“Cửu Vị Duyên Hải” là gì và vì sao đáng chú ý?
“Cửu Vị Duyên Hải” là thực đơn ẩm thực duyên hải mới của MAMMOM Restaurant Hà Nội, xây dựng như một hành trình ẩm thực theo vùng, tái hiện nền ẩm thực Trung Bộ truyền thống qua câu chuyện chín vị muối và năm chương món ăn, dành cho thực khách Thủ đô muốn khám phá di sản duyên hải miền Trung một cách có chiều sâu. Tháng 6/2026, MAMMOM được xướng tên ở hạng mục nhà hàng Michelin Bib Gourmand trong MICHELIN Guide Vietnam 2026, ghi nhận đây là địa chỉ “ngon miệng với mức giá hợp lý”. Chính dấu mốc này mở đường cho chương ẩm thực mới: nhà hàng lập tức giới thiệu thực đơn “Cửu Vị Duyên Hải”, không chỉ như một bộ món mới mà như lời tuyên bố tham vọng dài hạn: đem những bữa cơm nhà Việt, được chắt lọc từ từng vùng đất, vào bối cảnh ẩm thực hiện đại của Thủ đô.
Từ Bib Gourmand đến chiến lược kể chuyện theo vùng
Điều khiến MAMMOM khác phần lớn nhà hàng được gắn mác nhà hàng Michelin Bib Gourmand là họ không dừng lại ở danh hiệu, mà dùng nó làm nền cho một chiến lược kể chuyện ẩm thực theo vùng. Ngay sau khi được vinh danh, MAMMOM tiếp tục chương thứ ba trong hành trình: mỗi mùa chọn một vùng đất, đi sâu vào bếp của vùng đất ấy, và giới thiệu tới khách hàng tại Thủ đô. Trước “Cửu Vị Duyên Hải”, “Mùa nước nổi” dẫn khách về miền Tây, “Sài Gòn hoa lệ” ghi lại nhịp sống phóng khoáng của Sài thành. Với mô hình này, thực đơn không còn là danh sách món ăn, mà là bản đồ vùng miền xoay vòng theo mùa. Khách ở Hà Nội có thể ngồi yên một chỗ mà đi qua sông nước Nam Bộ, đô thị phương Nam, rồi tới dải duyên hải Trung Bộ – một cách kết nối với đặc sản vùng miền ít nhà hàng chịu làm đến nơi đến chốn.
Con số 9 và mâm “Cơm Muối Cửu Vị”: thiết kế trải nghiệm bằng biểu tượng
Trọng tâm sáng tạo của thực đơn ẩm thực duyên hải này nằm ở lựa chọn “cửu vị” – chín vị nếm – làm mạch chuyện xuyên suốt. Trong văn hóa Trung Bộ, đặc biệt là Huế, số 9 gắn với 9 đỉnh đồng Thế Miếu, 9 khẩu thần công Ngọ Môn và 9 vị muối dân dã, biểu tượng cho sự viên mãn và bền bỉ. MAMMOM dựng cả concept xoay quanh mâm “Cơm Muối Cửu Vị”, với chín loại muối: Muối sả ruốc thịt, Muối gà, Muối cua, Muối tôm, Muối cá ngừ, Muối đậu phụng, Muối mè đen, Muối mè trắng, Muối nấm đậu khuôn, được bày thành một mâm cơm muối đúng nghĩa. Muối ở đây không chỉ là gia vị mà là “ngôn ngữ” để kể về diêm dân, mùa giáp hạt, sự nối liền núi và biển trong đời sống người miền Trung. Khi một nhà hàng Michelin Bib Gourmand chọn mâm muối làm trung tâm, đó là lựa chọn đứng về phía những giá trị mộc mạc, thay vì chạy đua với những màn trình diễn cầu kỳ.
Năm chương ẩm thực: MAMMOM vẽ lại bản đồ Trung Bộ trên bàn ăn
“Cửu Vị Duyên Hải” không ép thực khách đi theo lộ trình set menu, mà được xây trên năm chương ẩm thực – năm mạch cảm hứng dọc dải duyên hải Trung Bộ. Chẳng hạn, chương “Duyên hải hội ngộ” mở ra tinh thần giao hòa với Vả trộn tôm một nắng, Mì quảng tôm đất; vị chát nhẹ của vả Huế gặp độ dai ngọt của tôm phơi nắng gió biển, như một tuyên ngôn về sự giao thoa núi – biển. “Mâm cơm kinh kỳ” lại dựng không gian một bữa cơm Huế xưa với Cá bống kho niêu, Tôm đất rim hành hương, Bắp giò heo luộc mắm xổi đu đủ, Rau lang luộc chấm mắm cái, Canh riêu tôm nấu rau tập tàng và Cơm gạo xáo khoai lang. Đây là ẩm thực Trung Bộ truyền thống được “đóng khung” theo ngữ cảnh, giúp người ăn hiểu mình đang ở đâu trên bản đồ, thay vì lạc trong một danh sách món rời rạc.
Hành trình ẩm thực theo vùng: cách MAMMOM kết nối Thủ đô với di sản địa phương
Điều đáng nói là mô hình hành trình ẩm thực theo vùng của MAMMOM không chỉ để khoe tay nghề bếp, mà để thay đổi cách người Hà Nội tiếp cận di sản ẩm thực. Ở một nhà hàng Michelin Bib Gourmand, khách được kỳ vọng có trải nghiệm ngon miệng với mức giá hợp lý; nhưng với “Cửu Vị Duyên Hải”, họ còn được tặng thêm lớp ngữ nghĩa: hiểu vì sao người Trung Bộ ăn mặn, vì sao muối trở thành ký ức tập thể. Khi mỗi mùa là một vùng đất, MAMMOM Restaurant Hà Nội trở thành cầu nối: nhà hàng mang “bếp địa phương” tới Thủ đô, còn khách thì mang về một vốn hiểu biết mới về đặc sản vùng miền. “Với ‘Cửu Vị Duyên Hải’, MAMMOM không chỉ giới thiệu một thực đơn mới, mà còn khẳng định một triết lý phát triển nhất quán: mỗi món ăn là một câu chuyện, mỗi vùng đất là một chương sách”. Hành trình này, theo họ, sẽ còn tiếp tục mở ra nhiều chương khác trong tương lai.
