Cơm trông bình thường vẫn có thể gây bệnh
Cơm nguội gây ngộ độc là tình trạng người ăn mắc bệnh do vi khuẩn hoặc độc tố phát triển trong cơm sau khi nấu, thường khi cơm nguội và được bảo quản không đúng cách. Một nam sinh 17 tuổi ở Trung Quốc đã phải vào khoa hồi sức tích cực sau khi ăn cơm để trong tủ lạnh hai ngày; khoảng một giờ sau bữa ăn, cậu đau bụng, mệt lả rồi nhanh chóng nguy kịch.
Bác sĩ xác định nguyên nhân là Bacillus cereus, vi khuẩn có thể tồn tại mà không làm thay đổi rõ rệt mùi vị hay hình thức. Cơm nhiễm khuẩn vẫn có thể trắng, thơm, không chua, không nhớt và không có mùi lạ. Vì vậy, ngửi hoặc nếm không phải cách kiểm tra an toàn đáng tin cậy. Câu chuyện này nhắc một điều dễ bị xem nhẹ: cơm chưa có dấu hiệu hỏng không đồng nghĩa với cơm an toàn.
Bào tử Bacillus cereus có thể sống sót sau khi nấu. Nếu cơm nguội chậm hoặc bị để ở nhiệt độ không phù hợp, chúng có thể phát triển và tạo độc tố. Một số độc tố gây nôn bền với nhiệt, nên hâm nóng bằng thiết bị gia dụng không bảo đảm loại bỏ độc tố đã hình thành.
Quy tắc 2 giờ tính cộng dồn
Với thức ăn dễ hỏng, giới hạn để ở nhiệt độ phòng là tối đa 2 giờ cộng dồn; nếu nhiệt độ môi trường từ 32 độ C trở lên, giới hạn giảm còn 1 giờ. Đây không phải chiếc đồng hồ được đặt lại sau mỗi lần cất tủ lạnh. Thời gian bày trên bàn, lấy ra hâm nóng rồi để ngoài tiếp tục được cộng vào tổng.
Chẳng hạn, món ăn để ngoài một giờ trong bữa tối đã dùng hết một nửa quỹ thời gian thông thường. Nếu hôm sau lấy ra và để ngoài thêm một giờ, món ăn chạm ngưỡng cần bỏ. Quy tắc 2 giờ có thể khó theo dõi khi một nồi lớn được dọn ra nhiều lần, vì vậy việc hâm nóng thức ăn thừa liên tục mà không ghi nhớ thời gian làm tăng nguy cơ mất kiểm soát.
Cách an toàn và thực tế hơn là chia thức ăn thành phần nhỏ ngay sau bữa ăn, cất phần chưa dùng càng sớm càng tốt và chỉ lấy lượng định ăn. Gia đình thường nấu nhiều súp, món xào, món hầm hoặc dùng đồ ăn gọi về nên đặc biệt cần giữ thói quen này.
Bảo quản lạnh đúng cách, đừng giữ quá lâu
Bảo quản thức ăn thừa không có nghĩa là đặt món ăn vào tủ lạnh rồi quên đi. Nhiệt độ thấp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn nhưng không tiêu diệt hoàn toàn chúng. Hãy giữ ngăn mát ở 4 độ C trở xuống, bọc kín thức ăn trong hộp sạch và để riêng, tránh để đồ chín tiếp xúc với thịt sống để hạn chế nhiễm khuẩn chéo.
Với cơm còn thừa, nên chia thành phần nhỏ, đậy kín và nhanh chóng đưa vào ngăn mát ở mức 4 độ C hoặc thấp hơn. Thức ăn thừa nói chung không nên giữ trong ngăn mát quá 3 ngày; món đã để quá thời hạn này cần bỏ, kể cả khi chưa thấy mùi hay vẻ ngoài bất thường.
Giới hạn thời gian để ngoài vẫn áp dụng trong lúc chia hộp và cất trữ. Đừng để nồi cơm nguội trên bếp nhiều giờ rồi mới cho vào tủ lạnh với suy nghĩ rằng làm lạnh sau đó sẽ xóa được khoảng thời gian đã trôi qua. Tủ lạnh hỗ trợ bảo quản, không thể sửa lại một quy trình xử lý thiếu an toàn.
Hâm nóng đủ nhiệt và nhận biết dấu hiệu nguy hiểm
Khi hâm nóng thức ăn, phần dày nhất cần đạt tối thiểu 74 độ C; nếu có nhiệt kế thực phẩm, hãy đo tại vị trí đó. Dùng lò vi sóng thì đảo đều vài lần để nhiệt phân bố đồng đều, tránh những vùng còn nguội. Tuy nhiên, hâm nóng không phải cách cứu món ăn đã để ngoài quá lâu hoặc bảo quản quá hạn: độc tố bền nhiệt có thể vẫn còn sau khi làm nóng.
Ngộ độc Bacillus cereus thường gây buồn nôn, nôn, đau bụng hoặc tiêu chảy; ban đầu triệu chứng có thể giống rối loạn tiêu hóa thông thường. Cần đi cấp cứu nếu người bệnh lơ mơ, buồn ngủ bất thường, khó đánh thức, kích động, tiểu ít rõ rệt, mệt lả, chóng mặt, khó thở hoặc tức ngực.
Trẻ em, người cao tuổi và người có sức khỏe nền yếu cần được theo dõi cẩn thận hơn khi xuất hiện triệu chứng. Đừng chờ người bệnh tự khỏi nếu có dấu hiệu bất thường về ý thức, hô hấp hoặc tuần hoàn. Kết luận rất rõ: hãy kiểm soát thời gian để ngoài, làm lạnh sớm, dùng thức ăn trong vòng 3 ngày và hâm đến ít nhất 74 độ C—nhưng bỏ món ăn đã vượt giới hạn, thay vì trông chờ vào mùi vị hay lần hâm tiếp theo.
