Từ danh hiệu Bib Gourmand đến tham vọng kể chuyện miền Trung bằng muối
Nhà hàng MAMMOM, sau khi được ghi tên trong hạng mục nhà hàng Michelin Bib Gourmand nhờ chất lượng món ăn và mức giá hợp lý, đã chọn văn hóa ẩm thực miền Trung duyên hải và 9 vị muối truyền thống làm trục chính của thực đơn mới “Cửu Vị Duyên Hải”, biến một gia vị bình dị thành công cụ kể chuyện về đất, biển và ký ức mâm cơm Việt. Đây là lựa chọn mang tính tuyên ngôn: Michelin là cột mốc nghề, nhưng câu trả lời của MAMMOM không phải mở rộng quy mô, mà đào sâu vào bản sắc vùng miền. Sau “Mùa nước nổi” và “Sài Gòn hoa lệ”, việc tiếp tục phát triển thực đơn MAMMOM Restaurant theo từng không gian văn hóa cho thấy nhà hàng kiên định với hướng ẩm thực Việt Nam cao cấp gắn với nghiên cứu, thay vì chạy theo xu hướng món lạ nhất thời.
“Cơm Muối Cửu Vị”: 9 loại muối làm trung tâm bản đồ vị giác Trung Bộ
Điểm mấu chốt khiến “Cửu Vị Duyên Hải” khác với một thực đơn vùng miền thông thường là việc đặt mâm “Cơm muối cửu vị” ở trung tâm concept, với 9 loại muối được chế biến từ các nguyên liệu quen thuộc trong căn bếp Việt: muối sả ruốc thịt, muối gà, muối cua, muối tôm, muối cá ngừ, muối đậu phụng, muối mè đen, muối mè trắng và muối nấm đậu khuôn, ăn cùng cơm gạo tiến vua và cơm gạo lứt. Con số 9 không chỉ là thủ pháp trình bày mà gợi về Cửu Đỉnh và nhiều biểu tượng văn hóa kinh kỳ Huế, biến mâm cơm thành nhịp nối giữa bữa ăn dân dã và không gian triều đình. Thay vì tô vẽ cầu kỳ, MAMMOM chọn muối – thứ gia vị gắn với biển, với nghề làm muối và những bữa cơm đạm bạc – để nhắc người ăn rằng câu chuyện ẩm thực miền Trung duyên hải bắt đầu từ sự mặn mà rất đời thường.
Năm chương thực đơn: từ duyên hải hội ngộ đến ngọt ngào cố đô
Thực đơn MAMMOM Restaurant được chia thành năm nhóm: “Duyên hải hội ngộ”, “Vị cuốn Trung Bộ”, “Cơm muối cửu vị”, “Mâm cơm kinh kỳ” và “Ngọt ngào cố đô”, cho thấy tham vọng dựng cả một trục thời gian – không gian của ẩm thực miền Trung duyên hải chứ không chỉ là tuyển tập đặc sản. Từ vả trộn tôm một nắng, mì Quảng tôm đất mở màn cho bản đồ nguyên liệu biển – đồng bằng, đến các món cuốn của Huế, Hội An, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình, Đà Nẵng cùng hệ nước chấm khác biệt, nhà hàng buộc thực khách đối diện với sự đa dạng khẩu vị trong cùng một dải đất. Ở “Mâm cơm kinh kỳ” với cá bống kho niêu, tôm đất rim hành hương, rau lang luộc chấm mắm cái, canh riêu tôm nấu rau tập tàng, rồi kết bằng các loại chè cung đình ở “Ngọt ngào cố đô”, MAMMOM cho thấy ẩm thực Việt Nam cao cấp không nhất thiết phải xa lạ với mâm cơm nhà.
Khảo sát nguyên liệu: công trình ẩm thực vùng miền chứ không chỉ là thực đơn mới
Điều đáng nói ở “Cửu Vị Duyên Hải” là cách nó được xây dựng như một dự án nghiên cứu nguyên liệu ven biển hơn là một chiến dịch đổi món theo mùa. Bếp trưởng Lê Văn Tính trực tiếp đi khảo sát nhiều địa phương miền Trung, tìm hiểu cách nguyên liệu bản địa được sản xuất, chế biến và sử dụng trong đời sống hàng ngày, trước khi tuyển chọn tỏi Lý Sơn, quả vả Huế, mắm Nam Ô làm những điểm nhấn trên bàn ăn. Theo ông Nguyễn Quốc Hòa, mục tiêu là để mỗi món ăn trở thành câu chuyện về lịch sử, con người và bản sắc vùng đất, chứ không dừng lại ở sự phối hợp hương vị. Câu nói “MICHELIN Bib Gourmand là sự ghi nhận đáng quý, nhưng hướng đi mà MAMMOM sẽ bền bỉ theo đuổi… là biến mỗi lần ra mắt thực đơn thành một công trình kể chuyện văn hóa” cho thấy nhà hàng dùng danh hiệu không như huy chương trưng bày, mà như lời cam kết.
“Cửu Vị Duyên Hải” và ý nghĩa của một nhà hàng Bib Gourmand trong bức tranh ẩm thực Việt
Nhìn rộng hơn, “Cửu Vị Duyên Hải” cho thấy một mô hình đáng kỳ vọng cho ẩm thực miền Trung duyên hải nói riêng và ẩm thực Việt Nam cao cấp nói chung: dùng thực đơn theo chủ đề vùng miền để khai thác chiều sâu văn hóa, nguyên liệu và ký ức tập thể, chứ không chỉ để gây ấn tượng với danh sách món dài. Sau “Mùa nước nổi” và “Sài Gòn hoa lệ”, việc tiếp tục đi dọc dải đất ven biển Trung Bộ chứng minh MAMMOM coi mỗi mùa thực đơn là một chương trong hành trình trả lời câu hỏi: nhà hàng Michelin Bib Gourmand có thể làm gì cho bản sắc ẩm thực Việt ngoài việc phục vụ món ngon ở mức giá hợp lý. Câu trả lời ở đây là một mâm cơm giản dị với 9 vị muối truyền thống – nhưng phía sau là cả lớp văn hóa dân gian lẫn âm hưởng cung đình Huế, được kể lại bằng ngôn ngữ vị giác có chủ ý và có trách nhiệm.
