Từ Bib Gourmand đến tham vọng kể chuyện ẩm thực miền Trung
Thực đơn “Cửu Vị Duyên Hải” của MAMMOM là chương ẩm thực theo vùng miền mới, được xây dựng sau khi nhà hàng nhận vinh danh Michelin Bib Gourmand và tập trung khai thác chiều sâu ẩm thực duyên hải miền Trung thông qua 9 loại muối dân dã, mang trong mình câu chuyện văn hóa, nguyên liệu và ký ức bữa cơm nhà của người miền Trung. Điểm đáng nói là MAMMOM không xem danh hiệu Michelin Bib Gourmand như vạch đích, mà như điểm xuất phát cho một hành trình tham vọng hơn: biến mỗi thực đơn nhà hàng thành một “chương sách” về văn hóa ăn uống Việt. Tháng 6/2026, khi MICHELIN Guide Vietnam xướng tên MAMMOM ở hạng mục Bib Gourmand – dành cho những địa chỉ mang đến trải nghiệm ngon miệng với mức giá hợp lý – nhà hàng lập tức đáp lại bằng một cú rẽ chiến lược: mở ra chương “Cửu Vị Duyên Hải”, đi sâu vào ẩm thực miền Trung thay vì lặp lại những món vốn đã ghi điểm. Cũng cần nhấn mạnh, đây là thực đơn thứ ba trong chuỗi chủ đề vùng miền mà MAMMOM theo đuổi, sau “Mùa nước nổi” về miền Tây và “Sài Gòn hoa lệ”. Nghĩa là concept mới này không phải phản ứng vội vàng với ánh hào quang Michelin, mà là bước tiếp theo của một triết lý đã được định hình: mỗi mùa là một vùng đất, mỗi vùng đất là một câu chuyện ẩm thực cần được kể lại, nâng tầm và lưu giữ.
Con số 9 và muối duyên hải: khi gia vị trở thành biểu tượng văn hóa
Nếu phải tóm tắt “Cửu Vị Duyên Hải” bằng một hình tượng, đó chắc chắn là muối – và là con số 9 đứng sau những hạt muối trắng ấy. MAMMOM chọn “cửu vị”, chín vị nếm, làm tên gọi, mạch dẫn chuyện cho toàn bộ thực đơn không chỉ vì tính thẩm mỹ, mà vì sự ăn khớp với ký ức văn hóa miền Trung, đặc biệt là cố đô Huế. Trong văn hóa vùng kinh kỳ, số 9 gắn với Cửu Đỉnh ở Thế Miếu, với 9 khẩu thần công trấn Ngọ Môn, biểu tượng cho sự viên mãn, quyền uy và trường tồn. Bằng cách dùng hình ảnh 9 vị muối dân dã trên mâm “Cơm muối cửu vị”, nhà hàng khéo léo nối ba tầng ý nghĩa: cung đình – lịch sử – đời sống thường nhật. Đây là lựa chọn đủ táo bạo để phá vỡ định kiến muối chỉ là gia vị nền, và đủ khiêm nhường để giữ được tinh thần mộc mạc của ẩm thực miền Trung. Muối duyên hải trong cách kể của MAMMOM là kết tinh mồ hôi diêm dân, là sợi dây nối núi và biển trong từng bữa cơm, là cách người miền Trung giữ lửa qua mùa giáp hạt. Khi một nhà hàng đạt chuẩn Michelin dám đặt tất cả trọng tâm lên thứ gia vị bình dân nhất, đó là tuyên ngôn: ẩm thực Việt không cần tô vẽ cầu kỳ, mà cần được trả về đúng chiều sâu bản địa của nó.
“Cơm muối cửu vị”: bản đồ ẩm thực miền Trung trên một mâm cơm
Ở trung tâm toàn bộ thực đơn nhà hàng là “Cơm muối cửu vị”, nơi ẩm thực miền Trung được nén lại trên một mâm cơm: muối sả ruốc thịt, muối gà, muối cua, muối tôm, muối cá ngừ, muối đậu phụng, muối mè đen, muối mè trắng và muối nấm đậu khuôn. Các loại muối được ăn cùng cơm gạo tiến vua và cơm gạo lứt – một quyết định rõ ràng muốn nối miền Trung dân dã với ký ức cung đình Huế. Nhà hàng lý giải con số chín như một cách thể hiện sự đa dạng của nguyên liệu và khẩu vị miền Trung, nơi biển mặn mòi, đất đai cằn cỗi nhưng sản sinh những phong cách nêm nếm rất khác nhau ở từng địa phương. Muối tôm, muối cua, muối cá ngừ mang vị biển; muối mè, muối đậu phụng đưa vào sự bùi béo của ruộng đồng; muối nấm đậu khuôn gợi tinh thần ăn xanh, tiết chế nhưng tinh tế. Quan trọng hơn, “Cơm muối cửu vị” cho thấy cách MAMMOM áp tiêu chuẩn Michelin Bib Gourmand lên nguyên liệu bản địa: thay vì chạy theo nguyên liệu ngoại nhập, họ đầu tư vào việc hiểu rõ chất liệu quen thuộc, xây dựng câu chuyện quanh từng loại muối, rồi nâng cấp trải nghiệm bằng cách trình bày, bố cục và nhịp thưởng thức. Đó là cách nâng tầm ẩm thực Việt từ trong căn bếp, không phải từ vỏ bọc sang trọng bên ngoài.
Năm chương ẩm thực: ẩm thực miền Trung trong cấu trúc “truyện dài”
Thay vì xếp món theo logic khai vị – chính – tráng miệng, MAMMOM xây dựng “Cửu Vị Duyên Hải” như một cuốn truyện nhiều chương. Năm chương – “Duyên hải hội ngộ”, “Vị cuốn Trung Bộ”, “Cơm muối cửu vị”, “Mâm cơm kinh kỳ” và “Ngọt ngào cố đô” – là năm lát cắt văn hóa dọc dải duyên hải. “Duyên hải hội ngộ” đặt nền bằng những món như vả trộn tôm một nắng, mì Quảng tôm đất, kết hợp vị chát của quả vả Huế với vị ngọt dai của tôm phơi nắng, cho thấy tinh thần giao hòa giữa núi và biển. “Vị cuốn Trung Bộ” bản đồ hóa ẩm thực miền Trung bằng năm món cuốn và năm loại nước chấm, đại diện cho Huế, Hội An, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình, Đà Nẵng – một cách kể chuyện khẩu vị qua muối, mắm và gia vị hơn là qua món chính hoành tráng. “Mâm cơm kinh kỳ” và “Ngọt ngào cố đô” kéo thực khách về gần hơn với ký ức bữa cơm gia đình Huế: cá bống kho niêu, tôm đất rim hành hương, rau lang luộc chấm mắm cái, chè Huế… tất cả được chăm chút lại cho phù hợp với không gian một nhà hàng đạt Bib Gourmand nhưng vẫn giữ tinh thần mộc mạc. Cách tổ chức này phản ánh rõ quan điểm của MAMMOM: ẩm thực miền Trung không phải chuỗi món lạ miệng để thử cho biết, mà là một đời sống ăn uống có nội dung, có bối cảnh, cần được diễn giải nghiêm túc.
Danh hiệu Michelin là khởi đầu, không phải điểm kết
Điều đáng chú ý nhất ở “Cửu Vị Duyên Hải” không nằm ở kiểu plating hay không khí nhà hàng, mà ở thái độ của MAMMOM với ánh hào quang Michelin Bib Gourmand. Thay vì đóng khung mình trong những món từng được khen ngợi, nhà hàng tiếp tục theo đuổi hướng “định vị vùng miền”, dùng nguyên liệu địa phương và cấu trúc kể chuyện để bảo tồn và tôn vinh giá trị bản địa – điều ngày càng được xem trọng trong xu hướng ẩm thực hiện nay. Quote đáng nhớ ở đây là: "MICHELIN Bib Gourmand là sự ghi nhận đáng quý, nhưng hướng đi mà MAMMOM sẽ bền bỉ theo đuổi không chỉ dừng lại ở việc giới thiệu món ăn ngon, mà chủ động biến mỗi lần ra mắt thực đơn thành một công trình kể chuyện văn hóa". Đó là tuyên bố rõ ràng rằng danh hiệu chỉ là chiếc tem, còn nội dung bên trong sẽ được định hình bởi chính đội ngũ bếp và triết lý của họ. Với “Cửu Vị Duyên Hải”, MAMMOM chứng minh một điều: khi một nhà hàng đạt chuẩn Michelin biết đặt muối duyên hải, cơm nhà và ký ức vùng miền vào trung tâm, ẩm thực Việt có thể bước lên sân chơi quốc tế mà vẫn giữ nguyên bản sắc. Và hành trình này, theo cách nhà hàng khẳng định, sẽ còn tiếp tục mở ra nhiều chương mới, mỗi chương là một vùng đất, một mâm cơm và một câu chuyện nữa của ẩm thực Việt.
