Cửu Vị Duyên Hải: Thực đơn duyên hải Trung Bộ bắt đầu từ hạt muối
Thực đơn "Cửu Vị Duyên Hải" là một chương ẩm thực mới tại MAMMOM Restaurant, nơi 9 vị muối dân dã của miền Trung được dùng như sợi dây kể chuyện về vùng đất duyên hải Trung Bộ, kết nối biển và núi, đời sống thường nhật và ký ức cơm nhà, trong một trải nghiệm vừa thân thuộc vừa nhiều lớp nghĩa. Điểm đáng nói ở đây không phải là việc một nhà hàng Bib Gourmand thêm một thực đơn theo mùa, mà là cách họ dám lấy hạt muối – gia vị tưởng chừng tầm thường – làm trung tâm cho cả concept. Với thực đơn duyên hải Trung Bộ này, MAMMOM Restaurant Michelin không tô vẽ những món hải sản xa xỉ, mà quay về bản chất: muối ẩm thực miền Trung là ký ức mồ hôi diêm dân, là cách người miền Trung giữ lửa qua mùa giáp hạt. Chính lựa chọn mang tính tuyên ngôn đó khiến Cửu Vị Duyên Hải vượt lên mức "thực đơn mới" để trở thành một quan điểm ẩm thực rõ ràng về sự mộc mạc và bền bỉ.
Hành trình khảo sát nguyên liệu dọc miền Trung của bếp trưởng Lê Văn Tính
Đứng sau Cửu Vị Duyên Hải là một hành trình khảo sát nguyên liệu ẩm thực dài hơi, do chính bếp trưởng Lê Văn Tính trực tiếp thực hiện dọc dải đất miền Trung. Đây không phải kiểu "nghiên cứu thị trường" qua sách vở, mà là những chuyến đi gặp diêm dân, người làm mắm, người trồng tỏi, người giữ vườn vả… để hiểu từng sản vật trước khi đưa lên bàn ăn. Bếp trưởng Lê Văn Tính, với 15 năm kinh nghiệm và thói quen "du học" xuyên Việt mỗi năm để khám phá nguyên liệu và cách chế biến bản địa, đã biến việc khảo sát nguyên liệu ẩm thực thành nền móng sáng tạo, chứ không chỉ là khâu cung ứng. Anh trực tiếp tuyển chọn những nguyên liệu như tỏi Lý Sơn, vả Huế, mắm Nam Ô – những chất liệu không thể thiếu để kể câu chuyện muối ẩm thực miền Trung một cách thuyết phục. Trong bối cảnh nhiều nhà hàng chạy theo món lạ, hành trình quay về với sản vật địa phương tinh tuyển là một lựa chọn dũng cảm, cho thấy tham vọng lâu dài hơn là trào lưu nhất thời.
Con số 9 và mâm cơm muối: Từ cung đình đến bữa cơm nhà
Điểm sắc sảo nhất trong concept Cửu Vị Duyên Hải nằm ở cách MAMMOM dùng con số 9 để bắc cầu giữa văn hóa cung đình và đời sống cơm nhà miền Trung. Số 9 gợi nhớ đến 9 đỉnh đồng, 9 khẩu thần công, và bây giờ là 9 loại muối trên mâm "Cơm Muối Cửu Vị" – một trục kể chuyện xuyên suốt, có chiều sâu văn hóa chứ không chỉ đẹp ở bề mặt. Chín loại muối – từ Muối sả ruốc thịt, Muối gà, Muối cua, Muối tôm, Muối cá ngừ đến Muối đậu phụng, Muối mè đen, Muối mè trắng, Muối nấm đậu khuôn – được bày thành một mâm đúng nghĩa, ăn kèm Cơm gạo tiến vua và Cơm gạo lứt. Ở đây, MAMMOM không dùng muối như gia vị nền mà nâng nó thành nhân vật chính, mỗi loại muối gắn với một vùng đất, một câu chuyện nguyên liệu. Đó là cách nhà hàng Bib Gourmand này trả lời câu hỏi: làm thế nào để ẩm thực vùng duyên hải không bị giản lược thành vài món hải sản cliches, mà trở thành một bản đồ mặn mòi của ký ức và địa lý.
Năm chương ẩm thực: Bản đồ vị giác của dải đất núi giáp biển
Cửu Vị Duyên Hải không được thiết kế như một menu tuần tự, mà là năm chương ẩm thực – năm mạch cảm hứng để thực khách tự vẽ lại bản đồ vị giác riêng trên nền dải đất núi giáp biển, nắng gió khắc nghiệt của miền Trung. "Duyên hải hội ngộ" mở màn bằng những món như Vả trộn tôm một nắng, Mì quảng tôm đất – nơi trái vả Cố đô gặp tôm phơi nắng gió biển, tượng trưng cho sự giao thoa. "Vị cuốn trung bộ" là bước mở rộng: năm món cuốn đại diện Huế, Hội An, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình, Đà Nẵng, mỗi món có nước chấm như chữ ký riêng của vùng. "Mâm cơm kinh kỳ" đưa về không gian cơm gia đình Huế với cá bống kho niêu, tôm đất rim hành, rau lang luộc chấm mắm cái… – những món vốn nằm sâu trong ký ức chứ ít xuất hiện trên menu thành phố. "Ngọt ngào cố đô" khép lại bằng các loại chè cung đình, như một lời nhắc rằng ẩm thực miền Trung không chỉ mặn mòi mà còn tinh tế trong mảng tráng miệng. Mỗi chương là một chủ điểm cảm xúc, buộc thực khách chọn món theo ký ức và tò mò, chứ không theo lối ăn "check-list".
Dấu ấn Bib Gourmand và tác động lên người ăn Hà Nội
Khi MAMMOM được vinh danh trong MICHELIN Guide Vietnam 2026 ở hạng mục Bib Gourmand, đó không chỉ là chiếc huy hiệu cho một nhà hàng trẻ mới thành lập từ tháng 6/2024, mà là cú hích để họ mở ra một chương ẩm thực mới với Cửu Vị Duyên Hải. Theo MICHELIN Guide, Bib Gourmand dành cho những địa chỉ mang đến trải nghiệm ngon miệng với mức giá hợp lý – định vị khiến một concept cầu kỳ như 9 vị muối vẫn tiếp cận được số đông thực khách. Về thực tế, một nhà hàng 6 tầng, mỗi sàn 220 m2, có thể phục vụ khoảng 300 khách cùng lúc và khoảng 600 lượt khách mỗi ngày, với chi phí trung bình 200.000–300.000 đồng mỗi bữa cho một người, biến câu chuyện muối ẩm thực miền Trung từ trải nghiệm "fine dining" thành một lựa chọn thường xuyên cho dân Hà Nội. Cộng với cách thiết kế menu theo chương, không bắt buộc thứ tự, thực khách được tự do ghép món, thử muối, xây hành trình riêng theo khẩu vị. Về dài hạn, MAMMOM đã nói rõ chiến lược: mỗi mùa một vùng đất, mỗi thực đơn là một chương mới trong hành trình gìn giữ ẩm thực Việt chân thật, không tô vẽ. Và chính sự nhất quán đó khiến Cửu Vị Duyên Hải có khả năng trở thành mốc nhớ lâu hơn mọi danh hiệu.
