Từ trải nghiệm của Jun Phạm đến văn hóa mắm Huế
Quán Nhà Haha là chương trình giải trí ghi lại trải nghiệm ẩm thực địa phương, đưa người xem đến gần món Huế qua căn bếp, nguyên liệu quen thuộc và cách nêm nếm truyền thống. Tập đầu tiên mở ra bằng hành trình Jun Phạm khám phá văn hóa ẩm thực ở Huế, nơi được mệnh danh là “vương quốc” của các loại mắm với hương vị riêng. Đây là lựa chọn đáng giá: thay vì chỉ giới thiệu món ăn như một điểm đến để thưởng thức, chương trình gợi chú ý đến thứ làm nên bản sắc của chúng — những gia vị lên men gắn với đời sống địa phương. Mắm ruốc Huế vì thế không phải một nốt phụ để tạo vị mặn, mà là cánh cửa dẫn vào chiều sâu của ẩm thực Huế truyền thống, vốn phong phú hơn những gì thường được biết đến qua các món phổ biến trên cả nước.
Món dân dã kể chuyện bằng nguyên liệu và cách nêm
Ở tập 2, căn bếp cô Bé giới thiệu loạt món ăn dân dã Huế như hến xúc bánh tráng, cá kình kho lạc và canh hến măng chua. Sức hấp dẫn của mâm cơm không nằm ở nguyên liệu cầu kỳ, mà ở cách kết hợp quen thuộc theo khẩu vị địa phương. Với món hến xúc bánh tráng, hến được xào cùng tỏi, nấm mèo, hành lá, hành tây và miến dong; rau răm, đậu phộng, ớt cùng chút mỡ heo hoàn thiện vị thơm béo, ăn với bánh tráng nướng giòn. Duy Khánh và Ngọc Thanh Tâm đều tấm tắc khi nếm món ăn. Những thao tác cụ thể như vậy khiến chương trình có giá trị vượt khỏi phần giải trí: nó ghi lại tri thức bếp núc bằng hình ảnh sống động, đồng thời cho thấy nguyên liệu quen thuộc chỉ thành món Huế khi được nêm nếm đúng cách.
Mắm ruốc là dấu vị xuyên suốt mâm cơm
Sang ngày thứ ba, thực đơn có vịt um măng, tôm thịt kho mắm ruốc, gỏi bưởi da xanh, canh mướp ngọt và mắm dưa. Mắm ruốc xuất hiện trong nhiều cách chế biến: vịt được om nhỏ lửa với măng và ruốc pha loãng, còn thịt ba chỉ được trộn ruốc rồi xào săn trước khi kho cùng tôm. Cô Bé cũng dùng mắm ruốc trong gỏi bưởi, phối với tép bưởi, rau thơm, sa tế và khô mực, tạo thế cân bằng giữa vị ngọt, chua và đậm đà. Những món ăn ấy cho thấy gia vị địa phương không áp đặt một mùi vị duy nhất; nó nối các nguyên liệu khác nhau thành một tổng thể có dấu ấn Huế. Quán Nhà Haha làm tốt nhất khi để cách nấu và người nấu tự kể câu chuyện ấy. Ghi lại những công thức đời thường chính là cách thiết thực để gìn giữ di sản ẩm thực qua từng bữa cơm.
