Quản lý an toàn thực phẩm đang đổi vai: từ “bắt lỗi” sang “chặn nguy cơ”
Quản lý an toàn thực phẩm là hệ thống chính sách, công cụ và tổ chức nhằm nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm, từ sản xuất ban đầu đến bàn ăn, để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì niềm tin thị trường. Hướng tiếp cận mới mà Bộ Y tế theo đuổi là chuyển từ mô hình “phát hiện rồi xử phạt” sang mô hình “đánh giá nguy cơ thực phẩm và phòng ngừa từ gốc”. Nói cách khác, trọng tâm không còn là lập biên bản sau mỗi vụ ngộ độc, mà là kiểm soát thực phẩm chủ động, chặn mầm họa ngay từ đầu nguồn. Đây không chỉ là điều chỉnh kỹ thuật, mà là một cuộc lột xác tư duy quản lý, đòi hỏi cả bộ máy nhà nước, doanh nghiệp lẫn người tiêu dùng phải thay đổi cách nhìn về an toàn thực phẩm.
Sự chuyển hướng này được Thứ trưởng Bộ Y tế Đỗ Xuân Tuyên nhấn mạnh tại Hội nghị khoa học quốc tế Kiểm nghiệm thực phẩm 2026 (FCC2026) diễn ra tại Hà Nội trong hai ngày 15 và 16/10, nơi hơn 500 đại biểu từ 12 quốc gia, với khoảng 50 báo cáo viên tham dự và trình bày 38 báo cáo khoa học cùng 41 poster. Đây không phải là một hội nghị thuần túy chuyên môn; nó là thông điệp chính trị rõ ràng: Việt Nam muốn bước vào “kỷ nguyên quản lý dựa trên nguy cơ”, nơi mọi quyết định thanh tra, cấp phép, hậu kiểm đều phải dựa trên dữ liệu, phân tích và mức độ rủi ro cụ thể, thay vì chỉ phản ứng khi sự cố đã xảy ra.
Vì sao mô hình cũ không còn phù hợp: “một mâm cơm, 3 bộ quản lý” nhưng vẫn bất an
Nếu chỉ nhìn vào số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra thời gian qua, ai cũng thấy mô hình quản lý cũ đã chạm trần hiệu quả. Sau 15 năm thi hành luật an toàn thực phẩm, hệ thống “một mâm cơm, 3 bộ quản lý” – với quản lý phân tán, chồng chéo giữa các bộ, ngành – bộc lộ quá nhiều lỗ hổng. Khi trách nhiệm bị chia nhỏ, không ai chịu trách nhiệm trọn vẹn cho cả chuỗi giá trị, từ đồng ruộng, trang trại đến chợ và bếp ăn tập thể. Hệ quả là thanh tra dàn trải, kiểm tra rời rạc từng khâu, trong khi mối nguy lại di chuyển linh hoạt theo chuỗi cung ứng.
Theo Thứ trưởng Đỗ Xuân Tuyên, trong bối cảnh chuỗi cung ứng ngày càng phức tạp, giao thương quốc tế mở rộng, các mối nguy truyền thống và mới nổi cùng tồn tại, phương thức quản lý “chờ vi phạm rồi xử lý” không còn phù hợp. Mỗi vụ ngộ độc lớn không chỉ là câu chuyện sức khỏe, mà còn làm xói mòn niềm tin người tiêu dùng và năng lực cạnh tranh của hàng hóa Việt Nam trên thị trường quốc tế. Thực tế cho thấy, dù lực lượng chức năng liên tục kiểm tra chợ, bếp ăn bán trú, vẫn không ngăn được thực phẩm “bẩn” lọt qua. Khi hệ thống chỉ mạnh ở khâu xử phạt mà yếu ở khâu dự báo, đánh giá nguy cơ thực phẩm, thì mọi nỗ lực sau cùng chỉ là “chữa cháy”.
Mô hình mới: quản lý dựa trên nguy cơ và kiểm soát cả chuỗi, không chỉ từng mắt xích
Điểm then chốt của mô hình mới là chuyển từ kiểm soát từng khâu riêng lẻ sang quản lý toàn bộ chuỗi giá trị thực phẩm dựa trên nguy cơ, từ sản xuất ban đầu đến bàn ăn. Bộ Y tế đề xuất đổi mới phương thức kiểm soát thực phẩm bằng cách chủ động chặn mầm họa ngay từ đầu nguồn, thay vì đợi xảy ra vi phạm mới xử phạt. Dự thảo luật an toàn thực phẩm sửa đổi vì thế đưa khái niệm “nguy cơ” vào trung tâm điều hành, theo cách tiếp cận của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế: nguy cơ được tính bằng khả năng xảy ra tác hại kết hợp với mức độ nghiêm trọng của hậu quả.
Một trích dẫn đáng chú ý là: “Chỉ một số nhóm thực phẩm có nguy cơ cao mới phải đăng ký bản công bố sản phẩm… Phần lớn sản phẩm còn lại công bố tiêu chuẩn và được lưu thông ngay, cơ quan quản lý hậu kiểm theo nguy cơ”. Cách phân loại này cho phép tập trung nguồn lực vào nhóm thực phẩm nguy cơ cao, bắt buộc truy xuất nguồn gốc, tăng tần suất giám sát, thay vì rải mỏng thanh tra cho mọi sản phẩm. Đồng thời, tư duy “chuyển mạnh từ tiền kiểm sang hậu kiểm” được nhấn mạnh, nhưng hậu kiểm ở đây không phải là kiểm tra ngẫu nhiên, mà là kiểm soát thực phẩm chủ động, dựa trên phân tích nguy cơ, dữ liệu kiểm nghiệm và hồ sơ chuỗi cung ứng.
Hạ tầng khoa học và chuyển đổi số y tế: điều kiện để quản lý dựa trên nguy cơ không chỉ nằm trên giấy
Muốn quản lý dựa trên nguy cơ, không thể chỉ thay đổi câu chữ trong luật; phải nâng cao năng lực kiểm nghiệm và đánh giá nguy cơ trên thực tế. Thứ trưởng Đỗ Xuân Tuyên gọi kiểm nghiệm thực phẩm là “mắt xích quan trọng” trong quản lý an toàn thực phẩm, vì kết quả phân tích chỉ có ý nghĩa khi được dùng để nhận diện mối nguy, xác định mức độ rủi ro và lựa chọn biện pháp kiểm soát phù hợp trên toàn chuỗi. Tuy nhiên, ngay cả Trung tâm Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm được thành lập năm 2023 hiện cũng chỉ có 6 người, cho thấy nút thắt lớn về nhân lực chuyên sâu.
Các phiên chuyên đề tại FCC2026 giới thiệu nhiều tiến bộ trong phương pháp kiểm nghiệm, phát hiện và đánh giá mối nguy; đặc biệt là ứng dụng công nghệ hiện đại, trí tuệ nhân tạo và chuyển đổi số trong kiểm nghiệm, giám sát và truy xuất nguồn gốc thực phẩm. Đây là bước đi bắt buộc nếu muốn xây dựng hệ thống dữ liệu nguy cơ đủ rộng và cập nhật, làm nền cho đánh giá nguy cơ thực phẩm. Nhưng chuyển đổi số y tế trong lĩnh vực này không chỉ là mua thêm máy móc hay phần mềm; nó đòi hỏi chuẩn hóa dữ liệu, liên thông hệ thống từ trung ương đến địa phương, và một đội ngũ biết đọc – hiểu – sử dụng dữ liệu trong quản lý nguy cơ, thay vì chỉ lưu trữ cho đủ hồ sơ.
Luật mới, đầu mối mới: cơ hội và thách thức cho người dân lẫn doanh nghiệp
Bộ Y tế đang soạn thảo luật an toàn thực phẩm sửa đổi để trình Quốc hội, nằm trong 4 dự án luật sẽ được đưa ra tại khóa XVI, kỳ họp thứ 2. Theo kết luận của cấp có thẩm quyền, Bộ Y tế sẽ là cơ quan quản lý thống nhất về an toàn thực phẩm ở trung ương; ở cấp tỉnh, giao Sở Y tế làm đầu mối; ở cấp xã, phòng văn hóa – xã hội tham mưu và hình thành lực lượng giám sát trên địa bàn. Luật dự kiến có hiệu lực từ 1/7/2027, với một số quy định về trưng bày được chuyển tiếp thêm 6 tháng để doanh nghiệp chuẩn bị. Điều này cho thấy nhà làm luật ý thức được rằng thay đổi mô hình quản lý không thể diễn ra trong một đêm.
Về phía người dân, nếu hệ thống mới vận hành đúng, lợi ích rõ ràng: thực phẩm an toàn hơn, truy xuất nguồn gốc minh bạch hơn, niềm tin vào bữa ăn hàng ngày được củng cố. Về phía doanh nghiệp, đặc biệt là nhóm sản phẩm nguy cơ thấp, thủ tục tiền kiểm có thể nhẹ hơn khi chuyển sang cơ chế công bố tiêu chuẩn và lưu thông ngay, cơ quan quản lý hậu kiểm theo nguy cơ. Nhưng đổi lại, những cơ sở nằm trong nhóm nguy cơ cao sẽ phải chấp nhận yêu cầu khắt khe hơn về truy xuất, kiểm nghiệm, đánh giá nguy cơ thực phẩm. Kết luận hợp lý là: luật an toàn thực phẩm mới chỉ là khung; thành công hay thất bại phụ thuộc vào việc chúng ta có dám đầu tư cho khoa học, dữ liệu và con người để biến “quản lý dựa trên nguy cơ” thành thực tế, chứ không chỉ là khẩu hiệu.
