Từ hạt muối đến danh hiệu Bib Gourmand: một tuyên ngôn ẩm thực
“Cửu Vị Duyên Hải” là thực đơn mới của MAMMOM Restaurant, dùng chín loại muối duyên hải Trung Bộ làm trung tâm để kể câu chuyện ẩm thực và văn hóa miền Trung trên bàn ăn chuẩn nhà hàng Michelin Bib Gourmand, nơi trải nghiệm ngon miệng vẫn giữ mức giá hợp lý cho số đông thực khách.Ẩm thực duyên hải Trung Bộ vốn quen bị nhìn như “mâm cơm nhà nghèo” với cá khô, mắm, muối. MAMMOM đảo ngược định kiến đó bằng cách đặt muối lên vị trí biểu tượng, biến hạt muối thành ngôn ngữ kể chuyện thay vì chỉ là gia vị nêm nếm. Danh hiệu Bib Gourmand trong MICHELIN Guide Vietnam được công bố vào tháng 6/2026 cho MAMMOM là một câu trả lời rõ ràng: sự mộc mạc này không hề tầm thường, mà đủ thuyết phục những giám khảo khó tính nhất về tính chân thực vùng miền và chiều sâu hương vị.
Chín vị muối duyên hải Trung Bộ: bản đồ umami trên mâm cơm
Quyết định xây dựng “Cơm muối cửu vị” như linh hồn của toàn bộ thực đơn MAMMOM là một lựa chọn táo bạo. Thay vì những nguyên liệu hào nhoáng, nhà hàng đặt lên mâm chín loại muối: muối sả ruốc thịt, muối gà, muối cua, muối tôm, muối cá ngừ, muối đậu phụng, muối mè đen, muối mè trắng, muối nấm đậu khuôn – ăn kèm cơm gạo tiến vua và cơm gạo lứt. Mỗi loại muối là một “biến thể umami” của biển miền Trung: vị mặn khoáng của cá ngừ, độ béo thơm của mè, sự ngọt dịu của tôm, độ bùi dân dã của đậu phụng. Trong văn hóa miền Trung, muối là kết tinh mồ hôi diêm dân, là cách người dân giữ lửa bữa cơm qua mùa giáp hạt. MAMMOM không tô hồng điều đó, mà để thực khách nếm trực tiếp sự chắt chiu ấy ngay trên mâm cơm.
Thiết kế thực đơn như một cuốn sách ẩm thực duyên hải
Thực đơn MAMMOM Restaurant không đi theo lối gọi món rời rạc, mà được thiết kế thành năm “chương” ẩm thực, mỗi chương là một lát cắt văn hóa dọc dải đất duyên hải Trung Bộ. Đây không phải thứ tự bắt buộc mà là năm mạch cảm hứng, cho phép khách tự chọn hành trình theo khẩu vị của mình. Chương mở đầu “Duyên hải hội ngộ” đặt nền bằng những món như vả trộn tôm một nắng, mì Quảng tôm đất: vị chát se của vả Huế hòa với ngọt đậm, dai giòn của tôm phơi nắng gió biển, tạo một cú chạm vị giác rõ ràng về sự giao hòa núi – biển. Ở trung tâm là mâm Cơm muối cửu vị; phía sau là khay “Pekin” gợi bữa cơm gia đình Huế cổ với cá bông kho nồi đất, tôm đất kho, heo luộc mắm đu đủ, khoai luộc chấm mắm và canh tôm nấu rau tập tàng. Mỗi chương là một chương sách: không hoa mỹ, nhưng có cấu trúc, có luận điểm.
Đi dọc miền Trung để “định vị vùng miền” bằng nguyên liệu
Điều đáng nói nhất ở “Cửu Vị Duyên Hải” không phải kỹ thuật trình bày, mà là cách MAMMOM đối xử với nguyên liệu. Bếp trưởng Lê Văn Tính trực tiếp đi dọc miền Trung để khảo sát, gặp gỡ người địa phương, tìm ra nguồn tỏi Lý Sơn nồng đặc trưng, sả Huế chỉ hợp khí hậu Cố đô, hay mắm Nam Ô với quy trình ủ chượp lâu đời. Việc lựa chọn nguyên liệu theo hướng “định vị vùng miền” cho thấy nhà hàng Michelin Bib Gourmand này ưu tiên bản sắc hơn sự an toàn. Ẩm thực duyên hải Trung Bộ trong tay MAMMOM vì thế không bị trung hòa thành “món miền Trung dễ ăn cho mọi khách”, mà giữ được độ mặn sâu, độ nồng, độ chát rất đặc trưng. Đây là câu trả lời quan trọng trước nỗi lo ẩm thực địa phương bị làm nhạt để chiều khẩu vị đại chúng.
Bib Gourmand là dấu mốc, không phải đích đến
Danh hiệu nhà hàng MICHELIN Bib Gourmand là sự thừa nhận giá trị: nơi đây mang đến trải nghiệm ngon miệng với mức giá hợp lý. Nhưng nếu dừng ở đó, “Cửu Vị Duyên Hải” sẽ chỉ là một thực đơn hay. MAMMOM chọn đi xa hơn: mỗi mùa là một vùng đất, mỗi lần ra mắt thực đơn mới là một tác phẩm kể chuyện văn hóa, nơi từ tên gọi, con số đến nguyên liệu đều mang nghĩa quen thuộc và sâu sắc với người Việt. “Cửu Vị Duyên Hải là lời tri ân chân thành MAMMOM gửi tới thực khách sau dấu ấn MICHELIN Bib Gourmand 2026” – chia sẻ của bếp trưởng Lê Văn Tính cho thấy họ xem giải thưởng là động lực để tiếp tục hành trình gìn giữ ẩm thực Việt, mở thêm những chương mới trong tương lai. Với cách tiếp cận đó, MAMMOM đang chứng minh rằng muối, nếu được tôn trọng đúng mức, có thể trở thành ngôn ngữ toàn cầu của ẩm thực duyên hải Trung Bộ.
