Giữ giá để giữ người: câu chuyện sinh tồn của quán chay bình dân
Quán cơm chay giá rẻ và lẩu chay bình dân là những mô hình quán ăn chay TP.HCM phục vụ sinh viên, người lao động với mức giá thấp, chấp nhận lời ít nhưng bán số lượng lớn để tồn tại giữa bối cảnh tiền thuê mặt bằng và chi phí vận hành tăng mạnh, đổi lại là nguồn khách hàng trung thành gắn bó từ thời đi học đến khi đi làm, lập gia đình. Điểm chung của các quán ăn chay này là lựa chọn ưu tiên “giữ người” hơn “giữ lợi nhuận”. Ở quán cơm chay Diệu Quyên, chủ quán chấp nhận tiền thuê mặt bằng tăng từ 7 triệu lên 35 triệu đồng/tháng nhưng vẫn cố giữ mức ăn chay giá 15000 một phần vì đối tượng chính là sinh viên và người lao động. Trong khi đó, quán lẩu chay Hoằng Đạt 2 chấp nhận cho rau, bún, bánh đa nước lẩu miễn phí để bảo vệ ký ức ẩm thực của khách cũ, những người vẫn quay lại sau khi ra trường. Đó không chỉ là chiến lược kinh doanh mà là lựa chọn giá trị: ưu tiên sự tiếp cận của người thu nhập thấp hơn là chạy theo biên lợi nhuận.
Cơm chay 15.000 đồng giữa tiền thuê tăng gấp 5 lần: bài toán lời nhờ số lượng
Sau 10 năm hoạt động, quán cơm chay Diệu Quyên vẫn giữ giá 15.000 đồng/phần dù tiền thuê mặt bằng đã nhảy từ 7 triệu lên 35 triệu đồng mỗi tháng. Trong thị trường mà chi phí thường được chuyển thẳng sang giá bán, lựa chọn này đi ngược xu hướng nhưng lại hợp lý nếu nhìn từ góc độ cộng đồng: quán xác định mình là nơi ăn chay giá rẻ cho sinh viên và người lao động, chứ không phải nhà hàng cao cấp. Mỗi ngày, quán chuẩn bị khoảng 30 món, phục vụ hàng trăm phần cơm với 6–7 nồi cơm công nghiệp và khoảng 30 kg bún. Chiếc “thang máy” tự chế giữa hai tầng cũng là một quyết định tính toán kỹ: giảm sức người, tăng tốc độ phục vụ để bán được nhiều hơn trên cùng mặt bằng. Theo chia sẻ tại quán, “bán giá rẻ thì mỗi món lời một ít, nhưng bán được số lượng nhiều”. Đây là tư duy kinh doanh bền vững kiểu tiệm ăn phố nhỏ: chấp nhận biên lợi nhuận thấp, đổi lại là dòng khách đều và ổn định.
Lẩu chay 40.000 đồng và chiến lược miễn phí rau, bún, bánh đa để giữ ký ức
Ở làng đại học, lẩu chay Hoằng Đạt 2 không cạnh tranh bằng chiêu thức ồn ào hay thực đơn hào nhoáng, mà bằng một mức giá lẩu chay bình dân và cảm giác “được chăm sóc” rất cụ thể. Nồi lẩu cho một người giá 50.000 đồng, còn nhóm từ 3 người trở lên chỉ khoảng 40.000 đồng mỗi khách. Với sinh viên, việc chia tiền theo nhóm khiến món lẩu trở thành một cuộc hẹn vừa túi tiền. Đặc biệt, khách được lấy thêm rau, bún, bánh đa nước lẩu miễn phí, không tính thêm tiền. Một người từng là sinh viên ĐHQG chia sẻ, một nồi lẩu chia ra mỗi người khoảng 40.000 đồng, lại có rau, bún và nước lẩu dùng thêm nên “hợp với túi tiền sinh viên”. Khi nguồn khách chính là sinh viên, chiến lược không tăng giá mà tăng giá trị cảm nhận trở nên thông minh: thêm rau, thêm bún không làm chi phí đội lên quá nhiều, nhưng tạo cảm giác hào phóng, khiến khách cũ ra trường vẫn nhớ và quay lại. Từ chỗ là quán ăn chay TP.HCM dành cho sinh viên, Hoằng Đạt 2 trở thành một phần ký ức, và ký ức là thứ rất khó thay thế bằng một quán mới.
Khách hàng trung thành: tài sản vô hình cứu quán trong thời bão giá
Điểm đáng chú ý trong cả hai câu chuyện là vai trò của khách hàng trung thành. Ở quán lẩu chay, có những người ăn suốt 4 năm đại học, ra trường vẫn quay lại, thậm chí dẫn vợ con đến dùng bữa. Ở quán cơm chay Diệu Quyên, dù đường Hoàng Diệu 2 xuất hiện thêm nhiều quán khác khiến lượng khách sụt giảm so với ngày đầu, vẫn có nhiều khách quen ủng hộ và xem đây là điểm ăn cơm hàng ngày. Trong mô hình quán cơm chay giá rẻ, không có ngân sách marketing hoành tráng, “vốn” lớn nhất là niềm tin: khách biết quán sẽ không đột ngột tăng giá, vẫn giữ mức ăn chay giá 15000 khi còn đủ sức duy trì. Họ sẵn sàng xếp hàng, chấp nhận không gian chật, vì ở đó có sự nhất quán và chăm chút. Trong môi trường kinh doanh đầy áp lực, tài sản vô hình này có giá trị không kém gì tiền thuê mặt bằng: nếu khách trung thành vẫn quay lại, quán có thể co kéo chi phí, nhưng không bị mất nguồn sống.
Bài học cho mô hình bền vững: lời ít, đều đặn và bám vào cộng đồng
Nhìn từ bên ngoài, việc cố giữ giá thấp trong khi chi phí tăng gấp đôi, gấp năm lần có vẻ thiếu khôn ngoan. Nhưng nếu đặt trong bối cảnh quán ăn chay TP.HCM phục vụ phân khúc thu nhập thấp, ta thấy đây là lựa chọn chiến lược. Quán cơm chay Diệu Quyên không đuổi theo lợi nhuận tức thời, mà xây dựng mô hình “lời ít, đều và dài lâu” thông qua việc bán số lượng lớn, tối ưu vận hành bằng những giải pháp đơn giản như thang máy thức ăn. Hoằng Đạt 2 ít tăng giá, nhưng tăng sự hào phóng với chính sách rau, bún, bánh đa nước lẩu miễn phí để khách thấy mình đang nhận được nhiều hơn số tiền bỏ ra. Bài học ở đây khá rõ ràng: với quán chay bình dân, bền vững không đến từ việc tăng giá liên tục, mà từ sự gắn kết với cộng đồng khách hàng. Ai muốn mở quán cơm chay giá rẻ hay lẩu chay bình dân không nên xem giá rẻ như chiêu khuyến mãi ngắn hạn, mà như lời cam kết dài hạn với sinh viên, người lao động. Khi quán giữ được lời hứa với cộng đồng, cộng đồng sẽ giữ quán lại giữa bão giá.
