Hương vị địa phương Việt và những người nữ đứng bếp cho cả vùng
Ẩm thực địa phương Việt là tổng hòa các món ăn, thức uống và cách chế biến gắn chặt với nguyên liệu bản địa, được truyền qua nhiều thế hệ gia đình nông dân và tiểu thủ công, tạo nên bản sắc khác biệt giữa từng vùng miền. Khi nói về chanh muối OCOP hay cá thát lát truyền thống, ta không chỉ nói đến một sản phẩm ăn uống mà nói về ký ức, mùa vụ, bàn tay phụ nữ, và cả cách một làng quê tự nhận diện mình trong dòng chảy hàng hóa. Điều đáng chú ý là sau hơn 30 năm, chính những người nữ nông dân vẫn là lực lượng kiên trì giữ bếp, biến các món muối chua, đồ lên men, cá chế biến sâu thành sản phẩm OCOP 3 sao, sản phẩm OCOP 4 sao, dù thị trường ngày càng khắt khe và nhiều cạnh tranh hơn.
Chanh muối Thuận An: Hũ ký ức 30 năm mang nhãn OCOP 3 sao
Từ những trái chanh giấy có hạt thu mua ở các nhà vườn, gia đình anh Nguyễn Hòa An ở ấp 9A1, xã Vị Thanh 1, TP Cần Thơ đã kiên trì giữ nghề làm chanh muối hơn 30 năm, để rồi chanh muối Thuận An được công nhận chanh muối OCOP 3 sao vào năm 2023. Về kỹ thuật, quy trình không hào nhoáng: chanh được đánh cho mềm, ngâm ủ 3–4 ngày, phơi nắng 2–3 ngày, rửa sạch rồi tiếp tục ngâm trong nước muối; hũ chanh phải chờ 3–4 tháng mới đạt độ ngon, từ cứng và hơi đắng chuyển sang mềm, đằm vị. Nhưng linh hồn sản phẩm nằm ở sự kiên nhẫn và cảm quan của gia đình, trong đó phụ nữ luôn là người tỉ mỉ canh nắng, canh muối, canh từng hũ chanh.
Mỗi tháng, gia đình làm hơn 100 hũ, chủ yếu bán ở các chợ Phường 3, Chợ 7 Ngàn, Chợ 14 Ngàn, Chợ Hội Đồng và vài chợ xã lân cận. Giá bán lẻ khoảng 20.000 đồng/hũ, lợi nhuận chỉ 3.000–4.000 đồng, đủ xem như nghề tay trái bên cạnh làm lúa. Khó khăn lớn nhất là đầu ra: hũ nặng, nhiều nước muối nên chi phí vận chuyển cao, nguy cơ bể, rò rỉ khiến bán online rất rủi ro. Dù vậy, họ vẫn giữ cách pha chanh muối dầm đường, thêm đá – một thức uống tưởng giản dị nhưng là biểu tượng của ẩm thực địa phương Việt miền Tây. Nếu không có những gia đình như vậy, ta sẽ dễ dàng đánh mất cả một mảng ký ức vị giác chỉ vì bài toán lợi nhuận ngắn hạn.
Lý Hồng Tiên và hành trình nâng cá thát lát truyền thống lên tầm sản phẩm OCOP 4 sao
Nếu chanh muối Thuận An là câu chuyện bếp nhà, thì chị Lý Hồng Tiên – Giám đốc Hợp tác xã Hậu Giang Xanh ở phường Vị Tân, TP Cần Thơ – là hình ảnh một nữ nông dân bước ra làm kinh tế quy mô mà vẫn giữ hồn cá thát lát truyền thống. Từ năm 1993, gia đình chị chọn cá thát lát vùng Hậu Giang cũ để xây dựng thương hiệu vì thịt ngọt, thơm, độ đạm cao hơn nhiều nơi khác. Đến nay, hợp tác xã đã có hơn 10 sản phẩm OCOP 4 sao từ cá thát lát, trong đó có chả cá thát lát tươi đông lạnh, chả cá chiên, cá thát lát rút xương tẩm gia vị, bánh phồng cá thát lát, khổ qua nhồi chả cá thát lát…
Theo chị Tiên, “muốn con cá thát lát quê mình đi xa thì phải thay đổi đồng bộ, từ vùng nuôi, chế biến đến môi trường làm việc”. Hợp tác xã xây vùng nuôi khoảng 10 ha, liên kết 56 thành viên với cam kết thu mua cao hơn thị trường 1.000–2.000 đồng/kg, giúp nông dân giảm áp lực biến động giá. Công suất đạt khoảng 200 tấn/năm, tạo việc làm thường xuyên cho khoảng 20 lao động – tất cả đều là nữ – với thu nhập 7–8 triệu đồng/người/tháng. Đáng chú ý, hợp tác xã chuyển từ cách làm “nghe theo kinh nghiệm” sang quản lý bằng quy trình, áp dụng nguyên tắc HACCP để kiểm soát mối nguy sinh học, hóa học, vật lý ở từng khâu. Nói thẳng, đó là cách một món quê trở thành sản phẩm tiện lợi, có truy xuất nguồn gốc, đủ tiêu chuẩn siêu thị mà vẫn giữ được hương vị gốc.
Áp lực đầu ra và vai trò thầm lặng của phụ nữ nông thôn
Từ hũ chanh muối đến chả cá thát lát, câu chuyện chung là áp lực đầu ra và bài toán mở rộng thị trường. Với chanh muối Thuận An, sản phẩm chủ yếu bán ở chợ truyền thống; nếu đưa lên mạng, chi phí vận chuyển cao, nguy cơ hũ bể, rò rỉ khiến giá thành đội lên, khó cạnh tranh. Địa phương thừa nhận sản phẩm còn khó khăn về đầu ra, trong khi chủ thể chưa có nhiều kinh nghiệm tìm và mở rộng thị trường. Ngược lại, hợp tác xã cá thát lát đã mở điểm bán, đưa hàng vào đại lý, hệ thống bán lẻ khắp các vùng miền, nhưng cái giá là phải duy trì chuẩn an toàn, đầu tư quy trình, không ngừng cải tiến mẫu mã.
Điểm chung đáng chú ý là phụ nữ đứng ở trung tâm chuỗi giá trị: từ những người mẹ, người vợ trụ bếp muối từng trái chanh đến 20 lao động nữ ở nhà máy cá thát lát, cùng một nữ giám đốc gánh trách nhiệm thị trường. Họ không chỉ chế biến món ăn mà bảo tồn cả tập quán ăn uống, cách nêm nếm, cách uống ly chanh muối đá hay nồi lẩu cá thát lát nóng trên bàn. Nếu chính sách phát triển sản phẩm OCOP chỉ chăm chăm vào số lượng sao trên nhãn mà quên đầu tư vào năng lực phụ nữ nông thôn, chúng ta sẽ đánh mất “đầu bếp trưởng” âm thầm của ẩm thực địa phương Việt – những người mà mỗi quyết định nhỏ trong gian bếp lại quyết định cả tương lai một đặc sản.
Giữ hương vị địa phương không chỉ là chuyện hoài niệm
Hai câu chuyện ở Cần Thơ cho thấy: giữ hương vị địa phương Việt không phải là ôm khư khư quá khứ mà là dám thích ứng để không bị hòa tan. Chanh muối Thuận An phải nghĩ cách vượt qua rào cản vận chuyển, bao bì; cá thát lát Hậu Giang phải chấp nhận “làm lại từ đầu” theo chuẩn HACCP để đủ sức vào thị trường lớn. Nhưng ở cả hai, phụ nữ vẫn là nền tảng: họ đứng giữa ruộng đồng và siêu thị, giữa bếp nhà và dây chuyền chế biến, giữa ký ức vị chanh, vị cá và những nhãn OCOP nhiều sao.
Nếu người tiêu dùng chỉ đòi món tiện lợi, rẻ, mà không quan tâm đến xuất xứ, câu chuyện chanh muối OCOP hay sản phẩm OCOP 4 sao từ cá thát lát sẽ sớm bị nhấn chìm bởi hàng hóa công nghiệp vô danh. Ngược lại, mỗi lần ta chọn một hũ chanh muối Thuận An hay gói chả cá thát lát rút xương để nấu cho gia đình, đó là một lá phiếu ủng hộ cho những người nữ nông dân đang âm thầm trông coi bếp ăn chung của cả vùng. Giữ hương vị địa phương, cuối cùng, là trách nhiệm chung giữa người làm và người ăn.
