Ẩm thực đường phố: hấp dẫn không thể bỏ qua nhưng rủi ro khó xem nhẹ
An toàn thực phẩm đường phố là việc bảo đảm nguyên liệu, quy trình chế biến và phục vụ tại các hàng quán vỉa hè, chợ truyền thống, xe đẩy, quầy ăn nhỏ lẻ đáp ứng yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm, trong bối cảnh không gian mở, điều kiện hạn chế nhưng lượng khách lớn, đặc biệt là du khách ăn vặt Việt Nam và quốc tế.Ẩm thực đường phố – từ bánh mì Thanh Hương đến những xe bánh tráng nướng thơm lừng – là phần không thể thiếu trong hành trình khám phá bản sắc địa phương. Du khách đến chợ Bến Thành, khu ăn vặt, các tuyến phố ẩm thực không chỉ đi dạo mà còn muốn ăn thử món Việt tại đúng nơi người dân bản địa thường lui tới. Vấn đề là, mỗi lần cầm ổ bánh mì hay đĩa bánh tráng trên tay, họ đang tận hưởng trải nghiệm ẩm thực hay đánh cược sức khỏe? Với số vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận lên đến 19 vụ, ảnh hưởng 1.389 người chỉ trong một năm tại TP.HCM, câu hỏi này không thể coi là lo xa.
Từ video côn trùng ở chợ Bến Thành đến niềm tin của du khách
Cuối tháng 9, đoạn video một du khách nước ngoài quay cảnh nhiều côn trùng bò trên quầy thực phẩm ở chợ Bến Thành lan nhanh trên mạng xã hội. Đó không phải chỉ là câu chuyện của quầy số 1044 – nơi thực phẩm chưa được che đậy kỹ và đã bị lập biên bản, tạm đóng cửa sau phản ánh. Đó là cú đánh trực diện vào hình ảnh cả một điểm đến, nơi nhiều người có lần tiếp xúc đầu tiên với món Việt ngay tại khu ăn uống bên trong chợ. Ban quản lý chợ giải thích khu vực trước đó bị ngập sau mưa lớn, côn trùng từ hệ thống cống bò lên khu kinh doanh. Dù lý do thế nào, thứ mất đi trong vài giây của một video là niềm tin. Khi du khách thấy ruồi, kiến, gián trên đồ ăn, họ không chỉ rời khỏi quầy mà còn đặt dấu hỏi với mọi quán ăn vỉa hè xung quanh. Một "con sâu" hoàn toàn có thể "làm rầu nồi canh" cả hình ảnh ẩm thực đường phố nếu người bán và cơ quan quản lý phản ứng chậm và mờ nhạt.
Pháp luật không thiếu, nhưng vì sao vệ sinh quán ăn vỉa hè vẫn lỏng lẻo?
Đầu năm nay, cơ quan quản lý y tế đã ban hành văn bản riêng về bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố, chỉ ra hàng loạt tồn tại: người bán hàng rong thiếu nước sạch, nơi rửa dụng cụ không đạt, rác thải xử lý không hợp vệ sinh, nguyên liệu giá rẻ, không rõ nguồn gốc, thực phẩm tồn dư bảo quản sai cách. Pháp luật đã có quy định và chế tài về điều kiện vệ sinh trong chế biến, kinh doanh thực phẩm, nhưng khoảng cách từ văn bản đến chiếc xe bánh mì lề đường vẫn rất xa. Số lượng cơ sở nhỏ lẻ quá lớn, không thể có lực lượng kiểm tra hiện diện thường xuyên tại mọi điểm bán. Nếu hệ thống quản lý chỉ trông chờ vào thanh tra, trong khi người bán thiếu kiến thức và không tự kiểm soát, thì việc bảo đảm an toàn thực phẩm đường phố chỉ dừng ở khẩu hiệu. Cách làm hiện nay – thống kê từng địa điểm, tăng kiểm tra, công khai vi phạm, xử lý khi xảy ra ngộ độc – mới là phản ứng khi sự cố xảy ra, chưa đủ để phòng ngừa từ gốc.
Giữ lửa bếp than, không gian mở nhưng phải giữ luôn chuẩn vệ sinh
Sức hút của bánh mì, bánh tráng nướng an toàn trong mắt du khách đến từ chiếc bếp than, tiếng xèo xèo, mùi khói, không gian mở ngay trên vỉa hè. Chính cấu trúc nhỏ lẻ, linh hoạt, không gian mở khiến ẩm thực đường phố gần gũi nhưng cũng khó kiểm soát vệ sinh hơn nhà hàng hay nhà máy chế biến kín. Các điểm bán thức ăn đường phố thường tập kết thức ăn thừa ngay bên cạnh; nếu không thu gom kịp thời, đó là môi trường lý tưởng cho ruồi, muỗi, kiến, gián, chuột và nhiều động vật gây hại. Muốn vừa giữ được cách nướng than, vừa bảo đảm vệ sinh, người bán không thể "nhắm mắt làm liều". Họ phải được đào tạo về tách biệt thực phẩm sống – chín, bảo quản nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, kiểm soát hóa chất và côn trùng, tự kiểm tra khu bán trước khi mở hàng. Về lâu dài, điểm bán bánh mì, món chiên hay thức ăn chế biến sẵn tối thiểu phải có tủ, khay, thiết bị che chắn và phương tiện bảo quản phù hợp, thay vì để thực phẩm phơi trần giữa bụi đường và côn trùng.
Du khách nên đọc gì từ một xe bánh mì hay quầy bánh tráng nướng?
Thay vì phó mặc sức khỏe, du khách ăn vặt Việt Nam cần học cách "đọc" tín hiệu vệ sinh từ mỗi quán vỉa hè. Một điểm bán nghiêm túc về vệ sinh quán ăn vỉa hè thường che chắn thức ăn, có khu vực rác thải riêng, không mùi lạ, không thấy côn trùng bò trên đồ ăn; mặt bàn, chén đĩa, dụng cụ sạch, khô, không dính dầu mỡ cũ. Trái lại, rác tích tụ ngay bên cạnh bếp, thức ăn thừa không thu dọn, thịt, pate để hở, người bán dùng tay trần vừa thu tiền vừa cầm đồ ăn… là những dấu hiệu cảnh báo rõ ràng. Theo phân tích chuyên gia, trước khi chế biến hoặc phục vụ, người bán cần tự kiểm tra khu vực kinh doanh, từ rác thải, mùi bất thường, dấu hiệu côn trùng đến vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Nếu chủ quán không làm việc tối thiểu đó, du khách nên tự bảo vệ mình bằng cách bước đi, dù món ăn có hấp dẫn đến đâu. Niềm vui ăn vặt luôn đáng giá, nhưng không bao giờ đáng để đánh đổi bằng một lần ngộ độc.
