Cửu Vị Duyên Hải: khi thực đơn trở thành tuyên ngôn ẩm thực miền Trung
“Cửu Vị Duyên Hải” là thực đơn duyên hải Trung Bộ mới của nhà hàng MAMMOM, được xây dựng như một hành trình ẩm thực có chủ đích: dùng 9 vị muối ẩm thực làm trục kể chuyện, kết nối văn hóa cung đình, đời sống dân gian và ký ức cơm nhà miền Trung trong một trải nghiệm vừa gần gũi vừa tinh tế. Tháng 6/2026, MICHELIN Guide Vietnam công bố danh sách vinh danh, trong đó nhà hàng MAMMOM được ghi tên ở hạng mục Bib Gourmand, dành cho những địa chỉ mang đến món ăn chất lượng với mức giá hợp lý. Tiếp nối dấu mốc Bib Gourmand Michelin này, MAMMOM không chọn cách “nghỉ ngơi” trên danh hiệu mà ra mắt ngay thực đơn “Cửu Vị Duyên Hải” như một bước đi khẳng định rõ triết lý: ẩm thực Việt xứng đáng được kể bằng những concept mạch lạc, có chiều sâu và gắn với vùng miền cụ thể. Việc chọn duyên hải Trung Bộ – nơi núi giáp biển, khí hậu khắc nghiệt nhưng giàu bản sắc – cho thấy tham vọng của nhà hàng: đem những hương vị tưởng chừng mộc mạc lên bàn ăn đô thị mà không đánh mất linh hồn của ẩm thực miền Trung.
Hành trình khảo sát nguyên liệu công phu của bếp trưởng Lê Văn Tính
Điểm đáng chú ý nhất ở “Cửu Vị Duyên Hải” là cách nhà hàng MAMMOM đặt khảo sát nguyên liệu lên hàng đầu thay vì chỉ thiết kế thực đơn trên giấy. Đứng sau concept là bếp trưởng Lê Văn Tính, người trực tiếp đi dọc dải đất duyên hải Trung Bộ để tìm hiểu, nếm và chọn nguyên liệu tại chỗ. Việc một nhà hàng đã được vinh danh Bib Gourmand Michelin vẫn kiên trì đi lại, gặp diêm dân, người làm ruốc, người phơi tôm một nắng… cho thấy tinh thần không thỏa hiệp với những lựa chọn dễ dãi. Ở góc độ người thưởng thức, điều này quan trọng vì nó bảo đảm rằng mỗi món ăn không chỉ “ngon” mà còn có căn cước rõ ràng: muối tôm phải mang vị nắng gió miền biển, vả trộn phải giữ được sắc chát nhẹ rất Huế, nước chấm của các món cuốn phải đúng khẩu vị địa phương chứ không bị trung hòa cho hợp số đông. MAMMOM đang gửi đi một thông điệp khá thẳng thắn: muốn kể chuyện ẩm thực miền Trung thì phải bước chân về miền Trung, chứ không thể dựng lại từ ký ức mơ hồ trên giấy thực đơn.
9 vị muối ẩm thực: từ biểu tượng cung đình đến mâm cơm dân dã
Nếu phải chọn một chi tiết thể hiện rõ nhất triết lý của thực đơn duyên hải Trung Bộ này, đó chắc chắn là “Cơm muối cửu vị”. Nhà hàng dùng hình ảnh chín loại muối trên mâm Cơm Muối Cửu Vị như biểu tượng trung tâm cho toàn bộ concept, gắn với con số 9 vốn mang ý nghĩa viên mãn và vĩnh cửu trong văn hóa Huế. Chín loại muối – muối sả ruốc thịt, muối gà, muối cua, muối tôm, muối cá ngừ, muối đậu phụng, muối mè đen, muối mè trắng và muối nấm đậu khuôn – được ăn cùng cơm gạo tiến vua và cơm gạo lứt. Ở đây, muối không còn là gia vị phụ mà trở thành “nhân vật chính”, đại diện cho sự đa dạng nguyên liệu và khẩu vị ẩm thực miền Trung. Nhà hàng nhấn mạnh muối là kết tinh mồ hôi diêm dân, là cách người miền Trung giữ lửa bữa cơm qua những mùa giáp hạt. Quan điểm này đáng chú ý vì nó đi ngược xu hướng tô điểm ẩm thực bằng nguyên liệu đắt đỏ; thay vào đó, MAMMOM chọn một hạt muối trắng để nói về sự vững bền của văn hóa ăn cơm với muối, thứ từng bị coi là nghèo khó nhưng lại mang chiều sâu ký ức khó loại bỏ khỏi đời sống người miền Trung.
Năm chương ẩm thực: bản đồ vị giác duyên hải Trung Bộ trên bàn ăn Hà Nội
Cấu trúc “Cửu Vị Duyên Hải” không phải một set menu tuyến tính mà là năm chương ẩm thực để thực khách tự vẽ bản đồ vị giác cho mình: Duyên hải hội ngộ, Vị cuốn Trung Bộ, Cơm muối cửu vị, Mâm cơm kinh kỳ và Ngọt ngào cố đô. Ở chương Duyên hải hội ngộ, những món như vả trộn tôm một nắng, mì quảng tôm đất tạo ra cuộc gặp gỡ giữa nguyên liệu núi và biển, giữa vị chát nhẹ của quả vả xứ Huế và vị ngọt dai của tôm phơi nắng miền biển. Vị cuốn Trung Bộ lại “bản đồ hóa” duyên hải bằng các món cuốn đại diện Huế, Hội An, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình, Đà Nẵng, đi kèm năm loại nước chấm như chữ ký khẩu vị từng vùng. Mâm cơm kinh kỳ dựng lại không khí một bữa cơm gia đình Huế với cá bống kho niêu, tôm đất rim hành hương, rau lang luộc chấm mắm cái, canh riêu tôm nấu rau tập tàng… được chăm chút lại về trình bày nhưng giữ tinh thần mộc mạc. Điều đáng nói là mỗi chương đều xoay quanh cách lựa chọn và cân bằng gia vị, để người ăn tự nối chúng thành một câu chuyện rộng hơn về ẩm thực miền Trung: mặn mà nhưng không gắt, dân dã mà vẫn tinh tế.
Từ Bib Gourmand Michelin đến cam kết gìn giữ ẩm thực Việt lâu dài
Được ghi tên ở hạng mục Bib Gourmand Michelin – vốn dành cho những địa chỉ phục vụ món ăn ngon với mức giá hợp lý – là bước ngoặt quan trọng với bất kỳ nhà hàng nào. Nhưng với MAMMOM, danh hiệu này không phải điểm kết mà là điểm mở. Thực đơn “Cửu Vị Duyên Hải” trở thành chương thứ ba trong hành trình mỗi mùa chọn một vùng đất, đi sâu vào bếp vùng đó rồi giới thiệu lại với thực khách thủ đô, sau “Mùa nước nổi” miền Tây và “Sài Gòn hoa lệ” của TP.HCM. Nhà hàng tuyên bố theo đuổi ý nghĩa “vĩnh cửu” của con số 9: gìn giữ một nền ẩm thực Việt chân thật, không tô vẽ, duy trì bền bỉ qua từng mùa, từng vùng đất, từng thế hệ thực khách. Theo cách này, Bib Gourmand Michelin trở thành lời chứng nhận cho một triết lý đã có sẵn, chứ không phải động lực duy nhất. Điều người yêu ẩm thực có quyền kỳ vọng là các chương tiếp theo sẽ tiếp tục mở rộng bản đồ Việt trên bàn ăn, nhưng vẫn giữ trung tâm là những câu chuyện gia vị, nguyên liệu và ký ức cơm nhà – chứ không chạy theo cuộc đua hào nhoáng dễ đánh mất bản sắc.
