Từ Bib Gourmand đến tham vọng kể chuyện biển miền Trung
“Cửu Vị Duyên Hải” là thực đơn duyên hải mới của MAMMOM Restaurant, được xây dựng như một hành trình ẩm thực có chủ đích, kết hợp khảo sát nguyên liệu địa phương duyên hải miền Trung với triết lý bếp Việt mộc mạc đạt chuẩn Michelin Bib Gourmand, hướng đến trải nghiệm ngon miệng, giàu bản sắc nhưng vẫn có mức giá hợp lý cho số đông thực khách đô thị.
Điều đáng nói không phải ở việc MAMMOM vừa được vinh danh trong MICHELIN Guide Vietnam ở hạng mục Michelin Bib Gourmand, danh hiệu dành cho những địa chỉ mang đến trải nghiệm ngon miệng với giá hợp lý, mà ở cách nhà hàng trả lời câu hỏi: sau Bib Gourmand, mình sẽ làm gì. Thay vì chuyển hướng sang kiểu “fine dining” cầu kỳ, MAMMOM chọn tiếp tục đào sâu vào bản sắc cơm nhà Việt, nhưng mở rộng trục cảm hứng sang ẩm thực miền Trung duyên hải. Bib Gourmand trở thành bệ phóng, chứ không phải chiếc khung giới hạn; và “Cửu Vị Duyên Hải” là câu trả lời dứt khoát rằng Michelin có thể đi cùng một bữa cơm Việt đời thường, miễn là câu chuyện được kể đủ chân thành.
Khảo sát nguyên liệu duyên hải: khi bếp trưởng trở thành nhà nghiên cứu
Thay vì ngồi trong bếp và đặt hàng qua điện thoại, bếp trưởng Lê Văn Tính chọn cách đi dọc dải đất miền Trung để tự mình khảo sát nguyên liệu duyên hải cho thực đơn mới. Cách tiếp cận này cho thấy MAMMOM không muốn dựa vào vài “từ khóa” quen thuộc như mì Quảng, bún bò hay hải sản nướng, mà xây dựng thực đơn trên hiểu biết sâu về hệ sinh thái ẩm thực địa phương. Tỏi Lý Sơn, vả Huế hay mắm Nam Ô không còn là những cái tên mang tính “check-in vùng miền”, mà trở thành trụ cột hương vị, được lựa chọn sau hành trình tiếp xúc trực tiếp với diêm dân, ngư dân, người làm mắm.
Ở góc nhìn người viết, đây là khác biệt quan trọng giữa một menu lấy cảm hứng vùng miền và một thực đơn duyên hải đúng nghĩa: cảm hứng có thể đến từ sách vở, nhưng độ chân thực phải đi từ nguồn nguyên liệu. Việc “định vị vùng miền” dựa trên nguyên liệu tinh tuyển như thế cho thấy MAMMOM đang nghiêm túc coi bếp ăn là một hình thức nghiên cứu và bảo tồn, không chỉ là sân chơi sáng tạo của đầu bếp.
Cửu Vị Duyên Hải: triết lý số 9, muối và ẩm thực miền Trung
Mấu chốt tạo nên bản sắc của “Cửu Vị Duyên Hải” không nằm ở số lượng món, mà ở cách MAMMOM dùng con số 9 và hình tượng muối để gói lại tinh thần ẩm thực miền Trung. Trong văn hóa cố đô, số 9 gắn với 9 đỉnh đồng, 9 khẩu thần công và 9 vị muối mộc mạc – vừa hoàng cung, vừa lịch sử, vừa đời thường. Chọn mâm “Cơm Muối Cửu Vị” làm biểu tượng trung tâm, MAMMOM ngầm khẳng định: nền ẩm thực Việt có thể được đọc như một “bản đồ muối”, nơi từng hạt trắng nhỏ chứa cả mồ hôi diêm dân, khí hậu khắc nghiệt và trí khôn nội trợ miền Trung.
Theo tôi, đây là một lựa chọn kể chuyện thông minh. Thay vì phô bày hải sản cao cấp hay kỹ thuật phức tạp, nhà hàng dùng thứ giản dị nhất – muối – để nói về sự bền bỉ và vĩnh cửu, đúng với ý nghĩa phương Đông của con số 9 mà họ theo đuổi. Khi MICHELIN mô tả MAMMOM là “lời tri ân cho những bữa cơm nhà đậm chất Việt do chính tay những người mẹ vun vén”, mâm muối chín vị cũng là một cách đưa hình ảnh người mẹ ấy lên bàn ăn, trong hình hài của kinh nghiệm nêm nếm tích lũy qua nhiều thế hệ.
Năm chương ẩm thực và trải nghiệm của thực khách đô thị
“Cửu Vị Duyên Hải” được cấu trúc thành năm chương ẩm thực, mỗi chương là một lát cắt văn hóa của dải duyên hải Trung Bộ, nhưng không ép thực khách đi theo trình tự mà đóng vai trò như các đường gân cảm hứng cho toàn bộ thực đơn. “Duyên hải hội ngộ” mở màn với những món như Vả trộn tôm một nắng, Mì quảng tôm đất – nơi vị chát nhẹ của vả Huế gặp độ ngọt dai của tôm phơi nắng gió biển. Các chương khác mở rộng bản đồ vị giác bằng nhiều kiểu cuốn và cách xử lý nguyên liệu, cho phép người ăn tự thiết kế hành trình của mình.
Từ góc nhìn người dùng, điều đáng giá là danh hiệu Michelin Bib Gourmand đảm bảo họ được tiếp cận một hệ sinh thái ẩm thực miền Trung bài bản với mức giá dễ tiếp cận cho bữa ăn thường ngày, chứ không chỉ trong dịp đặc biệt. Thực đơn này vì thế không đơn thuần là “bộ sưu tập món miền Trung” mà là một công cụ dịch văn hóa: nó chuyển tải nắng gió và sự khắt khe của vùng đất núi giáp biển thành những lớp vị đậm đà, để thực khách Hà Nội hiểu ẩm thực miền Trung bằng cảm giác trên đầu lưỡi.
MICHELIN Bib Gourmand và con đường dài của MAMMOM
Nhìn rộng hơn, “Cửu Vị Duyên Hải” cho thấy MAMMOM đang chọn một lộ trình dài hơi: mỗi mùa một vùng đất, mỗi vùng đất một chương sách, và mỗi món ăn là một câu chuyện nối tiếp nhau. Sau “Mùa nước nổi” của miền Tây sông nước và “Sài Gòn hoa lệ” phóng khoáng, việc chuyển hướng sang duyên hải miền Trung là bước đi hợp lý để hoàn thiện bản đồ ẩm thực Việt trong khuôn khổ một nhà hàng. Danh hiệu Michelin Bib Gourmand không phải đích đến, mà là xác nhận rằng cách đi này có ý nghĩa với cả thực khách lẫn những người đánh giá nghề nghiệp.
Theo tôi, sức nặng của “Cửu Vị Duyên Hải” nằm ở cam kết sẽ còn “những chương mới trong thời gian tới”, như chính triết lý mà MAMMOM công bố: gìn giữ một nền ẩm thực Việt chân thật, không tô vẽ, và duy trì nó bền bỉ qua từng mùa, từng vùng đất, từng thế hệ thực khách. Nếu tiếp tục trung thành với con đường khảo sát nguyên liệu tại chỗ, tôn trọng nguyên bản nhưng biết cách đọc lại bằng ngôn ngữ đô thị, MAMMOM có cơ hội trở thành một trong những địa chỉ hiếm hoi dùng chuẩn mực Michelin để nâng tầm cơm nhà Việt, thay vì tách rời khỏi nó.
