Từ món quê mộc mạc đến sản phẩm OCOP Việt Nam có tham vọng toàn cầu
Biến đặc sản địa phương thành sản phẩm OCOP Việt Nam là quá trình chuyển một món ăn gắn với ký ức vùng đất thành hàng hóa được chuẩn hóa sản xuất thực phẩm, có vùng nguyên liệu rõ ràng, quy trình kiểm soát chất lượng, bao bì, thương hiệu và khả năng mở rộng thị trường trong nước lẫn quốc tế, đòi hỏi nỗ lực đồng thời của người sản xuất và chính sách hỗ trợ. Miến dong Bình Liêu, nem Hiệp Lừng Hồng cho thấy nếu chỉ giữ hương vị quê nhà mà thiếu tư duy chuẩn hóa và xây dựng thương hiệu, món ngon vùng cao hay nem thính đồng bằng sẽ mãi quanh quẩn trong phạm vi chợ làng. Ngược lại, khi dám bước vào sân chơi tiêu chuẩn, những sợi miến màu xanh tự nhiên hay miếng nem thính dân dã có thể đại diện cho bản sắc ẩm thực của địa phương trên quầy hàng siêu thị, thậm chí ở thị trường nước ngoài.
Miến dong Bình Liêu: khi củ dong riềng bước vào dây chuyền công nghiệp
Miến dong Bình Liêu được sinh ra từ những củ dong riềng trồng trên triền núi vùng cao Quảng Ninh, gắn với đời sống người dân địa phương qua nhiều năm. Về mặt ẩm thực, đây là một đặc sản địa phương với sợi miến xanh, dai, giòn, mang mùi vị riêng của vùng cao. Nhưng điểm ngoặt nằm ở năm 2006, khi Công ty CP Thương mại và Dịch vụ Bình Liêu đầu tư xây dựng nhà xưởng chế biến miến tại xã Đồng Tâm (nay là Lục Hồn), đưa nghề làm miến từ quy mô hộ gia đình sang hướng sản xuất hàng hóa. Bước tiếp theo là tham gia Chương trình OCOP năm 2017 và được xếp hạng 4 sao ngay lần đầu, buộc doanh nghiệp phải nhìn lại toàn bộ chuỗi: từ vùng nguyên liệu, công nghệ chế biến đến mẫu mã và truy xuất nguồn gốc. Đến tháng 5/2025, sản phẩm đạt OCOP 5 sao cấp quốc gia và tiếp tục được công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu quốc gia cùng năm. Câu chuyện này cho thấy chuẩn hóa không lấy đi bản sắc món miến dong Bình Liêu, mà chính là đường để nó đi từ bếp vùng cao đến siêu thị và thị trường quốc tế.
Đầu tư công nghệ và liên kết vùng nguyên liệu: những con số biết nói
Đi lên từ nông sản thô, miến dong Bình Liêu chỉ có thể trở thành sản phẩm OCOP Việt Nam khi doanh nghiệp dám đầu tư vào khâu khó nhất: công nghệ và vùng nguyên liệu. Năm 2015, thông qua chương trình khuyến công, doanh nghiệp được hỗ trợ 200 triệu đồng để đầu tư máy móc, thiết bị cho dự án sản xuất, chế biến bột dong riềng sạch, kèm theo chuyển giao quy trình sản xuất, bảo quản và đào tạo kỹ thuật viên. Khoản hỗ trợ không lớn so với dây chuyền hiện nay, nhưng đến đúng thời điểm khâu chế biến còn phụ thuộc nhiều vào thủ công, giúp doanh nghiệp bắt đầu chủ động hơn về nguyên liệu và thời gian sản xuất. Sau đó, đơn vị tiếp tục tự bỏ vốn nâng cấp dây chuyền; riêng năm 2024, hệ thống máy tráng sấy dẻo và lò hơi mới được đầu tư với tổng trị giá khoảng 2,7 tỷ đồng. Kết quả là thời gian sản xuất được rút ngắn, nhân công giảm, còn sản lượng và độ ổn định sản phẩm được nâng lên. Song song, liên kết vùng nguyên liệu dong riềng tại xã Lục Hồn tiếp tục được củng cố qua dự án giai đoạn 2026-2028, hỗ trợ giống, vật tư và hướng dẫn kỹ thuật cho người trồng. Cách làm này cho thấy chuẩn hóa sản xuất thực phẩm không chỉ nằm ở nhà xưởng, mà bắt đầu từ ruộng nương.
Nem Hiệp Lừng Hồng: chuẩn hóa để giữ hồn nem thính Bến Hiệp
Nếu miến dong Bình Liêu là câu chuyện đặc sản vùng cao bước vào dây chuyền công nghiệp, thì nem Hiệp Lừng Hồng minh chứng cho khả năng chuẩn hóa một món ăn gia đình đồng bằng Bắc Bộ. Nem thính Bến Hiệp từ lâu mang hương vị dân dã, gắn với đời sống ẩm thực của người dân địa phương qua nhiều thế hệ. Khởi đi từ mong muốn giữ hương vị quen thuộc và đưa món nem quê đến với nhiều người hơn, anh Nguyễn Đức Lừng xây dựng sản phẩm mang tên Nem Hiệp Lừng Hồng, chủ động nghiên cứu nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn, quy trình chế biến, đóng gói và bảo quản. Anh thẳng thắn nhìn nhận: nếu làm để ăn trong gia đình là một chuyện, thì khi đưa ra thị trường, sản phẩm phải đồng đều, sạch sẽ và có thương hiệu rõ ràng. Tên gọi Nem Hiệp Lừng Hồng gắn địa danh "Hiệp" với nơi món nem ra đời và "Lừng Hồng" là thương hiệu đang được xây dựng. Từng mẻ nem được làm đi làm lại để tìm điểm cân bằng giữa hương vị cũ và yêu cầu chất lượng của sản phẩm hàng hóa; từ nguyên liệu đầu vào, vệ sinh chế biến, định lượng đến bao bì, nhãn mác, bảo quản đều được tính toán kỹ hơn. Mục tiêu tiếp theo là hoàn thiện tiêu chí để tham gia Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP), bởi theo anh, chứng nhận chỉ có ý nghĩa khi đi cùng niềm tin của khách hàng.
Chuẩn hóa, thương hiệu và tương lai của đặc sản địa phương
Sự hỗ trợ dành cho miến dong Bình Liêu từ hơn 10 năm trước đang bước sang giai đoạn mới, khi Quảng Ninh tiếp tục hoàn thiện chính sách khuyến công và OCOP cho giai đoạn 2026-2030, chuyển trọng tâm sang nâng chất lượng, chuẩn hóa sản phẩm, xây dựng thương hiệu và mở rộng thị trường. Đây là bối cảnh thuận lợi để những mô hình như miến dong Bình Liêu hay nem Hiệp Lừng Hồng khẳng định rằng một sản phẩm quê muốn đứng vững trên thị trường không thể chỉ dựa vào câu chuyện truyền thống, mà trước hết phải giữ được chất lượng và tạo được niềm tin với người tiêu dùng. Câu chuyện miến dong Bình Liêu đi từ 4 sao lên 5 sao OCOP quốc gia cho thấy doanh nghiệp phải đầu tư lại gần như cả chuỗi, từ vùng nguyên liệu, công nghệ chế biến đến mẫu mã, truy xuất nguồn gốc và khả năng đáp ứng thị trường. Trong khi đó, Nem Hiệp Lừng Hồng cho thấy chuẩn hóa quy trình sản xuất chính là cách để món nem truyền thống chuyển từ sản phẩm chỉ được biết đến trong phạm vi địa phương thành hàng hóa có nguồn gốc, thương hiệu rõ ràng và tiếp cận nhiều nhóm khách hàng hơn. Khi các địa phương coi chuẩn hóa và xây dựng thương hiệu là nền tảng, đặc sản địa phương không chỉ dừng lại ở câu chuyện tự hào vùng đất mà có thể trở thành đại diện xứng đáng trên thị trường quốc tế.
