Từ Bib Gourmand đến tham vọng kể lại miền Trung bằng muối
“Cửu Vị Duyên Hải” là thực đơn duyên hải mới của MAMMOM restaurant, được xây dựng như chương tiếp theo trong hành trình mỗi mùa chọn một vùng đất, đi sâu vào bếp của vùng ấy và đưa trọn bản sắc lên bàn ăn cho thực khách thủ đô, với trọng tâm là 9 loại muối duyên hải Trung Bộ làm trục kể chuyện vị giác và văn hóa. Điểm xuất phát cho bước ngoặt này là việc MAMMOM được xướng tên ở hạng mục Michelin Bib Gourmand trong MICHELIN Guide Vietnam 2026, một hạng mục dành cho những địa chỉ mang đến trải nghiệm ngon miệng với mức giá hợp lý. Thay vì hài lòng với danh hiệu, nhà hàng lập tức mở một “chương ẩm thực mới”, dùng muối – thứ gia vị tưởng như phụ họa – làm trung tâm chiến lược. Cách lựa chọn đó cho thấy MAMMOM không chạy theo kỹ thuật cầu kỳ, mà đầu tư vào chiều sâu bản địa để củng cố vị thế Bib Gourmand.
Con số 9 và chiến lược biến muối thành bản đồ bản sắc
Quyết định đặt tên thực đơn là “Cửu Vị Duyên Hải” không phải chơi chữ, mà là chiến lược lấy biểu tượng văn hóa miền Trung làm xương sống cho menu. Số 9 gắn với 9 đỉnh đồng, 9 khẩu thần công và 9 vị muối dân dã trong ký ức ẩm thực Cố đô, được MAMMOM chuyển hóa thành mâm “Cơm Muối Cửu Vị” – biểu tượng trung tâm của toàn concept. Chín loại muối như Muối sả ruốc thịt, Muối gà, Muối cua, Muối tôm, Muối cá ngừ, Muối đậu phụng, Muối mè đen, Muối mè trắng, Muối nấm đậu khuôn được bày biện thành một mâm cơm muối đúng nghĩa, biến bữa ăn thành một cuộc khảo sát vị giác có chủ đích. Đây là cách tiếp cận gần với triết lý Michelin: một thực đơn nhất quán, có câu chuyện rõ ràng, và mỗi món ăn là một mảnh ghép trong tổng thể thay vì những điểm nhấn đơn lẻ.
Hành trình khảo sát nguyên liệu của bếp trưởng Lê Văn Tính
Đằng sau “Cửu Vị Duyên Hải” là lựa chọn mang tính nghiệp vụ của bếp trưởng Lê Văn Tính: tự mình đi dọc dải đất duyên hải miền Trung để khảo sát nguyên liệu và cách người dân dùng muối trong đời sống. Thay vì thiết kế menu từ xa, anh Tính tiếp cận diêm dân, các hộ làm tôm một nắng, người nội trợ ở Huế, Quảng Nam, Phú Yên… để lắng nghe cách họ biến muối thành “cách giữ lửa cho bữa cơm qua những mùa giáp hạt”. Sản phẩm của chuyến đi là những món như Vả trộn tôm một nắng, Mì quảng tôm đất trong chương “Duyên hải hội ngộ”, mở ra tinh thần giao hòa giữa núi và biển, giữa nguyên liệu dân dã và kỹ thuật bếp đương đại. Ở góc độ chiến lược, đây là cách MAMMOM bảo toàn tính chân thật – yếu tố mà MICHELIN đánh giá là “lời tri ân cho những bữa cơm nhà đậm chất Việt do chính tay những người mẹ vun vén”.
Năm chương ẩm thực: từ concept đến trải nghiệm của thực khách
Điểm đáng chú ý là “Cửu Vị Duyên Hải” không bị đóng khung như thực đơn thử theo trình tự, mà được thiết kế thành năm chương ẩm thực – năm mạch cảm hứng – để thực khách tự do chọn lựa theo khẩu vị. Các chương như “Duyên hải hội ngộ”, “Vị cuốn trung bộ” hay “Cơm muối cửu vị” là lát cắt văn hóa, từ đó MAMMOM restaurant tuyển chọn món ăn mang sắc thái từng vùng. Cách tổ chức này khiến trải nghiệm Bib Gourmand trở nên gần gũi: người ăn không phải đi qua một lộ trình cầu kỳ, mà có thể gọi món theo nhu cầu, song vẫn cảm nhận rõ mạch chuyện miền Trung chạy xuyên suốt. Với khách hàng, giá trị nằm ở cả câu chuyện và sự linh hoạt: bữa ăn vẫn ở mức giá hợp lý nhưng được nâng cấp bằng chiều sâu ý tưởng.
Sau Bib Gourmand: MAMMOM và tham vọng “vĩnh cửu” hóa cơm nhà Việt
Theo quan niệm phương Đông, số 9 mang ý nghĩa “vĩnh cửu”, và MAMMOM dùng biểu tượng ấy như tuyên ngôn dài hạn: gìn giữ một nền ẩm thực Việt chân thật, không tô vẽ, qua từng mùa, từng vùng đất, từng thế hệ thực khách. Với “Cửu Vị Duyên Hải”, nhà hàng không chỉ giới thiệu thực đơn duyên hải mới, mà khẳng định triết lý phát triển nhất quán: mỗi món ăn là một câu chuyện, mỗi vùng đất là một chương sách, và hành trình sẽ còn tiếp tục với những chương mới sau miền Trung. Trong bối cảnh nhiều địa chỉ chạy theo xu hướng trình diễn, việc MAMMOM kiên định với cơm nhà, với muối, với câu chuyện diêm dân là lựa chọn có tính bản sắc. Đó cũng là cách nhà hàng giữ được tinh thần Bib Gourmand: bền bỉ, gần gũi, nhưng đủ sâu để xứng đáng có tên trong cẩm nang ẩm thực danh giá.
