Khi chi phí tăng vọt, vì sao quán ăn đường phố giá rẻ vẫn giữ giá?

Chi phí leo thang, quán ăn đường phố giá rẻ vẫn là “phao cứu sinh” của người lao động

Quán ăn đường phố giá rẻ là những điểm bán nhỏ, thường nằm trong hẻm hoặc trên vỉa hè, phục vụ số lượng lớn khách với mức giá bình dân, nhắm đến sinh viên, người lao động và cư dân quanh khu vực; dù tiền thuê mặt bằng và chi phí nguyên liệu tăng nhanh, các tiểu thương vẫn cố giữ giá để bữa ăn hàng ngày của khách không bị biến thành gánh nặng tài chính. Gốc rễ câu chuyện không nằm ở vài nghìn đồng một phần, mà ở lựa chọn rất rõ: ưu tiên cộng đồng thay vì tối đa hóa lợi nhuận. Quán cơm chay Diệu Quyên ở Thủ Đức là ví dụ tiêu biểu. Từ ngày mở, một phần cơm chỉ 8.000 đồng và hiện được giữ ở mức 15.000 đồng suốt khoảng 5 năm, dù tiền thuê mặt bằng đã tăng từ 7 triệu lên 35 triệu đồng mỗi tháng. Giữa bối cảnh đó, việc tiểu thương giữ giá không phải “khuyến mãi”, mà là tuyên bố về cách họ muốn làm ăn và sống cùng khu phố.

Tối ưu vận hành: từ “thang máy cơm chay” đến thực đơn 70 món

Nhìn bề ngoài, các mô hình kinh doanh bình dân trông giản dị, nhưng phía sau là bài toán vận hành được tính toán rất chặt. Diệu Quyên bố trí bếp ở tầng trên, khách ngồi tầng trệt, rồi tự chế một chiếc “thang máy” nhỏ để vận chuyển thức ăn giữa hai tầng. Hệ thống này chạy 50–70 lần mỗi ngày, giảm sức người, tăng vòng quay món ăn, giúp quán bán hàng trăm phần cơm mà không phải thuê thêm quá nhiều nhân công. Đó là cách họ bù lại phần chi phí thuê mặt bằng tăng khủng khiếp. Ở một trục phố khác, quán chay Thôi Kệ lại chọn con đường mở rộng quy mô thay vì tăng giá. Khởi đầu bằng một chiếc xe nhỏ bên vỉa hè, sau 14 năm, quán đã có thực đơn khoảng 70 món, riêng món nước cần tới 15 loại nước lèo mỗi ngày. Trung bình, quán phục vụ 1.000 phần ăn, ngày rằm có thể lên tới 2.000 phần. Nhờ lượng khách lớn, họ vẫn giữ được giá từ 20.000–60.000 đồng/phần mà không phá vỡ bản sắc bình dân.

Không cửa hàng cố định: mô hình linh hoạt để sinh tồn và giữ giá

Một hướng đi khác của ẩm thực vỉa hè bền vững là cắt bỏ hẳn chi phí mặt bằng. Ở phố cổ Hà Nội, một người phụ nữ đã bán cháo lòng hơn 10 năm trên chiếc xe máy điện, toàn bộ “quán” gói gọn trên phương tiện này. Không cửa hàng, không bàn ghế hay địa điểm cố định, chị di chuyển liên tục qua các tuyến phố Hàng Buồm, Hàng Giầy, Tạ Hiện, Lương Ngọc Quyến, Hàng Bạc, đáp ứng yêu cầu của khách quen gọi điện đặt trước. Mô hình này nghe có vẻ bấp bênh nhưng lại rất ổn định vì chi phí cố định thấp, khách hàng trung thành cao. Khách quen lưu số điện thoại, gọi là chị chạy đến. Khả năng di chuyển linh hoạt giúp người bán tránh được áp lực giá thuê, từ đó không bị buộc phải tăng giá bán đột ngột. Đây là kiểu kinh doanh bình dân “thoắt ẩn thoắt hiện”, nhưng đứng vững nhờ mối quan hệ tin cậy với cộng đồng.

Bún mọc U90: bán ít nhưng đều, chọn nhịp sống hơn lợi nhuận

Nếu quán cháo lòng rong là hình ảnh linh hoạt, thì quán bún mọc chân giò trong ngõ Doãn Kế Thiện lại là biểu tượng của sự bền bỉ. Ở tuổi 86, bà Nguyễn Thị Nga vẫn tự tay duy trì quán bún mọc nhỏ để “giết thời gian, tìm niềm vui tuổi già”. Quán mở từ 6h đến khoảng 9h sáng, hoặc đến khi hết đồ, mỗi ngày chỉ bán 20 bát. Bà chuẩn bị vài kilogram móng giò, thịt chân giò, mọc, xương ninh nước dùng và 5 kg bún, đủ cho số lượng khách quen hạn chế nhưng đều đặn. Mô hình này gần như đi ngược logic tối ưu lợi nhuận. Ước tính lãi khoảng 100.000 đồng/ngày, tương đương 3 triệu đồng/tháng, trong khi tiền thuê nhà 4,8 triệu đồng, cộng điện nước khoảng 5,5 triệu. Thế nhưng bà vẫn tiếp tục vì “bán bún vui lắm, gặp khách thì vui”. Đây không chỉ là quán ăn đường phố giá rẻ, mà còn là không gian giao tiếp xã hội – nơi cả người bán lẫn người ăn cùng giữ một thói quen nhân văn.

Giữ giá để giữ người: lòng trung thành là “tài sản” lớn nhất

Điểm chung của những mô hình trên là họ coi khách quen là “tài sản” lớn nhất. Diệu Quyên chủ động giữ giá 15.000 đồng vì khách chính là sinh viên và người lao động. Một lao động phổ thông chia sẻ, mức giá này “vừa túi tiền, đồ ăn ngon nên trưa nào tiện lại ghé”. Thôi Kệ thì xây dựng thực đơn phong phú, thay đổi liên tục, trở thành điểm đến quen thuộc của nhiều khách. Hàng cháo lòng rong sống nhờ mạng lưới khách đã lưu số và gọi trực tiếp. Ở chiều ngược lại, khách cũng đáp trả bằng lòng trung thành. Họ sẵn sàng tìm đến trong hẻm sâu, đứng chờ chiếc xe cháo lòng đi qua hoặc dậy sớm để kịp suất bún mọc của cụ bà U90. Những quán ăn đường phố giá rẻ này chứng minh: ẩm thực vỉa hè bền vững không dựa vào vốn lớn hay mặt bằng đẹp, mà dựa vào khả năng xây dựng quan hệ lâu dài với cộng đồng – nơi tiểu thương giữ giá không phải vì họ không biết tính toán, mà vì họ hiểu rất rõ giá trị của một khách quen quay lại ngày mai.