Khi một nhà hàng Bib Gourmand chọn kể chuyện bằng… muối
“Cửu Vị Duyên Hải” là thực đơn theo chủ đề của MAMMOM Restaurant, nhà hàng vừa được MICHELIN Guide Vietnam vinh danh hạng mục Bib Gourmand, dùng 9 loại muối duyên hải miền Trung làm trung tâm để tái hiện ký ức mâm cơm miền Trung trong ngôn ngữ ẩm thực đương đại, gắn kết chất dân gian với tinh thần kinh kỳ qua từng món ăn được chắt lọc từ nhiều vùng biển Trung Bộ.
Điểm then chốt ở đây không phải là danh hiệu nhà hàng Michelin Bib Gourmand, mà là cách MAMMOM đối thoại với nó. Thay vì chạy theo các kỹ thuật cầu kỳ, họ quay về thứ gia vị cơ bản nhất – hạt muối – để dựng nên cả một vũ trụ ẩm thực miền Trung. Tháng 6/2026, nhà hàng được ghi tên vào danh sách Bib Gourmand, dành cho những nơi phục vụ món ăn chất lượng với mức giá hợp lý. Ngay sau đó, họ đáp lại bằng một thực đơn mới đầy tính tuyên ngôn: nếu phải chọn một “ngôn ngữ” để nói về miền Trung, thì đó sẽ là muối duyên hải miền Trung, ở dạng nguyên thủy nhất và cũng tinh tế nhất.
Cửu Vị Duyên Hải: 9 vị muối và tham vọng phác họa cả dải duyên hải
Trọng tâm của thực đơn Cửu Vị Duyên Hải là món “Cơm muối cửu vị”, với 9 loại muối: muối sả ruốc thịt, muối gà, muối cua, muối tôm, muối cá ngừ, muối đậu phụng, muối mè đen, muối mè trắng và muối nấm đậu khuôn, ăn kèm cơm gạo tiến vua và cơm gạo lứt. Con số 9 không phải ngẫu nhiên; nó gợi đến Cửu Đỉnh và hệ biểu tượng phong phú của Huế, như một tuyên bố rằng bữa cơm nhà bình dị vẫn có thể chạm tới chiều sâu văn hóa kinh kỳ.
Trong bối cảnh ẩm thực dễ bị cuốn vào hiệu ứng trình bày, việc chọn muối làm nhân vật chính là một lựa chọn đầy tính phản biện. Muối vốn là ký ức chung của mọi vùng biển, nhưng ở Cửu Vị Duyên Hải, nó được “chia vai” thành nhiều giọng nói khác nhau, đại diện cho đa dạng nguyên liệu và khẩu vị miền Trung. Chính cách phân mảnh và tái lắp ghép ấy khiến muối duyên hải miền Trung đi từ vai trò phụ trợ lên vị trí kể chuyện: mỗi hạt muối vừa là gia vị, vừa là chú thích văn hóa nằm trên đầu lưỡi thực khách.
Năm chương trong một “bản giao hưởng” ẩm thực miền Trung
Thực đơn Cửu Vị Duyên Hải được chia thành 5 nhóm chủ đề: “Duyên hải hội ngộ”, “Vị cuốn Trung Bộ”, “Cơm muối cửu vị”, “Mâm cơm kinh kỳ” và “Ngọt ngào cố đô”. Đó không chỉ là cách sắp xếp món ăn, mà giống một bản giao hưởng có bố cục rõ ràng: mở đầu bằng sự hội tụ hải sản, đi qua những biến tấu món cuốn, đến cao trào là cơm muối chín vị, rồi khép lại bằng mâm cơm gia đình và các món chè Huế.
Các món ăn được lựa chọn từ Huế, Hội An, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình và Đà Nẵng: vả trộn tôm một nắng, mì Quảng tôm đất, cá bống kho niêu, tôm đất rim hành hương, rau lang luộc chấm mắm cái, cùng các món chè phong cách Huế. Nhóm “Vị cuốn Trung Bộ” gom lại các kiểu cuốn đặc trưng với những loại nước chấm riêng, còn “Mâm cơm kinh kỳ” tái hiện bữa cơm thường nhật miền Trung với cá kho, tôm rim, rau luộc, canh riêu. Điểm đáng nói là một nhà hàng Michelin Bib Gourmand chọn kể về ẩm thực miền Trung bằng những món rất đời thường, thay vì chỉ các món “signature” cầu kỳ.
Từ chuyến đi khảo sát đến công trình kể chuyện văn hóa
Để phác họa trung thực chân dung ẩm thực miền Trung, bếp trưởng Lê Văn Tính không ngồi trong bếp rồi tưởng tượng. Anh đi dọc vùng duyên hải Trung Bộ, khảo sát nguyên liệu và cách chế biến bản địa trước khi xây dựng thực đơn Cửu Vị Duyên Hải. Một số nguyên liệu được lựa chọn mang tính định danh cho vùng: tỏi Lý Sơn, quả vả Huế, mắm Nam Ô. Việc này cho thấy tham vọng của nhà hàng: gắn mỗi món ăn với một “tọa độ” rõ ràng, thay vì chỉ là phiên bản được làm đẹp để ghi điểm trên mạng xã hội.
Nhà hàng xem Cửu Vị Duyên Hải là bước tiếp theo sau khi được ghi nhận ở hạng mục Bib Gourmand năm 2026. Họ khẳng định hướng đi lâu dài không dừng ở “món ngon” mà là biến mỗi lần ra mắt thực đơn thành một công trình kể chuyện văn hóa, nơi tên gọi, con số, nguyên liệu đều mang ý nghĩa thân thuộc mà thực khách có thể cảm nhận. Trong bối cảnh nhiều nơi coi danh hiệu là đích đến, lựa chọn của MAMMOM đáng được xem như một quan điểm: ẩm thực miền Trung đủ sức bước vào bản đồ nhà hàng Michelin Bib Gourmand mà vẫn giữ được linh hồn mâm cơm nhà.
