Khi vỉa hè Việt trở thành “nhà bếp” mới của đầu bếp ngoại
Làn sóng đầu bếp nước ngoài bán bánh mì, bánh tráng nướng đường phố tại Việt Nam và mang mô hình này ra thế giới là hiện tượng những người được đào tạo bài bản, từng hưởng mức lương cao, nhưng quyết định từ bỏ bếp nhà hàng kiểu Tây để theo đuổi khởi nghiệp ẩm thực Việt, ưu tiên trải nghiệm đường phố và sự kết nối với thực khách hơn mọi thứ khác. Trong bức tranh đó, nổi bật là một đầu bếp Mỹ bán bánh mì 88.000 đồng giữa Sài Gòn và hai phụ nữ gốc Việt tại Canada biến món ăn vặt quê nhà thành thương hiệu riêng.
Điểm chung của họ không nằm ở “câu chuyện truyền cảm hứng” sáo rỗng, mà ở lựa chọn rất cụ thể: đánh đổi lương ổn định để đổi lấy quyền được nấu theo cách mình tin là đúng, ở nơi mà bánh mì, bánh tráng không bị xem là món ăn hạng hai, mà là trung tâm của cuộc gặp gỡ văn hóa.
Đầu bếp Mỹ bán bánh mì 88.000 đồng và bài học về giá trị
Tại một góc nhỏ trên đường số 25, khu dân cư An Phú Hưng, quận 7, TP.HCM, quầy bánh mì của đầu bếp người Mỹ Chad Kubanoff mỗi sáng đều kín khách xếp hàng. Nghe thì giống vô số quầy bánh mì khác, nhưng điểm “ngược dòng” nằm ở chỗ anh chỉ bán đúng một loại bánh mì thịt heo nướng với giá 88.000 đồng, cao hơn hẳn mặt bằng chung, mà vẫn bán hết trong vài tiếng mở cửa mỗi ngày.
Thay vì chạy theo menu dài dằng dặc, Chad chọn sự tập trung: một công thức, mài giũa bằng cách lắng nghe góp ý khách quen để giữ chất lượng ổn định. Ở một thị trường quen mặc định bánh mì là món rẻ, việc một đầu bếp nước ngoài bán bánh mì với mức giá “premium” nhưng khiến du khách quốc tế xếp hàng, chủ động tìm đường đến quán, là thông điệp rất rõ: giá trị ẩm thực Việt có thể đứng ngang hàng bất kỳ món ăn nào nếu người bán dám tin và dám định giá tương xứng.
Hai cô gái Việt kiều bỏ lương 1,5 tỷ để bán bánh tráng trộn
Ở chiều ngược lại, câu chuyện của chị Kim Ngọc và Phạm Thị Mỹ Loan lại khởi đầu từ nỗi nhớ nhà. Cả hai sinh năm 1997, sang Canada học Quản trị Nghệ thuật Ẩm thực, rồi làm đầu bếp trong các nhà hàng phương Tây với thu nhập mỗi người khoảng 80.000 CAD một năm, tương đương gần 1,5 tỷ đồng. Thế nhưng họ quyết định từ bỏ mức lương đó, chấp nhận hơn 1,5 năm không thu nhập để khởi nghiệp quán ăn vặt phong cách đường phố Việt giữa trung tâm Toronto.
Từ một quán nhỏ trong trung tâm thương mại mở cửa tháng 10/2024, họ lần lượt phát triển thành ba cơ sở, tái hiện ghế nhựa, biển tên đường Cách Mạng Tháng Tám – Trường Chinh và không khí quán vỉa hè. Ở đó, bánh tráng trộn, chè, bánh mì, cơm tấm… trở thành “đặc sản” khiến mỗi ngày quán phục vụ khoảng 100–150 khách, cuối tuần tăng gấp đôi, có người Việt chịu lái xe 4 giờ mỗi tuần để tìm lại hương vị quê nhà. Nếu muốn một câu nói để kết luận lựa chọn này, thì chính họ đã trả lời: lương cao không bù được cảm giác được thấy người khác vui khi ăn món mình nấu.
Khởi nghiệp ẩm thực Việt: từ vỉa hè Sài Gòn đến phố xá Toronto
Điểm đáng nói trong những câu chuyện khởi nghiệp ẩm thực Việt này là cách họ nâng tầm món ăn đường phố mà không đánh mất linh hồn vỉa hè. Quán của Ngọc và Loan bán đủ món, từ chè, trà sữa, cà phê, bánh giò, đá bào đến bánh mì, cơm tấm, với mức giá trải dài, trong đó bánh tráng trộn là một trong những món bán chạy nhất, thậm chí có cả bánh sinh nhật làm từ bánh tráng. Điều đó cho thấy bánh tráng nướng đường phố, bánh tráng trộn hoàn toàn có thể bước vào “phân khúc quà tặng” nếu được kể câu chuyện đúng.
Không chỉ cộng đồng người Việt ủng hộ, thực khách bản địa cũng hào hứng trải nghiệm kiểu ngồi ghế nhựa ngoài trời, ăn món lạ, nghe kể về ý nghĩa từng món. Ở Sài Gòn, quầy bánh mì của Chad cũng trở thành điểm dừng chân quen thuộc của du khách nhiều quốc gia, dù không nằm gần các điểm tham quan lớn. Khởi nghiệp ẩm thực Việt, xét cho cùng, không chỉ là bài toán kinh doanh mà là cách biến ký ức ăn vặt thành sản phẩm có giá trị kinh tế lẫn cảm xúc.
Vì sao du khách quốc tế xếp hàng và điều đó nói gì về ẩm thực Việt?
Khi du khách quốc tế xếp hàng trước một quầy bánh mì nhỏ giữa khu dân cư, hoặc chịu ngồi ghế nhựa trên vỉa hè Toronto để ăn bánh tráng trộn, họ đang tìm thứ mà nhà hàng cao cấp thường thiếu: câu chuyện và sự gần gũi. Ở quầy bánh mì 88.000 đồng, người ta chủ động tìm đến, xếp hàng rồi quay lại nhiều lần, chứng minh sức hút của bánh mì Việt đã vượt khỏi biên giới. Tại Toronto, có người Việt sống ở thành phố khác đều đặn lái xe 4 giờ mỗi tuần để được ăn cơm tấm, bánh mì, bánh tráng như ở quê.
Hai chủ quán trẻ nói rằng mỗi khách hàng yêu thích món ăn Việt là thêm một người hiểu hơn về quê hương họ. Thời gian tới, họ dự định tiếp tục nghiên cứu, chế biến thêm nhiều món Việt chưa phổ biến tại Canada, mở rộng “bản đồ đường phố Việt” trên đất khách. Còn với những đầu bếp như Chad, sự kiên trì với một ổ bánh mì duy nhất là cách khẳng định: ẩm thực Việt không cần khoác áo cầu kỳ mới được tôn trọng, chỉ cần được làm nghiêm túc, kể bằng câu chuyện chân thành, khách sẽ tự xếp hàng.
