Từ danh hiệu Michelin Bib Gourmand đến tham vọng kể chuyện ẩm thực miền Trung
Nhà hàng Michelin Bib Gourmand MAMMOM là một điểm đến ẩm thực dùng thực đơn duyên hải Trung Bộ để kể câu chuyện muối, nước mắm và nguyên liệu bản địa, kết hợp kỹ thuật nấu ăn hiện đại với nền ẩm thực miền Trung đậm đà và giàu bản sắc nhằm tạo nên một trải nghiệm vừa bình dị vừa tinh tế cho thực khách. Tháng 6/2026, tại lễ công bố MICHELIN Guide Việt Nam tổ chức ở Hà Nội, MAMMOM Restaurant được xướng tên ở hạng mục Bib Gourmand – dành cho những địa chỉ ngon miệng với mức giá hợp lý. Năm 2026, danh sách Michelin tại Hà Nội, TP.HCM và Đà Nẵng ghi nhận 193 địa điểm, trong đó có 11 nhà hàng đạt Một Sao, 72 địa chỉ Bib Gourmand và 110 cơ sở Michelin Selected. Ở bối cảnh ấy, việc MAMMOM chọn miền Trung làm mạch cảm hứng tiếp theo không chỉ là lựa chọn vùng nguyên liệu mới, mà là tuyên bố rằng ẩm thực miền Trung xứng đáng bước vào tâm điểm cuộc đối thoại ẩm thực đương đại.
“Cửu Vị Duyên Hải”: khi muối trở thành ngôn ngữ kể chuyện văn hóa
Điểm khác biệt lớn nhất của MAMMOM là họ không xem danh hiệu Michelin là đích đến, mà là điểm khởi đầu cho một hành trình dài hơi hơn. Ngay sau khi được vinh danh, nhà hàng giới thiệu chương thứ ba “Cửu Vị Duyên Hải”, tiếp nối “Mùa nước nổi” và “Sài Gòn hoa lệ”, với tham vọng mỗi mùa là một vùng đất, mỗi vùng đất là một câu chuyện. Trung tâm của câu chuyện lần này là muối. Mâm “Cơm muối cửu vị” quy tụ chín loại muối: muối sả ruốc thịt, muối gà, muối cua, muối tôm, muối cá ngừ, muối đậu phụng, muối mè đen, muối mè trắng, muối nấm đậu khuôn, ăn cùng cơm gạo tiến vua và cơm gạo lứt. Con số chín gợi tới biểu tượng viên mãn và trường tồn trong văn hoá miền Trung, từ chín đỉnh đồng Thế Miếu đến chín khẩu thần công ở Ngọ Môn. Ở đây, từng hạt muối trở thành ký hiệu văn hoá chứ không chỉ là gia vị.
Thực đơn duyên hải Trung Bộ: lát cắt ẩm thực miền Trung qua từng mạch vị
Thực đơn duyên hải Trung Bộ mà MAMMOM xây dựng gồm năm mạch cảm hứng, như năm đoạn của một bản nhạc ẩm thực. “Duyên hải hội ngộ” mở đầu với vả trộn tôm một nắng và mì Quảng tôm đất, nơi vị chát nhẹ và se của quả vả Huế hoà cùng độ ngọt, dai giòn của tôm phơi nắng gió miền biển, đặt nền cho sự đậm đà của ẩm thực miền Trung. “Vị cuốn Trung Bộ” tiếp nối bằng năm món cuốn đại diện cho Huế, Hội An, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình, Đà Nẵng, cho thấy chỉ một kỹ thuật cuốn đã đủ phản ánh những khác biệt tinh tế trong khẩu vị từng vùng. “Mâm cơm kinh kỳ” đưa thực khách về không gian mâm cơm Huế xưa với cá bống kho niêu, tôm đất rim hành hương, bắp giò heo luộc mắm xổi, rau lang luộc chấm mắm cái, canh riêu tôm nấu rau tập tàng, cơm gạo xáo khoai lang. “Ngọt ngào cố đô” khép lại bằng năm món chè cung đình Huế cầu kỳ. Thay vì chắp vá một vài đặc sản, MAMMOM xây nguyên một cấu trúc mâm cơm để người ăn cảm nhận trọn vẹn nhịp sống miền Trung.
Hành trình nguyên liệu dọc duyên hải và xu hướng ẩm thực bản địa
Đứng sau thực đơn là hành trình khảo sát nguyên liệu công phu dọc miền duyên hải Trung Bộ do bếp trưởng Lê Văn Tính trực tiếp thực hiện. Ông không chỉ đi tìm nguồn cung mà còn gặp gỡ người dân, tìm hiểu văn hoá và chọn lọc sản vật mang đậm dấu ấn vùng miền: tỏi Lý Sơn thơm nồng đặc trưng, quả vả Huế chỉ mọc tốt trên đất Cố đô, mắm Nam Ô với quy trình ủ chượp lâu đời ở Đà Nẵng. Cách tiếp cận này phù hợp với xu hướng ẩm thực Việt hiện nay, khi món ăn vùng miền – đặc biệt ẩm thực miền Trung với sự pha trộn giữa nét dân dã ven biển và tinh tế cung đình – ngày càng được giới sành ăn trong nước và quốc tế chú ý. Một câu nói đáng trích: “Michelin Bib Gourmand là sự ghi nhận đáng quý, nhưng hướng đi mà nhà hàng sẽ bền bỉ theo đuổi là biến mỗi lần ra mắt thực đơn thành một công trình kể chuyện văn hóa”. Ở MAMMOM, muối, mắm, rau, tỏi đều có lý lịch rõ ràng.
Ý nghĩa Bib Gourmand: cú hích để ẩm thực miền Trung bước ra ánh sáng
Trong bức tranh ẩm thực Việt đang được nhìn nhận toàn diện hơn, với 193 địa điểm được tuyển chọn trong MICHELIN Guide tại ba thành phố lớn, sự xuất hiện của một nhà hàng Bib Gourmand tập trung vào ẩm thực miền Trung mang tính biểu tượng. Bib Gourmand vốn là hạng mục ghi nhận những địa chỉ ngon miệng với mức giá hợp lý, nên việc MAMMOM chọn kể câu chuyện muối và mâm cơm kinh kỳ thay vì chạy theo những món cầu kỳ, sang trọng cho thấy một thông điệp rõ ràng: ẩm thực miền Trung không cần “mặc áo” fine dining mới xứng đáng được tôn vinh. Bằng việc bền bỉ xây dựng các chương thực đơn theo vùng đất, từ miền Tây sông nước, Sài Gòn đến duyên hải Trung Bộ, nhà hàng đã góp phần đưa ẩm thực miền Trung ra ánh sáng như một hệ sinh thái sống động. Kết luận ở đây không phải là chuyện một ngôi sao hay một giải thưởng, mà là cách một địa chỉ Bib Gourmand dùng muối và mắm để khẳng định rằng bản sắc địa phương chính là giá trị lâu dài nhất của ẩm thực Việt.
