Ẩm thực sáng tạo Việt: không còn là trò chơi phá cách
Ẩm thực sáng tạo Việt là quá trình các đầu bếp dùng nền tảng món truyền thống để thử nghiệm nguyên liệu, kỹ thuật và cấu trúc mới, đồng thời vẫn giữ được ký ức hương vị quen thuộc, khiến mỗi món ăn vừa khác đi rõ rệt vừa còn đủ điểm neo để khẩu vị người Việt nhận ra và chấp nhận.
Nếu trước đây “sáng tạo” thường bị xem là phá cách cho vui, thì hiện nay nó là bài toán sinh tồn. Khi khẩu vị thay đổi, thế hệ trẻ ăn uống có ý thức sức khỏe hơn, người trung niên lại gắn bó với ký ức mỡ màng, đậm đà, mọi thí nghiệm ẩm thực đều đứng giữa hai làn đạn. Bánh thập cẩm không heo, lẩu khổ qua rừng hay ngay cả cách ta gọi tên món ăn là những va chạm cụ thể giữa truyền thống và hiện đại, giữa chuẩn mực bản địa và áp lực đa văn hóa. Vấn đề không còn là có dám làm khác hay không, mà là dám kiên trì chỉnh sửa tới khi cái khác trở thành cái quen.
11 năm thay thịt heo bằng chà bông gà: cái giá của một chiếc bánh thập cẩm
Bánh thập cẩm không heo nghe giống một trò đùa, bởi linh hồn bánh thập cẩm Việt từ lâu gắn với mỡ đường, lạp xưởng và xá xíu heo béo bùi. Nhưng khi sản xuất trong bối cảnh Halal – tuyệt đối không sử dụng thịt heo – các đầu bếp buộc phải "đập đi xây lại" cấu trúc chiếc bánh bằng chà bông gà Malaysia, mứt bí đao thay mỡ heo để giữ độ xốp ẩm, và lạp xưởng tôm thay lạp xưởng heo. Đó không phải một cú liều mà là chuỗi thử nghiệm kéo dài hơn một thập kỷ.
Đáng nói nhất là phản ứng của khách hàng trung niên với những vị “Japanese fusion” đầy tự tin từ đội R&D trẻ, khi có người ăn bánh trà xanh chanh và bảo nó giống… mùi kem đánh răng. Cú va này nhắc các đầu bếp rằng làm sản phẩm không phải là chứng minh mình đúng, mà là lắng nghe vị giác người Việt cảm nhận thế nào. Việc Tai Thong dành ròng rã 11 năm tinh chỉnh công thức bánh thập cẩm không heo để dung hòa khẩu vị phức tạp của người Việt với chuẩn Halal chính là minh chứng: ẩm thực sáng tạo Việt không thể tách khỏi thực tế thị trường lẫn ký ức tập thể.
Lẩu khổ qua rừng: từ mâm cơm vùng cao bước vào không gian hiện đại
Ở chiều ngược lại với bánh thập cẩm, lẩu khổ qua rừng thể hiện cách ẩm thực sáng tạo Việt đưa món quê lên phố mà không biến nó thành thứ “phi truyền thống”. Trong bối cảnh nhiều người tìm về bữa ăn thanh nhẹ, ít dầu mỡ, giữ vị tự nhiên, một quán ăn đã tiên phong đưa lẩu khổ qua rừng – món vùng cao dân dã với vị đắng thanh – vào thực đơn hơn một năm trước tại Thủ Dầu Một.
Thành công của lẩu khổ qua rừng không nằm ở việc “cao cấp hóa” nguyên liệu mà ở cách kể lại câu chuyện quen thuộc bằng khung cảnh mới. Nước lèo được hầm từ xương trong nhiều giờ để tạo vị ngọt tự nhiên, làm nền cho vị đắng thanh của khổ qua rừng. Các topping, rau rừng, thịt được chuẩn bị kỹ nhưng cách trình bày lại phù hợp với không gian quán hiện đại. Theo tinh thần ấy, món lẩu mang hương vị quê nhà trở thành lựa chọn cho cả người trẻ lẫn người lớn tuổi đang ưu tiên bữa ăn thanh lành, chứng minh rằng thích ứng công thức truyền thống không đồng nghĩa với việc phải hy sinh bản sắc.
Thích ứng công thức truyền thống: cân bằng cái quen và cái lạ
Điểm chung giữa bánh thập cẩm không heo và lẩu khổ qua rừng là triết lý: không Tây hóa khiên cưỡng, cũng không ôm lấy truyền thống như bảo tàng. Các đầu bếp trẻ buộc phải đọc vị người Việt kỹ hơn. Khẩu vị Malaysia thích sự thuần khiết, tôn vinh một thành phần đơn lẻ, bánh thập cẩm tuyệt đối không có nhân thịt. Trong khi đó, người Việt lại mê cấu trúc nhiều lớp giao thoa trong cùng một nhịp nhai. Chênh lệch ấy khiến một công thức bánh sen trắng nguyên bản được ưa chuộng ở nơi khác lại gần như không bao giờ là lựa chọn ưu tiên ở Việt Nam.
Theo một câu chuyện nội bộ, việc sen trắng thuần khiết bị loại khỏi menu cho thấy người Việt thích sen khi nó nằm trong trải nghiệm nhiều tầng hơn là đứng một mình, buộc đội ngũ R&D liên tục điều chỉnh thay vì bê nguyên công thức từ thị trường khác. Cân bằng giữa sáng tạo và khẩu vị truyền thống nghĩa là dám thay đổi kỹ thuật – như nghiền nhuyễn trứng muối, khử tanh, nướng nhiệt cao rồi phối trộn với bơ để tạo lớp nhân mềm mịn, béo bùi phân bổ đều khắp chiếc bánh – nhưng vẫn giữ nguyên liệu cốt lõi. Đó là cách ẩm thực sáng tạo Việt thích ứng công thức truyền thống mà không làm đứt mạch ký ức của người ăn.
Kết luận: tranh cãi là một phần của tiến hóa ẩm thực
Nhìn từ bánh thập cẩm không heo đến lẩu khổ qua rừng, có thể thấy mọi bước tiến của ẩm thực sáng tạo Việt đều đi qua vùng tranh cãi. Khách trung niên sẽ tiếp tục hoài nghi những vị matcha chanh, người trẻ sẽ tò mò với nồi lẩu đắng thanh ít mỡ, và đầu bếp sẽ tiếp tục mắc sai lầm khi ham cái lạ hoặc bám quá chặt cái quen. Nhưng đó chính là bản chất của một nền ẩm thực đang mở rộng biên giới: thử, lắng nghe, điều chỉnh, rồi thử lại.
Điều đáng mừng là ngày càng nhiều thương hiệu chịu đầu tư R&D dài hơi, như hành trình hơn 11 năm tìm công thức bánh thập cẩm không heo phù hợp khẩu vị Việt Nam, hoặc nỗ lực đưa món lẩu khổ qua rừng từ bếp quê vào không gian quán ăn hiện đại. Khi người ăn sẵn sàng góp ý, đầu bếp sẵn sàng sửa, còn món truyền thống sẵn sàng “dịch chuyển” mà vẫn giữ hồn, những thí nghiệm ẩm thực gây tranh cãi hôm nay rất có thể sẽ trở thành chuẩn mực ngày mai.
