trong tay các tập đoàn, mà nằm ở sự kết hợp tỉnh táo giữa kỹ thuật làng nghề, công nghệ số, hiểu biết pháp lý và một thái độ trung thực với chất lượng. Nếu thế hệ trẻ đủ kiên nhẫn ủ “chum mắm” thương hiệu lâu năm như cách cha ông ủ mắm, làng nghề nước mắm sẽ không mai một – nó sẽ đổi vai, từ biểu tượng hoài niệm thành trụ cột kinh tế địa phương.
